De syv juleretter, der bliver bedre, hvis du laver dem dagen før

Hvis du laver mad dagen før, er nøglen ikke "sæt det i køleskabet", men hvordan du afkøler det, og hvordan du genopvarmer det. En stor gryde eller pande, der afkøles langsomt, tilbringer for meget tid i et temperaturområde, hvor mikrober kan formere sig.

Målestokken er klar: fra 57 °C til 21 °C på højst to timer og fra 21 °C til 5 °C i løbet af de næste fire timer (seks timer i alt). For at opnå dette skal du undgå den klassiske fejl med at sætte hele den varme gryde i køleskabet: Det køler dårligt ned og hæver temperaturen indeni. Det er bedre at fordele den i lave beholdere, lade dampen slippe ud i et par minutter og derefter dække den til uden at forlænge ventetiden ud af kulden. Og sørg for, at køleskabet er rigtig koldt, omkring 4-5 °C.

Ved genopvarmning er målet ikke at temperere, men at nå op på 74 °C i midten; i supper, saucer eller juice skal det koges op. Hvis retten er tæt, hjælper omrøring under genopvarmning med at fordele varmen.

Med det i tankerne er det nu tid til syv.

Svinekæber er en udskæring, der er skabt til tålmodighed. Dens ynde ligger ikke kun i den langsomme tilberedning, men også i hvilen bagefter. Efter flere timer ved svag varme er kollagenet opløst, men det skal have tid til virkelig at blive integreret i saucen. Næste dag, når den er kold, reorganiserer denne naturlige gelatine sig og binder helheden sammen: Saucen mister sine skarpe kanter, bliver mere tæt, og smagen opfattes ikke længere i lag. Det er ikke, fordi de er de samme, når de genopvarmes: De er bedre, mere sammenhængende og dybere.

Et tip: Lad gryderetten stå utildækket i et par minutter, når du slukker for varmen, så den mister damp, og saucen ikke overophedes af sig selv. Hæld den derefter over i lave beholdere, så den hurtigt køler af, og gelatinen ikke klumper sammen. Når du genopvarmer, skal du altid gøre det i saucen: Kødet tørrer ikke ud og bevarer sin bløde konsistens.

I gryderetter som oksehale eller blodpølse er hvile næsten en ekstra ingrediens. Disse retter er ikke færdige, når ilden slukkes, men når kulden gør sit arbejde. I løbet af natten stivner fedtet, gelatinen struktureres, og aromaerne sætter sig. Når gryderetten genopvarmes, genvinder den sin smidighed uden overskydende fedt, og smagen fremstår afrundet og kontinuerlig. Frisklavet kan den være kraftig, men spredt; næste dag er alt derimod på sin plads.

Et tip: Når den er kold, skal du fjerne det størknede fedt fra overfladen inden genopvarmning: Den bliver renere uden at miste sin cremethed. Varm derefter langsomt op uden at koge, så saucen ikke går i stykker, og kødet ikke mister sin saft.

Syltning er pr. definition en teknik, der er designet til tid. Eddike, olie og aromastoffer virker ikke med det samme: De har brug for timer til at trænge ind i maden og afbalancere hinanden. En frisklavet marinade er ufuldstændig, syren er stadig i front, og helheden er stadig rodet. Efter 24 timers kold hvile bliver smagen mere harmonisk, konsistensen falder til ro, og retten bliver mere kompleks. Den er ikke konserveret, men forvandlet, og det er præcis det, vi er ude efter.

Tip: Marinaden justeres bedst, når den er kold: Smag på den næste dag, og juster saltet eller tilsæt en lille smule olie. For en sikkerheds skyld skal du dække maden med væsken og afkøle den hurtigt, før du sætter den i køleskabet: syren hjælper, men udretter ikke mirakler.

En god skaldyrssuppe afhænger mindre af dyre skaldyr end af en veltilberedt fond. Og skaldyrsbouillonerne bliver bedre af at hvile. Næste dag er smagene fra sofrito, fumet og reduktion integreret og forfinet og har mistet deres skarpe noter. Kulden rydder op i bouillonen, tydeliggør den aromatiske profil og tilfører dybde. Når suppen varmes forsigtigt op igen, er den renere og mere præcis, end når den er frisklavet, hvor den stadig kan være præget af kogning og hastværk.

Vores tip: Adskil basen fra skaldyrene: Bouillonen hviler og bliver bedre, og stykkerne tilsættes ved genopvarmning, så de ikke bliver overkogte. Afkøl i lave beholdere, og bring suppen i kog ved servering.

At stege lam i forvejen er ikke kætteri, hvis det gøres teknisk. Metoden med to trin virker: en grundig første stegning, korrekt afkøling og en velkontrolleret endelig genopvarmning. Under hvilen omfordeles safterne, og kødet slapper af, hvilket reducerer tabet under genopvarmningen. Resultatet er en mere jævn og saftig steg, hvis den afsluttes med en stærk varme. Det er ikke improvisation: Det er planlægning anvendt på en delikat klassiker.

Opbevar ikke stegen hel og varm i køleskabet: Den afkøles for langsomt. Det er bedre at adskille stykkerne og saften, så det går hurtigt ned. Næste dag opvarmes den tildækket med lidt damp og afsluttes med en kort, intens bruning.

Med lagdelte desserter er tiden ikke en ventetid, men en metode. I løbet af natten hydrerer lagene jævnt, cremerne sætter sig, og helheden bliver sammenhængende. Frisk sammensat kan de være ubalancerede eller skrøbelige; næste dag skærer de rent og smager bedre. I disse tilfælde forringer det fremadrettede arbejde ikke friskheden: det opbygger den.

Vi taler dog om sikre versioner, der er lavet uden rå æg eller med pasteuriserede æg. Den kolde hvile skal altid være godt dækket til for at undgå kondens og krydskontaminering i køleskabet. Hvis man tager dem ud et par minutter før servering, forbedres tekstur og smag, uden at man går på kompromis med sikkerheden. Den sidste dekoration - kakao, flormelis, spåner - bør vente til sidste øjeblik: Det holder udseendet rent og undgår uønsket fugt.