Fejlen, der gør blæksprutten gummiagtig (og som næsten alle begår)
Blæksprutte er måske noget af det mest velsmagende seafood, men den er også noget af det, der frustrerer flest, når man prøver at tilberede den derhjemme.
Det skyldes, at mange har oplevet den samme situation: Opskriften virker enkel, retten ser flot ud, men når man skal spise den, er konsistensen hård eller gummiagtig, og det kan ingen lide.
Hvad de færreste ved, er, at det næsten aldrig har noget at gøre med blækspruttens kvalitet eller den valgte opskrift. Oftest skyldes problemet en helt bestemt detalje i tilberedningen: en almindelig fejl, der især har med tilberedningstiden at gøre. Og det mærkelige er, at fejlen netop opstår, når man prøver at ramme den rette tilberedning.
Den gode nyhed er, at mange kokke følger en enkel regel, som næsten altid løser problemet. Hvis du forstår, hvordan blæksprutten reagerer på varme, og tilpasser tilberedningstiden, kan du få den meget mørere og mere velsmagende, uanset om du tilbereder den på panden, frituresteger den eller laver den i en sauce.
Fejlen, som næsten alle begår, når de tilbereder blæksprutter
Blæksprutte er rig på protein og har muskelfibre, som reagerer meget hurtigt på varme. Hvis den får for længe på varmen, trækker fibrene sig sammen og bliver hårde, så konsistensen bliver elastisk og svær at tygge.
Derfor er det vigtigt at forstå, at blæksprutte skal tilberedes på en af to måder: enten meget hurtigt eller i lang tid.
Tommelfingerregel: 2 minutter eller 30 minutter
Kokke følger normalt en simpel regel:
- Kog i op til 2 minutter
- Eller kog i mere end 30 minutter
Mellem disse to tidspunkter har blæksprutten en tendens til at blive sej.
Når den tilberedes hurtigt, forbliver den blød og saftig. Når den tilberedes i længere tid, nedbrydes fibrene og bliver bløde igen.
Sådan tilbereder du blød blæksprutte på en stegepande
Hvis du vil grille eller sautere blæksprutte, skal den tilberedes meget hurtigt.
En enkel trin-for-trin-guide:
- Varm en stegepande eller gryde godt op.
- Tilsæt en smule olivenolie.
- Tilsæt den rensede og udskårne blæksprutte.
- Krydr med salt, hvidløg og citron.
- Steg i højst 1-2 minutter under hurtig omrøring.
Den skifter næsten øjeblikkeligt farve og bliver hvid. Tilbereder du den længere, øges risikoen for, at den bliver sej.
Tip, der gør en forskel: Tør godt af før tilberedning
En detalje, som mange overser, er vandet på blækspruttens overflade. Hvis den er for våd, ender den med at koge i stedet for at blive grillet.
Før du lægger den på panden, skal du duppe den godt tør med køkkenrulle. Det hjælper med at bevare den møre konsistens og forbedrer samtidig smagen.
Tricket med den lange tilberedning
En anden måde at sikre, at blæksprutten bliver mør, er at tilberede den langsomt, hvilket er almindeligt i saucer og gryderetter.
I så fald:
- tilberedes den i 40 til 60 minutter ved svag varme
- bruges der tomatsauce, vin eller bouillon
- skal gryden være dækket med låg
Med tiden nedbrydes fibrene, og blæksprutten bliver overraskende mør.
Almindelig fejl ved stegning af blæksprutteringe
Med de berømte panerede blæksprutteringe opstår problemet som regel, fordi de er stegt i kold olie.
For at gøre dem bløde på indersiden og sprøde på ydersiden:
- skal olien være meget varm (180 °C)
- stegningen bør kun tage 1 til 2 minutter
På den måde bliver de ikke overkogte.
Det trick, som mange kokke bruger
Nogle kokke bruger også et lille trick inden tilberedningen:
- Lad blæksprutten ligge i mælk eller citronsaft i 15 minutter.
Det hjælper med at mørne fibrene og kan gøre resultatet endnu mere mørt.
Det er ikke svært at tilberede mør blæksprutte.
Husk blot den vigtigste regel: Tilbered den enten meget hurtigt eller i lang tid. Hvis du undgår tilberedningstiden midt imellem, forsvinder den gummiagtige konsistens næsten helt.
Når du først har fået styr på det, bliver blæksprutte en af de nemmeste og lækreste typer seafood at tilberede derhjemme.
Mirella Mendonça
Kommentarer