Kikærter på dåse: Skal man virkelig skylle dem, før man tilbereder dem?

Når man åbner en dåse kikærter, ligger kikærterne i en temmelig uklar konserveringsvæske, der undertiden er let tyktflydende. Den er ikke farlig i sig selv, men den kan give visse retter en dåsesmag og en lidt klæbrig konsistens.

Ved at skylle dem under koldt vand fjerner man en del af væsken samt eventuelt overskydende salt, afhængigt af mærket. Resultatet er, at kikærterne får en mere neutral smag, er bedre at blande i en salat og lettere at krydre efter egen smag.

Det er især nyttigt, hvis du laver friske retter: kikærtesalat, bowl, nyfortolket taboulé, smørrebrød, ristede grøntsager eller sandwichfyld. I disse tilfælde giver skylningen et renere resultat, der ikke smager så meget af »dåse åbnet i sidste øjeblik«. Kort sagt er den bedste fremgangsmåde til daglig brug: Hæld vandet fra, skyl, og lad dem derefter dryppe godt af igen.

Hvis du vil have ovnbagte kikærter, er det næsten uundværligt at skylle dem. Hvorfor? Fordi konserveringsvæsken holder på fugten omkring kikærterne. For at få sprøde kikærter skal man netop fjerne så meget vand som muligt.

Den rigtige metode: Hæld vandet fra, skyl dem, og tør dem derefter grundigt med et rent viskestykke eller køkkenrulle. Det er denne lille handling, der gør hele forskellen. Først derefter kan du tilsætte olivenolie, krydderier, karry, paprika eller spidskommen og sætte dem i ovnen.



Det anbefales også at skylle kikærterne til kolde salater. Ingen har lyst til tyk væske i bunden af salatskålen, især ikke sammen med tomater, agurk, feta, friske urter eller en citronvinaigrette. Det samme gælder retter, hvor du gerne vil have fuld kontrol over krydringen: Hvis væsken allerede er salt, kan det forrykke balancen i retten.

Det er her, kikærter på dåse virkelig kommer til deres ret. Væsken, man ofte hælder ud i vasken, hedder aquafaba. Og i køkkenet kan den gøre stor nytte! Takket være sin konsistens kan den bruges i visse plantebaserede retter, især som erstatning for æggehvider i mousser, marengs eller visse saucer.

Hvis du vil bruge den, skal du ikke skylle kikærterne med det samme. Hæld dem af over en skål for at opsamle væsken, og opbevar aquafabaen på køl, hvis du ikke skal bruge den med det samme. Bagefter kan du sagtens skylle kikærterne separat, hvis din opskrift kræver det.

En anden situation, hvor man kan gemme lidt af væsken, er ved visse blendede retter, såsom en meget cremet hummus. En lille skefuld væske kan hjælpe med at gøre konsistensen mere smidig. Men pas på: Det er bedst at tilsætte den gradvist, da smag og saltindhold varierer fra dåse til dåse.

Når det gælder hjemmelavet hummus, findes der to muligheder. Hvis du ønsker en meget mild og afbalanceret smag, skal du skylle kikærterne, inden du blander dem med tahini, citron, hvidløg og olivenolie. Derefter kan du justere konsistensen med lidt koldt vand eller med en lille mængde aquafaba, som du har opsamlet separat.

Hvis du foretrækker en meget cremet hummus, kan du gemme lidt af væsken fra dåsen til at gøre blandingen mere flydende. Hemmeligheden er, at man ikke hælder det hele i på én gang. Man tilsætter lidt ad gangen, blender, smager og justerer derefter.



Under alle omstændigheder skal du ikke bare tømme hele dåsen i blenderen uden at tænke over det. Væsken kan give konsistens, ja, men også en mere markant smag. For et virkelig lækkert resultat er det bedst at kontrollere mængden.

I en kikærtekarry, en suppe, en gryderet eller en stegt ret kunne man tro, at væsken fra dåsen ville blande sig med saucen. Det er nogle gange tilfældet, men det er ofte bedst at skylle kikærterne først. Så får man et renere udgangspunkt, som man selv kan tilsætte smag til: kokosmælk, tomat, krydderier, bouillon, løg, hvidløg, ingefær…



Da kikærter på dåse allerede er kogte, behøver de ikke at simre særlig længe. Tilsæt dem hellere undervejs eller mod slutningen af tilberedningen, så de kan optage smagen fra saucen uden at blive for bløde. Og hvis du har skyllet dem grundigt, vil de bedre optage rettens aromaer.

I de fleste opskrifter er den nemmeste fremgangsmåde derfor: Hæld vandet fra kikærterne, skyl dem under koldt vand, og lad dem derefter dryppe godt af. Det er ideelt til salater, gryderetter, smørbart pålæg, stegte retter og især ristede kikærter.

Den eneste virkelig interessante undtagelse er aquafaba. Hvis du vil bruge den, skal du opsamle væsken, inden du skyller kikærterne. På den måde går intet til spilde: Væsken kan bruges i en opskrift, og kikærterne er klar til madlavning.

Så skal man skylle kikærter på dåse? Ja, for det meste. Men næste gang du åbner en dåse, skal du måske ikke smide væsken ud for hurtigt… Den kan meget vel blive din lille magiske ingrediens.