Hvor mange grader kan olivenolie opvarmes til?

Sikker temperatur til brug:

• Koldpresset ekstra jomfruolivenolie: op til 180°C
• Raffineret eller jomfruolivenolie: op til 200-220 °C

Herover overskrider olien sit røgpunkt, dvs. den begynder at afgive synlig røg og danne frie radikaler og potentielt inflammatoriske stoffer som f.eks. acrolein.

Ifølge en analyse offentliggjort i Journal of the American Oil Chemists' Society ligger røgpunktet for ekstra jomfruolivenolie mellem 160 °C og 190 °C, afhængigt af kvalitet og surhedsgrad. Raffinerede olivenolier kan tåle lidt højere temperaturer.

Når olivenolie overskrider sit røgpunkt:

• Den mister sine antioxidante polyfenoler
• Den gennemgår lipidoxidation (danner ustabile fedtstoffer)
• Den kan frigive forbindelser, der irriterer mave-tarmkanalen

Derfor er det en myte at sige, at "man ikke kan lave mad med olivenolie". Jo, det kan man, så længe man holder sig inden for temperaturgrænsen og undgår at stege ved meget høj varme eller i lang tid.

• Til sautering: ved middel varme, under låg, i et par minutter
• Til ovnstegning: i ovnen ved op til 180°C (velegnet til grøntsager, kylling og fisk)
• Til at runde af: ideelt til at dryppe over færdige retter, supper og kogte grøntsager
• Til friturestegning: undgå det, og vælg hellere andre, mere stabile fedtstoffer (f.eks. raffineret kokosolie eller ghee)

Hvis olivenolien begynder at ryge eller blive mørk i gryden, har den fået for høj varme.

Brug altid lav til middel varme, og undgå at opvarme olivenolie uden mad i gryden.

Olivenolie er en af de bedste allierede for dit helbred – men som alt andet værdifuldt skal den bruges med omtanke.

Hvis du holder dig inden for temperaturgrænsen, kan du lave mad med olivenolie uden bekymringer og stadig nyde godt af ingrediensens sundhedsmæssige og smagsmæssige fordele.

Kilde:

• Boskou, D. (2006). Olive Oil: Chemistry and Technology.
• Warner, K., & Gupta, M. (2005). Journal of the American Oil Chemists' Society, 82(10), 811–818.
• North American Olive Oil Association