Det mærkelige skum på kødet har en forklaring, der ændrer alt i køkkenet
Du har sikkert lagt mærke til det: Du skal bare sætte kød til at koge, så begynder der efter få minutter at danne sig skum på overfladen. Det har et mærkeligt, let gråligt udseende, og mange ser mistænksomt på det og tror, at det er snavs eller endda et tegn på, at der er noget galt med maden. Det er ikke ualmindeligt at se folk skynde sig at fjerne det hele, næsten som en automatisk refleks.
Men hvad de færreste ved, er, at denne reaktion er helt naturlig og mere almindelig, end man skulle tro. Faktisk siger skummet meget om, hvad der foregår i gryden, og hvis man forstår, hvad det egentlig betyder, kan det ændre den måde, man laver mad på og opfatter dette så almindelige øjeblik i køkkenet.
Hvad er det egentlig for noget skum?
På trods af sit lidet appetitlige udseende er skummet ikke snavs i den forstand, som mange forestiller sig.
Det består hovedsageligt af:
- proteiner fra kødet
- små blodpartikler
- naturlige urenheder, der frigives under tilberedningen
Når kødet kommer i kontakt med varmt vand, begynder disse proteiner at koagulere (det vil sige at stivne), stiger op til overfladen og danner skummet.
Så det er en dårlig ting?
Ikke nødvendigvis.
Skumdannelsen er en helt naturlig proces.
Det betyder ikke, at
- kødet er fordærvet
- maden er forurenet
- der er noget "galt" med tilberedningen
Faktisk viser det bare, at kødet reagerer på varmen.
Så hvorfor fjerner så mange mennesker den?
Hovedsageligt af to grunde:
1. Udseende
Skummet kan gøre bouillonen uklar og mindre appetitlig.
2. Smag og konsistens
Hvis det ikke fjernes, kan det:
- gøre bouillonen mere fyldig
- ændre smagen en smule
- give retten en mindre "ren" fornemmelse
Derfor fjerner kokke det ofte. Ikke af hensyn til fødevaresikkerheden, men for at forbedre den endelige kvalitet.
Skal du tage den af eller ej?
Det afhænger af, hvad du ønsker:
- Til klare, mere raffinerede bouilloner: Ja, det kan betale sig at fjerne skummet
- Til enkle hverdagsretter: Det er ikke nødvendigt
- Af hensyn til fødevaresikkerheden: Det gør ingen forskel
Med andre ord er det mere et kulinarisk valg end en regel.
En detalje, som ikke mange mennesker kender
Jo langsommere du opvarmer kødet, jo mere skum har det med at komme til syne.
Det skyldes, at
- proteinerne frigives gradvist
- de har tid til at stige op til overfladen
Ved hurtigere eller lukket tilberedning sker dette næsten ikke.
Den største myte om dette skum
Mange tror, at det er et "giftstof" eller "farligt snavs".
Det er en myte.
Skummet kan godt indeholde små naturlige urenheder, men det er hverken giftigt eller farligt.
Skummet, der opstår, når man tilbereder kød, skyldes ikke en fejl og er ikke noget at blive alarmeret over.
Det er blot det naturlige resultat af, at proteiner reagerer på varme.
Du kan fjerne det for at forbedre udseendet og smagen, men der er ingen grund til at gå i panik, når du ser det.
I sidste ende er det, der ved første øjekast virker mærkeligt, blot endnu en del af den måde, fødevarer normalt opfører sig på i køkkenet.
Mirella Mendonça
Kommentarer