Jo mere stinkende, jo bedre? Oste, der skræmmer med deres lugt og fascinerer med deres smag

Det lyder måske mærkeligt, men den stærke lugt er resultatet af en naturlig og vigtig proces: modning.

Når en ost modnes, omdanner gavnlige bakterier og svampe dens proteiner og fedtstoffer til aromatiske forbindelser.

Disse stoffer - f.eks. smørsyre og ammoniak - er ansvarlige for den karakteristiske lugt, som mange mennesker elsker (eller flygter fra).

Med andre ord: Den samme proces, som får osten til at "stinke", er også den, der gør den mere smagfuld, cremet og kompleks.

Jo mere osten "modnes", jo mere udvikler den unikke aroma- og smagskarakteristika.

Det er derfor, at oste som Camembert, Roquefort, Gorgonzola og Munsterhar så intense dufte - de er "levende" oste, fulde af mikroorganismer, som fortsætter med at arbejde, selv efter at de er blevet pakket.

1 - Époisses (Frankrig)

• Anses af mange for at være den mest ildelugtende ost i verden
• Modnet med cognac; orange, klæbrig og meget aromatisk skorpe

2. Munster (Frankrig, Alsace-regionen)

• Stærk, animalsk lugt, men mild, smøragtig smag
• Meget traditionel i det franske regionale køkken

3. Limburger (Belgien/Tyskland)

• Stærk aroma af fod i mund (bogstaveligt talt), men overraskende sød og blød smag

4. Taleggio (Italien)

• Skarp lugt, men delikat, let frugtagtig smag
• Fremragende til at smelte og parre med pasta eller risotto

5. Roquefort (Frankrig)

• Fåreblåskimmelost med naturlig skimmel; intens lugt og salt, krydret smag
• En klassiker blandt de mere potente blåskimmeloste

6. Blå Stilton (England)

• Blåskimmelost med en gennemtrængende aroma og en stærk, men afbalanceret smag
• Bruges ofte på brætter eller som ingrediens i sofistikerede retter

7. Gorgonzola (Italien)

• Stærk smag, især i "piccante"-versionen (lagret)
• Cremet, ideel til saucer og risottoer

8. Camembert (Frankrig)

• Smagen intensiveres, når den modnes
• Cremet på indersiden, med en spiselig hvid, muggen skorpe

9. Brie de Meaux (Frankrig)

• Mindre aggressiv end camembert, men stadig med en ammoniaksmag, når den er godt modnet

10. Pont-l'Évêque (Frankrig)

• Vasket skorpe, skarp lugt og cremet smag med noter af fugtig jord

Før du forestiller dig noget ulækkert, er det værd at huske på, at disse bakterier er gode.

De er en del af den håndværksmæssige produktion af oste og er helt sikre at spise.

Et eksempel:

• Penicillium roqueforti er den svamp, der er ansvarlig for de blå årer og smagen i Roquefort og Gorgonzola.
• Brevibacterium linens, som findes på skorpen af oste som Limburger, er den samme type bakterie, som lever på vores hud - og det er den, der afgiver den berømte "fodlugt" (ja, den samme).

Men tag det roligt: Lugten kan minde dig om en svedig fod, men smagen er fyldig, smøragtig og let krydret - en eksplosion af kompleksitet, som kun modne oste har.

Ligesom vin bliver ost bedre med tiden - så længe det er den rigtige type og opbevares optimalt.

Modningen kan vare fra et par dage til flere måneder, afhængigt af stilen.

I løbet af denne periode sker der fascinerende kemiske omdannelser:

• Proteiner nedbrydes, hvilket gør osten blødere.
• Fedtstoffer frigiver intense aromaer og smagsstoffer.
• Og svampe og bakterier skaber "lugten af ægte ost".

Så døm ikke en ost på dens lugt.

Den stærke lugt er et tegn på liv, fermentering og autenticitet - det modsatte af ultraforarbejdede oste, som altid er identiske og lugtløse.

Franskmændene, som er mestre i ost, har et mærkeligt ordsprog: "Jo mere osten stinker, jo bedre er den."

Og de tager det alvorligt.

De franske markeder er fulde af oste med intens smag - og forbrugerne kæmper om de mest "stærkt duftende", som var de sjældne vine.

I Brasilien er denne kultur stadig lidt skræmmende, men den er ved at ændre sig: Flere og flere mennesker opdager glæden ved modnede håndværksoste med ægte personlighed og smag.

Alt har selvfølgelig en grænse.

En "velduftende" ost har en stærk, men behagelig aroma, der minder om nødder, smør, jord eller endda mild hvidløg.

Men hvis den lugter surt, råddent, harsk eller af sort skimmel, så er det et tegn på, at den har fået for meget.

Praktisk tip:

• Hvis skrællen er for klistret eller har mørk skimmel, skal du kassere den.
• Hvis det bare er en stærk lugt, men osten er intakt, fast og med en afbalanceret smag - tro mig: den er perfekt.

Forskning viser, at den menneskelige hjerne reagerer på lugten af ost på samme måde, som den gør på fermenterede fødevarer som kaffe og chokolade.

Først er det mærkeligt, men så genkender den tonerne af nydelse og belønning.

Det er derfor, smagsløgene med tiden vænner sig til det - og det, der engang virkede "stinkende", bliver lækkert og vanedannende.

I en nøddeskal:

Den "stærke lugt" af visse oste er ikke en fejl: Det er et tegn på, at de er modnet på mesterlig vis.

De er livlige, komplekse oste fulde af personlighed, lavet med tålmodighed og teknik.

Så næste gang du åbner køleskabet og lugter den umiskendelige aroma, skal du ikke rynke på næsen.

Det kan bare være din ost, der siger: "Jeg er på det rette sted".

Med andre ord:

Nogle oste stinker virkelig mere end andre - og det er et godt tegn.

Det betyder, at de er modne, autentiske og klar til at overraske dine smagsløg.

For inderst inde ligger ostens virkelige hemmelighed ikke i lugten ... Den ligger i modet til at smage på den.

Det er modet til at smage den.