Sådan tilbereder du lam, så det bliver mørt og saftigt første gang

Når det gælder tilberedning af lam, duer alle udskæringer ikke til alt. For at retten skal blive en succes, er det ikke nok at følge en opskrift til punkt og prikke: Man skal vide, hvilken del af dyret man skal bruge. I Spanien er der tre udskæringer, som dominerer i slagterbutikker, på restauranter og i private hjem, især når der er noget at fejre.

Lammekøllen er mager, men velsmagende og den ubestridte stjerne blandt stegene. Hel, udbenet eller hakket egner den sig perfekt til ovnen og går godt sammen med milde smagsgivere som hvidløg, rosmarin eller et godt skvæt hvidvin.

Lammekøllen fra forenden (boven) er dens saftigere fætter. Den har mere fedt og bliver særlig mør ved langtidsstegning. For mange er den det bedste valg, hvis man er ude efter kød, der er så mørt, at det falder af benet af sig selv.

Ryggen, serveret hel som carré eller skåret i koteletter, er ideel til hurtig og elegant tilberedning. Grillet eller stegt på panden er den færdig på få minutter og kræver ikke meget mere end et pænt tilbehør.

Til gryderetter og braisering er der en udskæring, der aldrig slår fejl: skanken. Den kræver lang tilberedning ved lav varme og tålmodighed. Når dette beskedne, men velsmagende stykke tilberedes ordentligt, bliver kødet mørt og dybt aromatisk.

Selv om lam kan virke lidt skræmmende at tilberede, er det ikke svært, når man først har styr på det. Blandt kokke, der kender kødet godt, er der dog en stille enighed: Dette ædle og udtryksfulde kød kræver respekt. Det begynder med at forstå, hvordan det opfører sig i køkkenet, udskæring for udskæring.

Et af de råd, fagfolk oftest gentager, er at holde styr på temperaturen. Store stykker som lammekølle eller bov skal ikke forhastes: De har godt af langsom tilberedning over længere tid, så fedtet kan smelte lidt efter lidt, og kødet bliver mørt uden at miste saftigheden. Karlos Arguiñano opsummerer det kort og godt: moderat ovnvarme, benet skal blive siddende, og brug få ingredienser. Hvis råvaren er god, er der ingen grund til at gøre det kompliceret.

For mere teknisk orienterede kokke som Martín Berasategui giver stegning i to trin en ekstra sikkerhed: Først brunes kødet ved høj varme, så der dannes en smagfuld skorpe, og derefter steges det færdigt i ovnen ved lav temperatur, indtil det er tilberedt, som det skal være. Denne kombination bevarer saftigheden uden at gå på kompromis med den karamelliserede smag.

Når målet er at overraske, kan lammets dybe smag have godt af et modspil. Derfor bruger nogle kokke, som Dani García, sød-syrlige saucer, for eksempel en reduktion af eddike og sukker, eller tilbehør, der tilfører syre og friskhed. Tricket er at skabe balance uden at overdøve smagen.

Andre, som Begoña Rodrigo, foretrækker at gå nye veje: De marinerer kødet i yoghurt og citronsaft eller med orientalske krydderier og leger med friske urter og krydderier, der blødgør smagen uden at skjule den. Målet er ikke at maskere lammets karakter, men at fremhæve den fra en ny vinkel.

Et sidste råd, som går igen i køkkenet: Lad kødet hvile. Uanset om det er en kotelet stegt på panden eller en bov, der lige er kommet ud af ovnen, bør kødet hvile et par minutter før servering, så saften kan fordele sig. Det er ikke et uvæsentligt trin: Det gør forskellen mellem en god ret og en virkelig mindeværdig ret.

Selv om lam kan virke lidt skræmmende at tilberede, er det ikke svært, når man først har styr på det. Alligevel er der fejl, som gentages i både professionelle og private køkkener, og som kan ødelægge selv den bedste råvare. Det er lige så vigtigt at undgå dem som at mestre opskriften.

At forveksle gedekid med lam

Selv om de ofte forveksles, er det ikke det samme. Gedekid er en ung ged, mens lam er et ungt får. Gedekid slagtes meget ungt (normalt mellem 4 og 8 uger), hvilket giver et lysere og mere mørt kød med en mere delikat smag. Lam slagtes derimod lidt senere, og selv om kødet også er mørt, har det en dybere og mere fed smag. I madlavningen egner gedekid sig til mildere tilberedninger, mens lam kan tåle flere krydderier og længere tilberedningstid.

At tilberede det for hurtigt

Lam har brug for tid. At stege en lammekølle eller en bov for hurtigt er en sikker opskrift på tørt, sejt kød. Langsom tilberedning ved lav ovntemperatur er nøglen, så fedtet smelter gradvist, og kødet bliver mørt og saftigt.

At fjerne benet

Mange vælger at udbene kødet for at gøre serveringen nemmere, men det er værd at tilberede det med benet. Det tilfører ikke kun smag, men hjælper også med at bevare saftigheden, fordi benet holder på varmen og beskytter kødet under tilberedningen. I stege og gryderetter kan det gøre forskellen mellem en tør ret og en virkelig velsmagende ret at lade benet sidde.

At overdrive med smagsgiverne

Lam har karakter. At overdøve det med for mange krydderier, kraftig vin eller tunge saucer er som at sprøjte parfume på en buket mynte: unødvendigt og nogle gange direkte uhensigtsmæssigt. Det handler om at fremhæve smagen uden at overdøve den. Når det er sagt, skal alle udskæringer ikke tilberedes på samme måde. Fine udskæringer som lammekølle eller bov har godt af enkle tilberedninger, der respekterer deres dybe smag. Derimod kan mere beskedne eller tyndere udskæringer som koteletter have gavn af marinader med yoghurt, citrus eller krydderier, der forbedrer konsistensen og tilfører friskhed uden at skjule kødets særpræg.

Ikke at lade kødet hvile

Det er en af de mest almindelige fejl. Hvis man tager kødet ud af ovnen og serverer det med det samme, får saften ikke tid til at fordele sig, og det påvirker konsistensen direkte. Et par minutters hvile, godt tildækket og væk fra direkte varme, gør hele forskellen.

At vælge den forkerte udskæring til tilberedningen

Forsøger man at lave gryderet med koteletter eller stege en skank hurtigt, ender man kun med at blive skuffet. Hver udskæring har sin anvendelse, og at kende den (som vi allerede har set) er det første skridt til at nyde lam uden bekymringer.

Tilbereder du normalt lam derhjemme, eller gemmer du det til særlige lejligheder? Er du mere til en bagt lammekølle med rosmarin eller en langsom gryderet, der koger sig selv? Måske har du en yndlingsudskæring eller et trick til at sikre, at det altid er helt rigtigt.

Fortæl os, hvordan du tilbereder det: marinerer du kødet først, foretrækker du det med ben eller udbenet, er du en af dem, der lader det hvile religiøst før servering? Vi vil meget gerne læse dine kommentarer og opdage nye måder at nyde dette kød på, som, når det er veltilberedt, aldrig skuffer.