Typer af olivenolie, og hvordan du ved, hvilken du skal bruge i hver opskrift

Det er den, alle taler om, den, der får overskrifter og fremhævede pladser på hylderne, men hvad gør den så særlig? Ekstra jomfruolivenolie, eller EVOO, er den reneste olivenolie, man kan få. Den fremstilles udelukkende ved mekaniske processer – uden kemikalier eller overdreven varme – og skal bestå en sensorisk vurdering uden fejl samt have et syreindhold på højst 0,8 %.

Ud over de tekniske detaljer er det vigtigste, at smagen og aromaen bevares intakt. Derfor er den perfekt til retter, der ikke tilberedes, eller kun opvarmes ganske lidt. Ristet brød, dressinger, milde cremer, kolde saucer eller helt almindelige dampede grøntsager får alle et løft af en afsluttende skvæt ekstra jomfruolivenolie. Kokken Joan Roca understreger: "Når den bruges rå, er en god ekstra jomfruolivenolie en ingrediens i sig selv, ikke bare fedtstof".

Og hvad med de forskellige typer ekstra jomfruolivenolie? Sorten spiller også en rolle:

• Arbequina, mild og frugtagtig, passer fremragende til desserter, hvid fisk eller mayonnaise.
• Picual, mere fyldig, bitter og let pebret: perfekt til gryderetter eller kød.
• Hojiblanca, mere afbalanceret, egner sig både til dressinger og til stegning.

Den har ikke samme prestige som ekstra jomfruolivenolie og er heller ikke lige så let at finde på butikshylderne, men jomfruolivenolie fortjener også en plads i køkkenet. Ligesom ekstra jomfruolivenolie fremstilles den udelukkende ved mekaniske processer og er ikke raffineret. Forskellen ligger i detaljerne: Den må have et lidt højere syreindhold (op til 2 %) og kan have mindre smagsfejl, så længe de holder sig inden for de grænser, lovgivningen tillader.

Hvad betyder det i praksis? Det er en olie med god smag og aroma, men med lidt færre nuancer. Den er ideel, hvis du ønsker en kvalitetsolie til madlavningen uden at sprænge budgettet. Den egner sig godt til simreretter, sofrito, lynstegning og retter, der tilberedes længe, hvor olien ikke behøver at spille hovedrollen, men stadig kan bidrage med en velsmagende base.

Ferran Adrià har flere gange fremhævet den som en af de mest anvendelige olier til hverdagsmadlavning: "Den har lige det, der skal til for at lave god mad uden at spilde en ekstra jomfruolivenolie, hvis kvaliteter alligevel ikke kommer til deres ret".

Hvis der blot står "olivenolie" på etiketten, er der tale om en blanding: en base af raffineret olivenolie (det vil sige olie, der er behandlet for at fjerne urenheder og uønskede smagsstoffer), tilsat en lille andel jomfruolivenolie eller ekstra jomfruolivenolie, alt efter produktet, for at give blandingen lidt smag og farve.

Hvad skal man så bruge denne olie, der tilsyneladende hverken er fugl eller fisk, til? Netop til ikke at skille sig ud. Smagen er langt mere neutral, hvilket gør den til et praktisk valg til hverdagens madlavning, når olien ikke skal stjæle opmærksomheden. Den bruges i mange private køkkener og på restauranter, især fordi den er mere prisvenlig.

Den egner sig godt til hurtig friturestegning, panering, omeletter, kager eller retter i ovnen. Den tilfører ikke særlige aromaer eller nuancer, men fungerer pålideligt og tåler høje temperaturer, hvis den ikke genbruges for mange gange.

En vigtig bemærkning: Selv om det er lovligt og almindeligt at betegne den som "mild" eller "intens" olivenolie, henviser klassificeringen kun til smagen, ikke til kvaliteten. Og den må ikke forveksles med jomfruolivenolie.

Navnet vækker modvilje i mange hjem, måske fordi "orujo" lyder som affald. Og det er til dels, hvad det er, men det betyder ikke, at olien er ubrugelig. Den fremstilles af olivenens faste biprodukt (presseresterne), som raffineres og derefter blandes med lidt jomfruolivenolie, så den bliver egnet til konsum.

Den er hverken særlig aromatisk eller den sundeste olie at spise rå, men den har en klar fordel: Den tåler meget høje temperaturer uden at blive nedbrudt. Derfor bruges den ofte i restaurationsbranchen, friturekøkkener og køkkener, hvor man har brug for en olie, der tåler høje temperaturer og er økonomisk rentabel.

Den har et meget højt røgpunkt på over 230 °C og stor stabilitet, hvilket gør den velegnet til friturestegning i længere tid, til store mængder kroketter, fritter eller industriel panering. Kokkene Dani García og andre har faktisk anbefalet den i professionelle køkkener, når man ønsker effektivitet uden at give afkald på en olie af vegetabilsk oprindelse.

Derhjemme kan den være et godt valg, hvis du ofte frituresteger eller ønsker en olie særligt til det formål. Men den er ikke det bedste valg til en salatdressing.

Lægger du normalt mærke til, hvilken type olivenolie du bruger, når du laver mad? Har du en yndlingssort, eller vælger du efter retten? Måske har du brugt den samme olie i årevis uden at tænke nærmere over det ... eller måske har du en ekstra jomfruolivenolie til salater og en billigere olie til friturestegning.

Fortæl os, hvordan du gør derhjemme, om du kan smage forskel på Picual og Arbequina, eller om du har et godt tip til brug af olie. Vi glæder os til at læse dine kommentarer.

Og hvis du har haft glæde af artiklen, så del den gerne med andre, der også nyder at lave mad med god olie.