Kikærter på dåse: Skal man virkelig skylle dem, før man tilbereder dem?

Når man åbner en dåse kikærter, ligger bønnerne i en temmelig uklar konserveringsvæske, der undertiden er let tyktflydende. Den er ikke farlig i sig selv, men den kan give en smag af dåsemad og en lidt klæbrig konsistens til visse retter.

Ved at skylle dem under koldt vand fjerner du en del af denne væske samt eventuelt overskydende salt, afhængigt af mærket. Resultatet: kikærterne får en mere neutral smag, er mere behagelige at blande i en salat og lettere at krydre efter din egen smag.

Det er især nyttigt, hvis du tilbereder friske retter: kikærtesalat, bowl, en nyfortolket taboulé, smørrebrød, ristede grøntsager eller sandwichfyld. I disse tilfælde giver skylningen et renere resultat, der ikke smager så meget af »åbnet dåse i sidste øjeblik«. Kort sagt, til daglig brug er den rigtige fremgangsmåde: dræn, skyl og dræn derefter grundigt igen.

Hvis du vil have kikærter, der er ristet i ovnen, er det næsten uundværligt at skylle dem. Hvorfor? Fordi konserveringsvæsken holder på fugten omkring bønnerne. Men for at få sprøde kikærter skal man netop fjerne så meget vand som muligt.

Den rigtige metode: Hæld vandet fra, skyl dem og tør dem derefter grundigt med et rent viskestykke eller køkkenrulle. Det er denne lille handling, der gør hele forskellen. Først derefter kan du tilsætte olivenolie, krydderier, karry, paprika eller spidskommen og sætte dem i ovnen.



Det anbefales også at skylle ingredienserne til kolde salater. Ingen har lyst til en tyk væske i bunden af salatskålen, især ikke med tomater, agurk, feta, friske urter eller en citronvinaigrette. Det samme gælder retter, hvor du gerne vil have fuld kontrol over krydderierne: hvis væsken allerede er saltet, kan det forstyrre balancen i opskriften.

Det er her, at kikærter på dåse virkelig kommer til deres ret. Den væske, man ofte hælder ud i vasken, hedder aquafaba. Og i køkkenet kan den gøre stor nytte! Takket være sin konsistens kan den bruges i visse vegetariske retter, især som erstatning for æggehvider i mousser, marengs eller visse saucer.

Hvis du vil bruge den, skal du ikke skylle kikærterne med det samme. Hæld dem af over en skål for at opsamle væsken, og opbevar derefter aquafabaen på køl, hvis du ikke skal bruge den med det samme. Bagefter kan du sagtens skylle kikærterne separat, hvis din opskrift kræver det.

Et andet tilfælde, hvor man kan gemme lidt af væsken: visse blendede opskrifter, som f.eks. en meget cremet hummus. En lille skefuld væske kan hjælpe med at gøre konsistensen mere luftig. Men pas på, det er bedst at tilsætte den gradvist, da smagen og saltindholdet varierer fra dåse til dåse.

Når det gælder hjemmelavet hummus, findes der to muligheder. Hvis du ønsker en meget mild og afbalanceret smag, skal du skylle kikærterne, inden du blander dem med tahini, citron, hvidløg og olivenolie. Derefter kan du justere konsistensen med lidt koldt vand eller med en lille mængde aquafaba, som du har opsamlet separat.

Hvis du foretrækker en meget cremet hummus, kan du gemme lidt af væsken fra dåsen til at gøre blandingen mere flydende. Hemmeligheden er, at man ikke hælder det hele i på én gang. Man tilsætter lidt ad gangen, blender, smager og justerer derefter.



Under alle omstændigheder skal du ikke bare tømme hele dåsen i blenderen uden at tænke over det. Væsken kan give konsistens, ja, men også en mere markant smag. For et virkelig lækkert resultat er det bedst at kontrollere mængden.

I en kikærte-curry, en suppe, en gryderet eller en stegt ret kunne man tro, at væsken fra dåsen vil smelte sammen med saucen. Det er nogle gange rigtigt, men det er ofte bedst at skylle dem først. Så får man en renere base, som man selv kan tilføje smag til: kokosmælk, tomat, krydderier, bouillon, løg, hvidløg, ingefær…



Da kikærter på dåse allerede er kogte, behøver de ikke at simre særlig længe. Tilsæt dem hellere undervejs eller mod slutningen af tilberedningen, så de kan trække smagen fra saucen til sig uden at blive for bløde. Og hvis du har skyllet dem grundigt, vil de bedre optage retens aromaer.

I de fleste opskrifter er den nemmeste fremgangsmåde derfor følgende: Hæld vandet fra kikærterne, skyl dem under koldt vand og lad dem derefter dryppe godt af. Det er ideelt til salater, gryderetter, smørbare pålæg, stegte retter og især ristede kikærter.

Den eneste virkelig interessante undtagelse er aquafaba. Hvis du vil bruge det, skal du opsamle væsken, inden du skyller kikærterne. På den måde går intet til spilde: væsken kan bruges i en opskrift, og kikærterne er klar til madlavning.

Så skal man skylle kikærter på dåse? Ja, for det meste. Men næste gang du åbner en dåse, skal du måske ikke smide væsken ud for hurtigt… den kan meget vel blive din lille magiske ingrediens.