De ting, der virker stødende på en japansk restaurant, og som næsten alle gør uden at vide det

Før den første ret kommer, tilbyder tjeneren dig et lille, sammenrullet, vådt håndklæde på en bakke eller med en tang. Om vinteren er det lunt, om sommeren køligt. Det kaldes oshibori og er kun til at tørre hænderne med før måltidet – ikke ansigtet eller bordet.

Hvorfor ikke gøre det? Fordi det, der kan virke som en lille gestus, rummer en hel filosofi: at rense sig, før man rører ved maden. I Japan handler det at tørre hænderne ikke kun om hygiejne, men også om respekt: en måde at lægge dagens støv og snavs bag sig på, så man kan sætte sig ren og rolig til bords.

En af de ting, der især undrer japanerne, er at lade spisepindene (hashi) stå stukket ned i risen. For en vesterlænding kan det være en enkel måde at lægge dem fra sig på, men i Japan har det en sørgelig betydning: Det minder om den røgelse, man brænder for de afdøde under begravelsesritualer.

Når du er færdig med at spise eller holder pause, må du derfor aldrig lade dem stå lodret. Læg dem på deres lille holder (hashioki) eller, hvis der ikke er nogen, parallelt med skålen – roligt og uden at lave støj. 

I Japan har måltidet sin egen rytme, og ingen bestemmer den på et indfald. Ved et formelt måltid tager ingen spisepindene i brug, før den ældste eller højest rangerende person gør det.

Hvorfor vente? Fordi denne lille gestus opsummerer en stor del af den japanske dannelse: At spise handler ikke kun om at få mad, men også om at være sammen. Måltidet begynder, når den person, man bør vise respekt, begynder, og ved at følge vedkommendes tempo viser man stille og roligt sin anerkendelse – en gensidig respekt, der kommer til udtryk uden ord.

I Japan måles taknemmelighed ikke i penge. Uanset hvor upåklagelig servicen har været, betragtes drikkepenge som unødvendige og kan endda virke akavede. Det er almindeligt at bøje hovedet let og sige gochisousama deshita, et udtryk, der rummer mere end et enkelt »tak«. Det er en måde at anerkende det usynlige arbejde bag hver ret på: fra den, der lavede maden, og den, der serverede den, til den, der valgte fisken eller risen.

Hvorfor ikke give drikkepenge? Fordi man her ikke betaler for sin taknemmelighed, men udtrykker den.

*Selv om nogle steder i turistområderne efterhånden er begyndt at tage imod drikkepenge fra besøgende, foretrækker de fleste japanere stadig oprigtig taknemmelighed.

Der er en gestus, som uden at man er klar over det kan virke dybt stødende i Japan: at føre mad direkte fra det ene par spisepinde til det andet. For japanerne har denne bevægelse en stærk symbolsk betydning. Under begravelser flytter de pårørende den afdødes knogler på samme måde, fra spisepind til spisepind, som led i et ældgammelt ritual.

Når man gentager gestussen ved bordet, selv uden at mene noget med det, vækker det associationer til døden i et rum, der hylder livet. Hvis man vil dele noget, bør man bruge den anden ende af spisepindene eller lægge maden på en mellemtallerken.

I Vesten forbindes et besøg på en god restaurant ofte med tanken om at tage en god parfume på. I Japan betragtes det som en fejl. Madens aroma er lige så vigtig som smagen: Dampen fra friskkogte ris, duften af te eller aromaen fra bouillonen er alle en del af madoplevelsen. En fremmed lugt forstyrrer denne balance og distraherer lugtesansen. Derfor undlader folk, der går på japansk restaurant, som regel at bruge stærke dufte. Det er retten, der skal være i centrum, ikke den, der spiser den.

Det er en almindelig vane: Vi tager et stykke sushi og dypper det helt i sojasauce. Men i Japan betragtes det som en fejl. Sojasaucen er ikke beregnet til at gennemvæde risen, men til at fremhæve fiskens smag. At dyppe sushien, til den drypper, opfattes som overdrevet og som en måde at ødelægge kokkens arbejde på. Hvert stykke er nemlig nøje afstemt: Det præcise forhold mellem ris, fisk og wasabi og det tynde lag sojasauce, som itamae ofte selv pensler på inden serveringen. Derfor dypper man kun et hjørne af fisken i saucen (aldrig risen), før man spiser sushien i én mundfuld, præcis som den er tænkt.

Det, der i Vesten opfattes som »ceremonielt« – de præcise bevægelser, stilheden og roen – er i Japan ikke begrænset til særlige lejligheder, men indgår i en mentalitet, der også kommer til udtryk, når man spiser. Det er en diskret respekt, en næsten ubevidst opmærksomhed, der præger hverdagens bevægelser: hvordan retterne serveres, hvordan skålen holdes, hvordan man undgår at tale med mad i munden eller at håndtere redskaberne skødesløst. Det er ikke kun noget, der hører formelle måltider, banketter eller festligheder til; i hverdagen bliver den samme tankegang enklere, men den forsvinder ikke.