Fra køb til servering: sådan renser du trøfler uden at miste aromaen

Inden du overhovedet tænker på, hvordan du renser trøflen, er det en god idé at vælge den med omhu. En god, frisk trøffel skal have en tydelig, naturlig og behagelig duft uden antydning af mug eller en tung, fugtig lugt. Den skal føles fast at røre ved – hverken blød, gummiagtig eller alt for tør.

Overfladen kan godt være ujævn, men den skal være intakt. Hvis trøflen allerede har mistet sin duft, når du køber den, bliver den næppe mere aromatisk derhjemme. Køb den helst, når du allerede ved, hvordan du vil bruge den, især hvis du vil servere den til frisk pasta, æg, risotto eller kød.

Hvor meget trøffel skal man købe pr. person?
Til en pastaret eller en enkel ret er en moderat mængde nok, hvis den bruges rigtigt. Trøflen skal ikke overdøve alt andet; dens duft skal træde frem på det rette tidspunkt.

Hvordan opbevarer man friske trøfler i køleskabet? Reglen er enkel: Opbevar dem køligt, tørt og beskyttet. Pak dem ind i tørt køkkenrulle, læg dem i en lufttæt beholder, og stil beholderen i den mindst kolde del af køleskabet.

Kontrollér papiret hver dag, og skift det, når det bliver fugtigt. Fugt er nemlig noget af det, der hurtigst ødelægger trøfler: Den får dem til at miste aroma og kan forringe konsistensen.

Ris nævnes ofte som et husråd, fordi det optager aromaen. Men det opsuger også fugt og kan udtørre trøflen, hvis den ligger i risen for længe. Brug derfor ris med omtanke – det er ikke en sikker løsning, hvis trøflen skal opbevares i flere dage.

Skal trøfler vaskes? Ja, men meget forsigtigt og kun lige før servering. Trøfler må ikke lægges i blød eller rengøres flere timer i forvejen, da de så risikerer at miste noget af aromaen og få tilført unødig fugt.

Du skal kun bruge få redskaber til at rense trøflerne:

• en blød børste, der kun bruges til madvarer;
• en let fugtig klud, ikke en våd;
• køkkenrulle til straks at tørre trøflen;
• en lille kniv, men kun hvis der er små beskadigede områder.

Børst langs de naturlige folder uden at skrubbe hårdt. Hvis jorden sidder fast, kan du hurtigt tørre den af med den fugtige klud eller bruge ganske lidt koldt vand. Tør derefter trøflen med det samme. Ingen iblødsætning, ingen sæbe og ingen skuresvampe: Trøflen er aromatisk, men også meget sart.

Hvordan renser man en hvid trøffel? Med let hånd. Den hvide trøffel har en elegant, flygtig aroma, så børst den forsigtigt, tør den eventuelt af med en let fugtig klud, og tør den straks bagefter. Den kommer bedst til sin ret rå, skåret i skiver over den varme ret lige før servering.

Hvordan renser man en sort trøffel? Den sorte trøffel er mere robust og tåler en lidt grundigere rengøring, men undgå stadig at bruge for meget vand. I nogle opskrifter kan den røres i til sidst eller tilberedes ganske kort, men stærk varme er stadig dens fjende: Hvis den opvarmes for meget, mister aromaen sin karakter.

Hvornår skal trøflen på retten? Så sent som muligt. Når du har renset og tørret den, skal du bruge en trøffelskærer til at skære den i tynde, jævne skiver. Skiverne er ikke kun flotte at se på: De giver en større overflade, der kommer i kontakt med rettens varme, og får aromaen til at frigive sig med det samme.

Undgå at skære trøflen i skiver på forhånd, for så mister den hurtigere sin aroma. Brug også rivejernet med måde: Det kan være fint til aromatiseret smør, cremer eller saucer, men på den færdige ret fremhæver skiverne trøflens karakter bedst og giver anretningen et mere velplejet udtryk.

Til frisk pasta med æg skal trøflen tilsættes til sidst sammen med en enkel sauce med et passende fedtindhold. 

Trøfler passer bedst til enkle ingredienser: æg, smør, frisk pasta, ris, kartofler, polenta og milde oste. De behøver ikke kraftige saucer eller krydderier. For meget hvidløg, stærk chili, for meget citron og tunge saucer risikerer at overdøve trøflens særlige kvalitet: Den sætter duft på retten uden at overdøve de andre smage.

Hvis du bruger trøffel i en varm, cremet ret som fondue, hjælper det med at bevare aromaen, hvis du først tilsætter den til sidst.  Blød polenta passer også rigtig godt, fordi den lader trøflens aroma træde frem. Til en hovedret kan du vælge kød med en fyldig smag, men undgå at dække det med for kraftige saucer. Andebryst med trøffelsauce er et godt eksempel på en fyldig, men afbalanceret ret.

Trøfler er kostbare, holder sig ikke længe og fortjener lidt ekstra opmærksomhed. De mest almindelige fejl kan virke små, men de kan hurtigt mærkes i retten.

• At rense trøflen for tidligt: Vent helst til lige før servering.
• At lægge den i blød: Vandet fjerner aromaen og ødelægger konsistensen.
• At undlade at skifte papiret: Fugt fremskynder forringelsen.
• At tilberede den ved høj varme: Aromaen forsvinder, og smagen bliver mere flad.
• At bruge for kraftige krydderier: Trøflen skal være rettens hovedattraktion.

Hvor længe holder en frisk trøffel?
Ikke længe – og det er netop en del af charmen. Den kan holde sig i nogle dage, hvis den opbevares korrekt, men den er bedst kort tid efter købet. Rens den forsigtigt, skær den i tynde skiver, og læg den på retten, mens den stadig er varm: Så klarer trøflen resten.