Rejecarpaccio med citrus og pink peber: en ideel forret til at give traditionelle fisk og skaldyr et nyt twist.

Rå fisk og skaldyr har i årevis vundet indpas i det hjemlige køkken. Selv om de i lang tid var henvist til japanske eller italienske restauranter, er de i dag en del af hverdagsrepertoiret for dem, der leder efter lette retter med nærvær. På en festlig menu - jul, fødselsdage, bryllupsfester, en særlig middag - passer denne carpaccio ind som få andre: Den letter starten, tilfører friskhed og giver et farvestænk, der ser godt ud på bordet.

Og så er der noget andet: Den kan stå i god tid. Denne kvalitet, som værter og hjemmekokke sætter så stor pris på, gør det muligt at organisere måltidet med en ro i sindet, som er en mangelvare på store dage. En kort tid i fryseren er nok til at give rejerne den helt rigtige fasthed, så de kan gøres flade og skæres med præcision.

Før vi tager forklæderne på, er det værd at præcisere noget. Anisakis, den parasit, der får os til at være på vagt over for rå fisk, forekommer hovedsageligt hos havfisk og blæksprutter (ansjoser, kulmule ...). På den anden side anses krebsdyr som rejer, hummer og krebs ikke for at være almindelige værter.

Det gør ikke rå fisk og skaldyr risikofri: Rå fisk og skaldyr kan bære bakterier eller andre patogener, hvis kølekæden eller hygiejnen svigter. Derfor bør gravide kvinder, små børn, ældre og personer med nedsat immunforsvar vælge veltilberedte versioner.

Med det i tankerne kan denne carpaccio serveres på to måder :

• en næsten rå version til dem, der køber et godt produkt, tilbereder det koldt med omhyggelig renlighed og spiser det samme dag, og en anden,
• med kogte og afkølede rejer, som bevarer rettens ånd og er mere rolig, når der er risikable gæster.

Trin 1. Pil og rens rejerne.

Fjern hoved, hale og skal. Skær et overfladisk snit langs ryggen, og fjern tarmen (den mørke streng) med en tandstikker eller spidsen af en kniv. Biddet bliver tyndere og renere i munden.

Trin 2. Åbn og arranger på film

Spred et stykke husholdningsfilm ud på bordpladen. Halvér hver reje på langs, og læg den pænt på filmen i den form, du vil have på tallerkenen (f.eks. en cirkel).

Trin 3. Dæk til og tryk fladt

Læg endnu et lag film ovenpå. Tryk det fladt med en hammer, en kagerulle eller bunden af en gryde, indtil du får et tyndt, jævnt lag. Ideen er at sprede det, ikke at knække det.

Trin 4. Udfyld huller, hvis det er nødvendigt

Hvis der er huller, skal du skære et lille stykke af enderne, bruge det til at udfylde hullet og trykke igen. Det er en lille detalje, som gør en forskel, når du ser den på pladen.

Trin 5. Køl ned for at sætte formen

Læg det hele i fryseren i 45-60 minutter. Denne nedkøling er ikke en "sikkerhedsbehandling": det er en måde at stabilisere carpaccioen på, så du kan håndtere den, uden at den falder fra hinanden.

Trin 6. Form og anret på tallerken

Tag den ud af fryseren, og fjern den øverste film. Hvis du vil have en perfekt cirkel, kan du bruge en tallerken som skabelon: Læg den ovenpå, og skær det overskydende af med spidsen af en kniv. Flyt carpaccioen over på serveringstallerkenen, og fjern forsigtigt det andet lag film.

Trin 7. Pynt og dekorér efter smag

Tilsæt lidt saltflager, et skvæt ekstra jomfruolivenolie, citronskal, appelsinskal, et par rosa peberkorn og finthakket purløg.

Den, der har lyst til at eksperimentere, kan finde utallige måder at gøre det på. Der er plads til at lege uden at miste rettens ånd.

• Ørredrogn tilfører farve og salt.
• Lime og koriander løfter opskriften op i et lysere register (hellere et par dråber lime end et helt bad).
• Hakkede pistacienødder giver tekstur og en interessant fedtholdig nuance.
• Et afmålt strejf af soja og frisk ingefær kan fungere som et nik til Orienten, så længe det ikke maskerer smagen af fisk og skaldyr.
• Selv et par knap varme hjertemuslinger kan forstærke den marine dybde, hvis de placeres sparsomt.

Nøglen forbliver den samme: Alle tilføjelser skal tilføje, ikke konkurrere.

Kan jeg bruge frosne rejer?

Til denne opskrift (rå version) anbefales det ikke. Hvis et stykke fisk eller skaldyr er helt optøet, er der tale om genfrysning, hvis det lægges tilbage i fryseren (også selvom det "kun" er i en time for at gøre det fastere), og det bør man ikke gøre, hvis ingrediensen ikke er blevet tilberedt ordentligt på forhånd.

Hvorfor er det nødvendigt at lægge carpaccioen i fryseren i 45-60 minutter?

Det er et teknisk trin, ikke et "sikkerhedstrin": Det sikrer, at carpaccioen er fast og kan skæres eller flyttes uden at gå i stykker.

Skal jeg bekymre mig om anisakis i rejer?

Anisakis er et typisk problem hos havfisk og blæksprutter; krebsdyr (rejer, hummer osv.) anses ikke for at være inficeret med anisakis ifølge Clínica Universidad de Navarra. Når det er sagt, betyder "anisakis-fri" ikke "risikofri": Rå fisk og skaldyr kræver kvalitet, hygiejne og kulde.

Hvad gør jeg, hvis der er gravide eller sårbare personer ved bordet?

Det er bedst ikke at lege med her: Under graviditet anbefales det at undgå rå mad, herunder rå fisk og toskallede dyr (østers, muslinger). Som en sundhedsforanstaltning gælder den samme anbefaling for ældre eller immunsvækkede personer.

Kan jeg lave den med kogte rejer?

Ja, og det ser rigtig godt ud: kort tilberedning i saltet vand, øjeblikkelig afkøling i isvand, tørring og samme teknik som med filmen. Kuldechokket kan hjælpe med at "fiksere" disken, men brug den til servering på dagen, ikke som konserveringsmetode.

Hvor længe holder denne rejecarpaccio, når den er samlet?

Et par timer. Ideelt set skal du samle den kort tid i forvejen, opbevare den tæt tildækket i den koldeste del af køleskabet og anrette den lige før servering (kulden bevarer, men "forbedrer" ikke crudoen over tid).