De 12 bekymringer om julemad (og hvordan man virkelig overvinder dem ifølge videnskaben)

Julen byder på store festmåltider og store mængder mad. Resultatet er et køleskab fyldt med retter, der skal opbevares, og meget lidt plads til overs. Derfor opstår den mest almindelige bekymring: at resterne ikke holder sig godt og kan blive farlige. Sandheden er, at julemaden, som ofte er proteinrig, hurtigt bliver fordærvet. Ifølge italienske retningslinjer bør lasagne, stege, fisk, saucer og cremer ikke opbevares i køleskabet i mere end 48 timer.

Tricket til korrekt opbevaring

Afkøl maden inden for to timer efter tilberedningen, og brug lave, lufttætte beholdere, der fremmer en jævn afkøling.

Middagen den 24. december er for næsten alle italienske familier en fiskemiddag. Det giver anledning til en række meget almindelige bekymringer: friskhed, opbevaring, oprindelse og risikoen for anisakis i fisk, der ikke er blevet dybfrosset.

Hvad eksperterne siger:

EFSA minder om, at frisk fisk skal have klare, blanke øjne, en salt havlugt, lyserøde gæller og fast, elastisk kød. Til rå retter skal fisken derimod have været dybfrosset ved –20 °C i mindst 24 timer. Hvis man ved, hvad man skal holde øje med, og vælger pålidelige forhandlere, kan man virkelig mindske risikoen.

Panettoni og pandoroer på butikshylderne allerede i november, farverige nougater og masser af chokolade. Mange spekulerer på, om emballerede søde sager er “farlige”.

Sandheden:

Realiteten er, at de tilsætningsstoffer, der bruges i industriprodukter, som sælges i EU, anses for at være sikre. Det virkelige problem er ikke tilsætningsstofferne, men de ekstra kalorier, der kan følge med, hvis man overdriver indtaget af sukker og fedt. Som altid er mådehold det bedste valg.

Blandt kapuner, stege og fyldte grisefødder spiller kød en hovedrolle i julens festmåltider. Den mest almindelige bekymring er at servere det for lidt tilberedt, især fjerkræ og svinekød.

Den gyldne regel (ISS):

ISS' retningslinjer angiver, at kernetemperaturen skal nå mindst 75 °C for at sikre, at kødet er sikkert at spise. Et enkelt stegetermometer kan fjerne al tvivl.

Kurve fyldt med håndværksmæssige specialiteter er en typisk gave, men de kan give anledning til bekymring: vakuumpakkede produkter uden etiketter, ulæselige holdbarhedsdatoer og produkter med usikker oprindelse.

Et godt råd:

Det vigtigste råd er at vælge kurve med tydelige etiketter, oplysninger om oprindelse og intakt emballage. Hvis et glas lugter unormalt eller ser opsvulmet ud, skal det kasseres uden tøven.

I juletiden er der stor forvirring om forskellen mellem mindst holdbar til-datoen og den egentlige sidste anvendelsesdato. Det giver anledning til tvivl om mascarpone, frisk fløde, røget laks, fyldt pasta og andre følsomme produkter.

Reglen er meget enkel:

• Mærkningen “sidste anvendelsesdato” angiver sidste dato, hvor varen må spises, og betyder, at den ikke må spises efter datoen.
• Mærkningen “mindst holdbar til” angiver derimod, at fødevaren også kan spises efter datoen, hvis den er intakt, korrekt opbevaret og uden tegn på forringelse.

Zabaglione, tiramisu, mascarponecreme og hjemmelavet mayonnaise: lækre, men mere letfordærvelige fødevarer.

Hvad eksperterne siger:

Eksperter anbefaler, at man spiser dem inden for 24 timer og altid opbevarer dem i køleskabet. Det er afgørende for fødevaresikkerheden, at de spises hurtigt.

Mange italienere frygter, at de på få dage vil tage de kilo på igen, som de møjsommeligt har tabt i løbet af året. Og bekymringen er ikke ubegrundet: I løbet af højtiden stiger det gennemsnitlige kalorieindtag med op til 40 procent, blandt andet på grund af de mange søde sager, kalorierige retter og hyppige skåltaler.

Den bedste strategi:

Den bedste måde at komme godt gennem perioden på er at nyde hovedmåltidet uden dårlig samvittighed og spise lettere ved de efterfølgende måltider, samtidig med at man bevarer en afbalanceret og bæredygtig tilgang. Alkohol er også værd at være opmærksom på: Prosecco, vin og julelikør kan tilføre mange kalorier, uden at vi bemærker det, og samtidig øge dehydreringen og appetitten. Hvis man drikker alkohol med måde og altid skifter mellem alkoholiske drikke og vand eller alkoholfri drikke, er det lettere at holde styr på det samlede kalorieindtag og komme gennem højtiden med mere energi og klarhed.

Fisk, der er tøet forkert op, er en anden kilde til bekymring. Mange lader den stå i timevis ved stuetemperatur og bliver bagefter bekymrede for, om den stadig kan spises.

Regel:

Tø aldrig fisk op på køkkenbordet. Det er bedst at tø den op i køleskabet eller i mikrobølgeovnen på optøningsprogrammet.

Lange aperitiffer, overfyldte borde og retter, der står fremme i timevis: en klassiker i juletiden.

Sådan mindsker du risikoen:

Undgå at lade friske oste, cremer og pålæg stå uden for køleskabet i mere end to timer.

Bekymringen gælder især natrium, nitrater og fedt.

Ernæringseksperternes råd:

Ernæringseksperter anbefaler, at man spiser disse fødevarer med måde og serverer dem sammen med fiberrigt tilbehør som grøntsager og bælgfrugter, der hjælper med at skabe balance i måltidet.

Laktose, gluten, nødder og andre allergener bekymrer personer med overfølsomhed eller intolerance.

Praktisk råd:

Hvis man laver mad til gæster, er det bedst at oplyse tydeligt om alle de anvendte ingredienser. Hvis man selv er gæst, kan man spørge uden at tøve: Det er en måde at passe på sig selv på.

Bekymringer om mad i juletiden er normale og endda forventelige, fordi der er mere mad at håndtere, flere gæster og mere komplekse retter. Ved at følge nogle få grundlæggende regler og anbefalingerne fra officielle kilder som Sundhedsministeriet, EFSA og ISS kan man virkelig nyde juletiden med sindsro, tryghed og uden unødvendige bekymringer.