Fire fejl med madfarver, der forklarer, hvorfor dine halloweendesserter ikke bliver, som du havde håbet.
Hvert år i oktober, når halloween nærmer sig, bliver køkkenet til et lille laboratorium for huslig alkymi. Vi blander mel og smør i håb om, at et par dråber farve vil forvandle en simpel svampekage til et orange græskar eller en kiks til et blåt spøgelse. Vi gør det for børnenes skyld, siger vi, men hvis vi skal være ærlige, gør vi det også for vores egen skyld: for den magi, der ligger i at se noget så almindeligt som en kage blive ekstraordinær.
Og alligevel sker det samme hvert år. Glasuren skæres ud, farven falmer, dejen bliver en udefineret nuance mellem brun og grå. Det, der skulle have været et strålende græskar, ender med at ligne mudder. Det er ikke uheld, men kemi, der sætter sine spor.
I årevis troede jeg, at det var nok at tilsætte et par dråber mere farve for at løse problemet. At den røde farve ikke var rød nok, fordi den manglede vilje. Indtil jeg forstod, at resultatet ikke afhang af min oprigtige entusiasme, men af viden. Som alt andet, der virker enkelt, har madfarvning sine egne regler, og det er vigtigt at forstå dem.
1. Vælg et hvilket som helst farvestof uden at se på dets form.
Den første regel er også den mest ignorerede: Ikke alle farvestoffer er ens, endsige universelle. De er flydende, gelé, pulver eller fedtopløselige, og de opfører sig forskelligt.
- Et flydende farvestof i en fedtet masse (f.eks. en svampekage med smør eller vaniljecreme) er som vand på olie: Det skiller og farver ikke godt. I sådanne tilfælde er det bedst at bruge gel- eller pulverfarver, som let integreres i tætte blandinger eller blandinger med sukker.
- Hvis du vil farve chokolade, smør eller toppings, skal du vælge et fedtopløseligt farvestof, som er det eneste, der virkelig opløses i fedt. Det er den, der giver den klare orange eller intense sorte farve, som ikke skærer eller mister sin glans.
- Til marengs, glasur eller lette deje er det derimod nok med et par dråber flydende farve eller geléfarve, som nemt spredes uden at ændre konsistensen.
Da jeg forstod dette, stod det klart for mig: Hver blanding har sit eget sprog, og den rigtige farve er den, der kan tale til den på dens eget sprog.
2. At glemme, at farver har en hukommelse (og at varme sletter den).
Der er ikke noget mere frustrerende end at tage en kage, der lovede at være græskarorange, ud af ovnen og finde den ristet og livløs. Fejlen ligger ikke i ovnen, men i kemien: Nogle pigmenter kan ikke tåle varme eller syre; andre falmer, når de udsættes for lys.
Farve i bagværk er en lige så følsom ingrediens som marengs: Den ændrer sig med temperatur, pH og bagetid.
Lav en lille test, før du farver hele dejen. Tag en skefuld, bag den i et par minutter, og se, hvordan farven reagerer på den faktiske varme. Hvis den falmer, skal du tilsætte lidt mere pigment eller vælge en mere stabil nuance, f.eks. gel eller pulver.
Og hvis din dej indeholder citron, yoghurt eller kakao, skal du huske dette: Surhedsgraden ændrer pH-værdien og kan gøre røde eller lilla toner brune. I sådanne tilfælde skal du styrke farven eller bruge mere varmebestandige pigmenter, f.eks. gel- eller pulverpigmenter.
3. Se bort fra, hvordan farven reagerer med de andre ingredienser.
Farve virker aldrig alene: Den reagerer med alt omkring sig. Sukker blødgør den, fedt gør den kedelig, og syrer gør den ustabil.
I deje med smør eller fløde bliver tonen lysere; i cremer med citron- eller appelsinsaft falmer den. Hvis du er ude efter intense farver, helst pulver- eller geléfarver, skal du tilsætte pigmentet til sidst, når dejen allerede er bundet, og blande med en silikonespatel, indtil den er ensartet.
Og, frem for alt, tilsæt farven lidt efter lidt. Erfarne konditorer arbejder med farve som med parfume: en dråbe for meget, og alt forandres.
4. Troen på, at mere farve betyder bedre resultater
Dette er måske den mest menneskelige fejl af alle. I madlavning, som i entusiasme, har vi en tendens til at forveksle intensitet med nøjagtighed.
At tilføje mere farve virker som den hurtigste måde at få noget til at skille sig ud på, men for meget kan ende med at give bagslag: For meget pigment forstyrrer balancen i opskriften. Flydende farvestoffer kan tilsætte mere vand end nødvendigt og ændre teksturen på dejen eller glasuren; gelekoncentrater efterlader en metallisk eller bitter smag, hvis de tilsættes i for store mængder. Desuden reducerer for meget farve emulsionens stabilitet: Glasuren mister glans, og toppingen stivner tidligere.
Andre almindelige fejl
Selv med den rigtige farve er der skødesløshed, der kan ødelægge resultatet:
-Manglende overholdelse af temperaturen: Farve er følsom over for varme og kulde: Hvis blandingen er varm, nedbrydes pigmentet; hvis den er for kold, integreres den ikke. Farv altid, når det er lunkent eller ved stuetemperatur.
- Tilsætning på det forkerte tidspunkt: Hvis det tilsættes i begyndelsen, mister det styrke under blandingen. Gør det til sidst, når dejen allerede er homogen, og juster tonen lidt efter lidt.
-Ikke blandet godt: Utilstrækkelig blanding efterlader striber eller lysere områder. Brug en silikonespatel, og bland, indtil farven er ensartet, også i bunden af skålen.
Ud over farve
I sidste ende er det at bruge madfarver ikke anderledes end at lære at lave mad i almindelighed: Vi starter alle med at lege og ender med at forstå, at der bag legen ligger videnskab, proportioner og tid. Fejl (de grålige cupcakes eller den falmede Frankenstein-grønne frosting) er ikke fejltagelser, men lektioner i tålmodighed. Der er noget ydmygt ved at erkende det: Det er ikke nok at ville. I bagning, som i livet, er der blandinger, der bare ikke fungerer.
Måske er det derfor, vi holder så meget af halloween: fordi det ikke er en konkurrence om den klareste orange, men en mulighed for at lære ved at lege, at forbedre sig og at nyde, uanset resultatet. Det, og intet andet, er den virkelige trylleformular.
Patricia González
Kommentarer