5 ingredienser, der kan skade dine knive, uden at du ved det

Citron virker harmløs, fordi vi bruger den til alt: fisk, dressinger, saucer, mayonnaise eller friskskåret frugt. Men syren påvirker ikke alle knivblade på samme måde.

På en kniv af kulstofstål kan den give pletter, mørkfarvning eller en ujævn patina, hvis saften bliver siddende for længe på metallet. På en kniv af rustfrit stål af god kvalitet bør det ikke give alvorlige problemer at skære en citron, men det er stadig en dårlig vane at lade saft blive siddende på bladet.

Problemet er ikke at skære citronen, men at lade saften tørre ind på bladet eller tæt på skæret. Det kan give mærker og få kniven til at se mat og forsømt ud.

Tomaten er ofte den ultimative test af, om en kniv skærer godt, men den stiller ikke kun krav til skarpheden: Den efterlader også saft, kerner, frugtkød og syre på bladet.

Den ødelægger ikke en kniv på to minutter, men den sure fugt kan give pletter eller overflademærker, især på kulstofstål eller mindre modstandsdygtigt rustfrit stål.

Og hvis kniven ikke længere er i god stand, afslører tomaten det med det samme: I stedet for at skære rent gennem frugtkødet maser kniven det og bliver dækket af saft.

Syltede agurker, oliven, kapers, syltede forårsløg eller chili kombinerer tre af metallets fjender: syre, salt og fugt. Det er små hverdagsingredienser, men de efterlader en temmelig aggressiv væske på bladet.

Det ødelægger ikke kniven at skære nogle oliven, men det er en god idé ikke at lade den ligge glemt på skærebrættet, mens vi gør aperitiffen klar. På kulstofstål ses påvirkningen hurtigere; rustfrit stål er mere modstandsdygtigt, men »rustfrit« betyder ikke, at kniven kan ligge dækket af saltlage i timevis uden konsekvenser.

Eddike kommer ikke altid i direkte kontakt med kniven, men den indgår i vinaigretter, syltede retter, marinader, dressede salater og konserverede grøntsager. Problemet opstår, når vi skærer i mad, der er gennemvædet af sure og salte blandinger, eller bruger bladet til at skrabe rester hen over skærebrættet.

Syre, salt, vand og tid er ikke en god kombination for metal. På rustfrit stål af god kvalitet opstår der måske kun en plet; på kulstofstål kan der hurtigere komme mørkfarvninger, uregelmæssige mærker eller små rustpletter. Derfor bør man ikke bruge kniven som skovl eller skraber: Jo længere tid den er i kontakt med dressinger og fugtige rester, desto større er risikoen for, at der kommer mærker på den.

Salt virker måske mindre iøjnefaldende end citron eller eddike, men i kombination med fugt kan det være lige så hårdt for metallet. Det handler ikke om at salte maden, men om at skære i meget salte ingredienser eller ingredienser i saltlage: oliven, ansjoser, oste konserveret i væske, saltede eller marinerede fødevarer.

Det ødelægger ikke kniven at skære nogle ansjoser, men det er en god idé ikke at lade resterne sidde fast på bladet. Salt på en våd metaloverflade kan give små korrosionsmærker, som ikke altid viser sig med det samme, men som med tiden får kniven til at se mindre velholdt ud.

Du behøver ikke være bange for at lave mad. En god kniv er lavet til at blive brugt. Men hvis du vil have, at den skal skære godt i længere tid, så husk fire gode vaner: Vask den i hånden, tør den med det samme, læg den ikke i blød, og kom den ikke i opvaskemaskinen. Brug et skærebræt, der er skånsomt mod skæret (træ eller plast af god kvalitet, aldrig metal, marmor eller glas), og slib kniven, og stryg den regelmæssigt over et strygestål. 

Husk også, at skæret ikke kun skal vedligeholdes, når kniven slibes, men hver gang vi skærer, rengør og lægger den på plads.

I sidste ende er citron, tomat og syltede varer ikke fjender. Det egentlige problem er, hvad der sker med kniven efter måltidet: at den bliver beskidt, våd og glemt. Alt andet er at bede stålet om at være mere tålmodigt, end det kan være.