Fejlen, der gør blæksprutten gummiagtig (og som næsten alle begår)
Blæksprutte er måske en af de mest velsmagende fisk og skaldyr i køkkenet, men det er også en af de mest frustrerende for dem, der forsøger at tilberede den derhjemme.
Det skyldes, at mange mennesker har oplevet den samme situation: Opskriften virker enkel, retten ser smuk ud, men når det er tid til at spise den, er konsistensen hård, eller den har den der gummiagtige effekt, som ingen kan lide.
Hvad de færreste er klar over er, at det næsten aldrig har noget at gøre med blækspruttens kvalitet eller den valgte opskrift. For det meste ligger problemet i en meget specifik detalje i tilberedningen: en almindelig fejl, der hovedsageligt sker under tilberedningstiden. Og det mest besynderlige er, at det sker netop, når man forsøger at "gøre det rigtigt".
Den gode nyhed er, at der er en enkel regel, som mange kokke bruger, og som næsten altid løser dette problem. Ved at forstå, hvordan blæksprutter reagerer på varme, og justere tilberedningstiden, kan du gøre skaldyrene meget mere møre og smagfulde, uanset om de er stegt på panden eller i en sauce.
Fejlen, som næsten alle begår, når de tilbereder blæksprutter
Blæksprutte er rig på protein og har muskelfibre, som reagerer meget hurtigt på varme. Når den ligger for længe i ilden, trækker disse fibre sig sammen og bliver hårde, så konsistensen bliver elastisk og svær at tygge.
Derfor er det vigtigt at indse, at blæksprutter skal tilberedes på en af to måder: meget hurtigt eller i lang tid.
Tommelfingerregel: 2 minutter eller 30 minutter
Kokke følger normalt en simpel regel:
- Kog i op til 2 minutter
- Eller kog i mere end 30 minutter
Mellem disse to tidspunkter har blæksprutten en tendens til at blive sej.
Når den tilberedes hurtigt, forbliver den blød og saftig. Når den tilberedes i længere tid, nedbrydes fibrene og bliver bløde igen.
Sådan tilbereder du blød blæksprutte på en stegepande
Hvis ideen er at lave grillede eller sauterede blæksprutter, skal forberedelsen være meget hurtig.
Enkelt trin for trin:
- Varm en stegepande eller gryde godt op.
- Tilsæt et dryp olivenolie.
- Tilsæt de rensede og udskårne blæksprutter.
- Krydr med salt, hvidløg og citron.
- Kog i højst 1-2 minutter under hurtig omrøring.
Den vil skifte farve og blive hvid næsten øjeblikkeligt. Derefter øges risikoen for, at den stivner.
Tip, der gør en forskel: Tør godt af før tilberedning
En detalje, som mange overser, er vandet på blækspruttens overflade. Hvis den er for våd, ender den med at koge i stedet for at blive grillet.
Før du lægger den på panden, skal du tørre den med et stykke køkkenrulle. Det hjælper med at holde konsistensen blød og forbedrer smagen.
Tricket med den lange tilberedning
En anden måde at sikre mørhed på er at bruge langsom tilberedning, hvilket er meget almindeligt i saucer og gryderetter.
I dette tilfælde
- kog i 40 til 60 minutter ved lav varme
- Brug tomatsauce, vin eller fond
- lad gryden være dækket til
Med tiden nedbrydes fibrene, og blæksprutten bliver overraskende mør.
Almindelig fejl ved stegning af blæksprutteringe
Med de berømte panerede blæksprutteringe opstår problemet som regel, fordi de er stegt i kold olie.
For at gøre dem bløde på indersiden og sprøde på ydersiden:
- skal olien være meget varm (180 °C)
- stegningen bør kun tage 1 til 2 minutter
På den måde bliver de ikke overkogte.
Det trick, som mange kokke bruger
Nogle kokke bruger også et lille trick inden tilberedningen:
- Lad blæksprutten ligge i 15 minutter i mælk eller citronsaft.
Det er med til at blødgøre fibrene og kan gøre resultatet endnu mere mørt.
I sidste ende er det ikke svært at tilberede møre blæksprutter.
Bare husk den vigtigste regel: Enten koger man for hurtigt, eller også koger man længe nok. Ved at undgå mellemtiden forsvinder den gummiagtige konsistens næsten helt.
Og når du først har fået styr på det, bliver blæksprutte en af de nemmeste og lækreste fisk og skaldyr at tilberede derhjemme.
Mirella Mendonça
Kommentarer