De bevægelser, der gør dig utilpas på en japansk restaurant, og som næsten alle gør uden at vide det.

Før den første ret kommer, tilbyder tjeneren dig et lille sammenrullet vådt håndklæde på en bakke eller med en tang. Om vinteren er det varmt, om sommeren er det køligt. Det kaldes oshibori og er kun til at tørre hænderne med, før man spiser. Hverken ansigtet eller bordet.

Og hvorfor ikke gøre det? Fordi det, der virker som en minimal gestus, indeholder en hel filosofi: at rense sig selv, før man rører ved maden. I Japan er det at tørre hænder ikke bare et spørgsmål om hygiejne, men om respekt: en måde at lægge dagens støv og snavs bag sig for at sætte sig til bords, ren og rolig.

En af de bevægelser, der forvirrer japanerne mest, er at lade spisepindene (hashi) sidde fast i risen. For en vesterlænding er det måske en simpel måde at støtte dem på, men i Japan har det en begravelsesmæssig betydning: Det minder om den røgelse, der tilbydes den afdøde under begravelsesritualer.

Så når du er færdig med at spise eller holder pause, må du aldrig lade dem stå oprejst. Placer dem på deres lille stativ (hashioki) eller, hvis der ikke er noget stativ, parallelt med skålen, stille og roligt.

I Japan har bordet sin egen rytme, og ingen dækker det på impuls. Ved et formelt måltid rører ingen spisepindene før den person, der har højest anciennitet eller rang.

Og hvorfor ikke? Fordi den lille gestus, at vente, opsummerer en stor del af den japanske opdragelse: At spise er ikke kun at spise, men også at ledsage. Måltidet begynder, når den person, der fortjener respekt, gør det, og at følge vedkommendes tempo er en stille måde at anerkende dette på: en gensidig respekt, der vises uden ord.

I Japan måles taknemmelighed ikke i penge. Uanset hvor upåklagelig servicen er, anses drikkepenge for at være unødvendige og kan endda være akavede. Det er almindeligt at bøje hovedet lidt og sige gochisousama deshita, et udtryk, der går dybere end et simpelt "tak". Det er en måde at anerkende det usynlige arbejde bag hver ret: hvem der lavede mad, hvem der serverede, hvem der valgte fisken eller risen.

Og hvorfor ikke gøre det? Fordi man her ikke betaler for sin taknemmelighed, men udtrykker den.

*Selv om nogle steder i turistområderne lidt efter lidt er begyndt at tage imod drikkepenge fra de besøgende, foretrækker de fleste japanere stadig oprigtig taknemmelighed.

Der er en gestus, som uden at vide det kan være dybt ubehagelig i Japan: at sende maden direkte fra et par spisepinde til et andet. For japanerne er denne bevægelse meget symbolsk. Under begravelser flytter slægtninge den afdødes knogler på samme måde, fra spisepind til spisepind, som en del af et forfædreritual.

Når man gentager denne gestus ved bordet, selv om det er utilsigtet, fremkalder det døden i et rum, der hylder livet. Hvis man vil dele noget, er det korrekte at bruge bagsiden af spisepindene eller lægge maden på en tallerken imellem.

I Vesten ledsages et besøg på en god restaurant ofte af tanken om at tage en god parfume på. I Japan betragtes dette som en fejltagelse. Der har madens aroma lige så stor betydning som dens smag: Dampen fra friskkogte ris, duften af te eller bouillon er alle en del af fornøjelsen ved at spise. En fremmed lugt forstyrrer denne balance og distraherer lugtesansen. Det er derfor, de, der går på japansk restaurant, har en tendens til at gøre det uden intense dufte. Fokus skal være på retten, ikke på den, der spiser.

Det er en almindelig gestus: Vi tager et stykke sushi og dypper det hele i sojasauce. Men i Japan betragtes det som en fejltagelse. Sojaen er ikke beregnet til at gennemvæde risene, men til at forstærke fiskens smag. At lægge sushien i blød, indtil den drypper, opfattes som en overdrivelse, en måde at slette kokkens arbejde på. Hvert stykke sushi er gennemtænkt på millimeterniveau: det nøjagtige forhold mellem ris, fisk og wasabi og det tynde lag soja, som ofte påføres med en pensel af itamae selv inden servering. Derfor dyppes kun det ene hjørne af fisken (aldrig risen), når den spises, og den føres til munden i en enkelt bid, præcis som den blev udtænkt.