Alt, hvad du bør vide om gelatine i madlavningen

Vi tror måske, at gelatine er en af de sekundære ingredienser, der bare "gør sit arbejde". Men i madlavning og især bagning er dens opførsel langt fra enkel. Det er ofte forskellen mellem en tekstur, der smelter i munden, og en ubevægelig blok. For at forstå det er det bedst at starte ved begyndelsen.

Gelatine er et naturligt protein, der stammer fra kollagen, som findes i huden og knoglerne på dyr som grise, køer og fisk. Det opnås efter en længerevarende tilberedningsproces, der udtrækker kollagenet, som derefter tørres og omdannes til det produkt, vi bruger i madlavningen. Det er farveløst, lugtløst og smagløst, hvilket gør det særligt anvendeligt som neutralt geleringsmiddel.

I det moderne køkken er gelatine mere levende end nogensinde: Det bruges i klassikere som panna cotta eller bavaroise, det kan blandes med marengs for at lave skumfiduser eller hjemmelavede svampe, og det spiller en fremtrædende rolle i det molekylære køkken. Den bruges også i mousser, kolde kager og spejlglasurer. Men ikke alle gelatiner er ens, og de opfører sig heller ikke ens.

Bladgelatine : Bladgelatine (også kaldet fiskehaler) er den mest populære inden for professionel bagning. Selv om den er lidt dyrere, er den nem at dosere, og dens geleringsevne er mere forudsigelig. For at bruge den lægges den i koldt vand i 5-10 minutter, indtil den bliver blød, drænes og opløses i et varmt præparat (uden kogning).

Pulveriseret: Mere økonomisk og praktisk til store mængder. Det udvandes med 5-6 gram vand pr. gram pulveriseret gelatine og får lov til at stå i 10-15 minutter. Før det indarbejdes, opvarmes det let, indtil det opløses. Det er vigtigt ikke at opvarme den til over 60 ºC, da den så mister sin evne til at gelere.

Den "blomst"angiver gelatinens geleringsstyrke. Jo højere dette tal er, jo fastere tekstur giver den. De fleste kommercielle gelatiner har mellem 125 og 250 bloom. Den mest almindelige bagestandard er 200 bloom.

En gelatine med høj bloom kræver mindre mængde for at opnå samme effekt som en gelatine med lav bloom. I præcise eller professionelle opskrifter er dette afgørende, da det endelige resultat afhænger af det.

• Temperatur: Tilsæt aldrig gelatine til kogende væsker. Ideelt set skal den integreres, når væsken er lunken (ca. 50-60 ºC).
• Hvile: Desserter med gelatine har brug for kulde og tid for at opnå den ønskede konsistens. Ideelt set skal de stå på køl i mindst 4 timer, helst natten over.
• Juster: Hvis du overdriver med gelatinen, og resultatet er for fast, kan du smelte den igen (uden at koge), tilsætte lidt væske og lade den køle ned igen.
• Endelig konsistens: Gelatinen fortsætter med at stabilisere desserten, selv efter den er kølet af. Skynd dig ikke, når du tager den ud af formen eller serverer den.

Vidste du, at gelatine ikke kan sættes sammen med frisk ananas? Ananas (samt kiwi, mango og papaya) indeholder enzymet bromelain, som nedbryder de proteiner, der får gelatinen til at stivne. Hvis du bruger naturlig, ukogt ananas i en opskrift med gelatine , vil desserten derfor ikke stivne. Men ved at opvarme frugten eller bruge ananas på dåse inaktiveres enzymet og forstyrrer ikke længere processen.

For dem, der følger en vegansk kost eller er på udkig efter plantebaserede alternativer, findes der meget effektive erstatninger for traditionel gelatine. Agar-agar, der udvindes af rødalger, er nok den mest kendte: Den aktiveres af varme og giver en fast, gennemsigtig konsistens. En anden mulighed er carrageenan, der også stammer fra alger, og som hovedsageligt bruges i plantebaserede mejeriprodukter på grund af sin evne til at fortykke og stabilisere. Begge alternativer er alsidige og gør det muligt at opnå meget lignende resultater uden at bruge animalske ingredienser.

Bruger du normalt gelatine derhjemme, eller skræmmer det dig? Foretrækker du pladerne eller pulveret? Har du nogensinde fået en mousse, der var hård som en mursten? Fortæl os om dine erfaringer i køkkenet med denne ingrediens, som, selv om den er diskret, er et must i køkkenet.