En lidt ukendt ingrediens fra supermarkedet, der på et øjeblik forvandler risretter, skaldyr og fisk

Det er vigtigt at præcisere fra starten, da navnet kan give anledning til misforståelser. Det havvand, der sælges til fødevarebrug, bør ikke opfattes som en forfriskende drik eller som et alternativ til mineralvand. Det er et produkt, der er beregnet til madlavning, normalt alene eller blandet med ferskvand, afhængigt af retten og den ønskede saltholdighed.

Forskellen er vigtig. Hvis man smager på det direkte, vil det normalt virke meget salt og ikke særlig behageligt. Men netop den samme koncentration kan give mening under tilberedningen, i en bouillon, i en risret med skaldyr eller i en gryde med skaldyr.

Selvom det måske virker som en kuriositet i supermarkedet, er ideen om at lave mad med havvand ikke opstået som et moderne påfund. Mange kendte kokke, såsom Ferran Adrià, chef på El Bulli, og Ángel León, chef på Aponiente, har allerede udforsket denne mulighed for at forbedre nogle af deres kulinariske kreationer. 

Det betyder ikke, at køb af en karton havvand forvandler en almindelig risret til haute cuisine. Men det hjælper med at forstå, hvorfor produktet ikke er så absurd, som det ser ud ved første øjekast. Brugt rigtigt følger det en logik, der er typisk for kokke: at udnytte en salt og mineralrig væske til at fremhæve den maritime karakter i visse retter.

Den væsentligste forskel ligger ikke i, at den ene er bedre end den anden, men i den type saltholdighed, de tilfører. Når vi tilsætter almindeligt salt til vand, tilfører vi først og fremmest natriumklorid. Det er en enkel, billig og yderst effektiv metode til at koge pasta, grøntsager, kartofler eller skaldyr.

Havvand til madlavning har derimod sin egen saltholdighed og en mere kompleks mineralsammensætning. I køkkenet kan det give en lidt mere afrundet smag og en mere markant maritim nuance, især i retter, hvor den passer godt: skaldyr, fisk, risretter, fideuà, lette bouilloner eller kartofler til en maritim salat.

Kort sagt: Saltvand bruges til at salte; havvand kan, når det bruges rigtigt, ikke blot salte, men også tilføre mere komplekse og dybe nuancer til retter, der skal smage af hav.

Men dette produkt har sine fordele og ulemper:

• Saltvand giver bedre kontrol over den nøjagtige mængde, vi tilsætter, mens
• havvand kræver større forsigtighed: Hvis det bruges rent, kan det blive for salt, og hvis væsken koger ind under tilberedningen, koncentreres saltet. Derfor er det som regel klogere at blande det med ferskvand derhjemme og smage på retten, før man tilsætter mere salt.

Det fine ved havvand i madlavningen ligger i, hvordan det krydrer: Når man koger maden i en væske, der allerede er salt, bliver saltet en del af retten under tilberedningen i stedet for blot at blive tilsat til sidst. Det kan give en mere jævn saltholdighed.

Det erstatter ikke en god rejefond og redder heller ikke en kedelig ret, men når det bruges rigtigt, kan det give en mere afrundet smag, som om saltbalancen er en del af retten og ikke blot lagt ovenpå.

Det kan bruges i forskellige retter, men altid med omtanke: Det handler ikke om at tilsætte mere salt, men om at udnytte den mineralske nuance.

• Skaldyr. Det er den mest oplagte anvendelse. At koge rejer, jomfruhummere, muslinger, fløjkrabber eller gåsefødder i et salt miljø er med til at bevare produktets maritime karakter.
• Dampet fisk og korte bouilloner. Det kan fungere godt, men det er en god idé at blande det med ferskvand og holde øje med indkogningen, da saltet koncentreres.
• Risretter og fideuà med skaldyr. Det kan erstatte en del af bouillonen eller vandet. Det er klogt at smage på retten, før man tilsætter salt, da skaldyr, fisk, konserves og fond også bidrager med salt.
• Kartofler til maritime salater. At koge dem med en del havvand kan give dem mere dybde, når de kombineres med tun, bonito, muslinger, blæksprutte eller fisk.

Hvis man vil bruge det derhjemme, er det en god idé at huske tre grundlæggende regler:

• Hellere for lidt end for meget: Medmindre man skal koge visse skaldyr, er det som regel klogest at blande havvand med ferskvand. Som vejledning kan en del havvand til to eller tre dele almindeligt vand være et godt udgangspunkt.
• Smag, før du tilsætter salt: Hvis du bruger havvand, indgår saltet allerede i opskriften. At tilsætte salt af gammel vane er den hurtigste måde at ødelægge retten på.
• Pas på indkogning: Ved lang tilberedning, i saucer eller i koncentrerede bouilloner fordamper vandet, men saltet bliver tilbage. Det, der i starten virkede afbalanceret, kan ende med at blive for kraftigt.

Fristelsen er forståelig: Hvis havvandet er lige dér, helt gratis, hvorfor så købe det på flaske? Men det er ikke det samme. Havvand til fødevarebrug indsamles, filtreres, kontrolleres og emballeres til kulinarisk brug; det vand, vi henter på stranden, giver ikke de samme garantier.

At en strand er egnet til badning, betyder ikke, at vandet kan bruges til madlavning. Disse kontroller vurderer sikkerheden ved badning, ikke ved at bruge vandet som ingrediens. Desuden kan der tæt på kysten være organiske rester, lokal forurening, kulbrinter, mikroplast, sand, rådnende alger eller usynlige udledninger.

Det er heller ikke nok at koge det: Det kan reducere nogle mikrobiologiske risici, men det fjerner ikke kemiske forurenende stoffer og gør ikke vandet sikkert. Derfor er det klogest at bruge emballeret havvand til madlavning, ikke en flaske, der er fyldt direkte på stranden.

Havvand til madlavning kan virke forvirrende, fordi vi betragter det som en drik, når det i virkeligheden fungerer som en ingrediens. Det er ikke uundværligt og forvandler heller ikke en almindelig ret til haute cuisine, men når det bruges rigtigt, kan det give en mere afbalanceret saltholdighed og en interessant maritim nuance.

Næste gang nogen spørger, hvem der drikker det, er svaret enkelt: næsten ingen. Men mange kunne godt finde på at bruge det i madlavningen.