En lidt ukendt ingrediens fra supermarkedet, der på et øjeblik forvandler risretter, skaldyr og fisk

Det er vigtigt at præcisere dette fra starten, da navnet kan give anledning til misforståelser. Det havvand, der sælges til fødevarebrug, bør ikke opfattes som en forfriskende drik eller som et alternativ til mineralvand. Det er et produkt, der er beregnet til brug i madlavningen, normalt alene eller blandet med ferskvand, afhængigt af retten og den ønskede saltintensitet.

Forskellen er vigtig. Hvis man smager på det direkte, vil det normalt virke meget salt og ikke særlig behageligt. Men netop den samme koncentration kan give mening, når det indgår i en ret, i en bouillon, i en risret med fisk og skaldyr eller i en gryderet med skaldyr.

Selvom det måske virker som en kuriositet i supermarkedet, er ideen om at lave mad med havvand ikke opstået ud af en moderne indfald. Der er mange kendte kokke, såsom Ferran Adrià, chefkok på El Bulli, eller Ángel León, chefkok på Aponiente, som allerede har udforsket denne mulighed for at forbedre nogle af deres kulinariske kreationer.

Det betyder ikke, at køb af en karton havvand forvandler en almindelig risret til haute cuisine. Men det hjælper med at forstå, hvorfor produktet ikke er så absurd, som det ser ud ved første øjekast. Når det bruges rigtigt, følger det en logik, der er typisk for kokke: at udnytte en salt og mineralrig væske til at fremhæve den marine karakter i visse retter.

Den væsentligste forskel ligger ikke i, at den ene er bedre end den anden, men i den type saltindhold, de tilfører. Når vi tilsætter almindeligt salt til vandet, tilføjer vi først og fremmest natriumklorid. Det er en enkel, billig og yderst effektiv metode til at koge pasta, grøntsager, kartofler eller skaldyr.

Havvand til madlavning har derimod allerede sin egen saltindhold og en mere kompleks mineralsammensætning. I køkkenet kan det give en lidt mere harmonisk smag og en mere markant havsmag, især i retter, hvor den smag passer godt ind: skaldyr, fisk, risretter, fideuá, korte bouillonretter eller kartofler til en havsalat.

Kort sagt: saltvand bruges til at salte; havvand kan, når det bruges rigtigt, ikke blot salte, men også tilføre mere komplekse og dybe nuancer til retter, der skal smage af havet.

Men dette produkt har sine fordele og ulemper:

• Saltvand giver bedre kontrol over den nøjagtige mængde, vi tilsætter, mens
• havvand kræver større forsigtighed: hvis det bruges rent, kan det blive for salt, og hvis væsken koger ind under tilberedningen, bliver saltkoncentrationen højere. Derfor er det som regel klogere at blande det med ferskvand derhjemme og smage på det, før man tilsætter mere salt.

Det fine ved havvand i madlavningen ligger i, hvordan det krydrer: Når man koger maden i en væske, der allerede er salt, bliver saltet en del af retten under tilberedningen og er ikke blot et tilsætningsstof, der tilføjes til sidst. Det kan give en mere jævn salthed.

Det erstatter ikke en god fiskebouillon og redder heller ikke en kedelig ret, men når det bruges rigtigt, kan det give en mere afrundet smag, som om saltbalancen er en del af retten og ikke blot lagt ovenpå.

Det kan bruges i forskellige retter, men altid med omtanke: Det handler ikke om at tilsætte mere salt, men om at udnytte dets mineralske karakter.

• Skaldyr. Det er den mest oplagte anvendelse. At koge rejer, jomfruhummere, muslinger, krabber eller havtorn i saltvand er med til at bevare produktets havkarakter.
• Dampet fisk og korte bouillonretter. Det kan fungere godt, men det er en god idé at blande det med ferskvand og holde øje med indkogningen, da saltet bliver mere koncentreret.
• Risretter og fiskeretter med nudler. Det kan erstatte en del af bouillonen eller vandet. Det er klogt at smage til, før man tilsætter salt, da skaldyr, fisk, konserves og bouillon også bidrager med salt.
• Kartofler til fiskesalater. At koge dem med en del havvand kan give dem mere dybde, når de kombineres med tun, bonit, muslinger, blæksprutte eller fisk.

Hvis man vil bruge det derhjemme, er det en god idé at huske tre grundlæggende regler:

• Hellere for lidt end for meget: Medmindre man skal koge visse skaldyr, er det som regel klogest at blande havvand med ferskvand. Som vejledning kan en del havvand til to eller tre dele almindeligt vand være et godt udgangspunkt.
• Tilsæt ikke salt, før du har smagt på retten: Hvis du bruger havvand, indgår saltet allerede i opskriften. At tilsætte salt af gammel vane er den hurtigste måde at ødelægge retten på.
• Pas på reduktioner: Ved langvarig tilberedning, i saucer eller koncentrerede bouillon, fordamper vandet, men saltet bliver tilbage. Det, der i starten virkede afbalanceret, kan ende med at blive for intens.

Fristelsen er forståelig: Hvis havvandet er der, helt gratis, hvorfor så købe det på flaske? Men det er ikke det samme. Havvand til madlavning opsamles, filtreres, kontrolleres og tappes på flasker til madlavning; det vand, vi henter på stranden, giver ikke de samme garantier.

At en strand er egnet til badning, betyder ikke, at vandet kan bruges til madlavning. Disse kontroller vurderer sikkerheden ved badning, ikke ved indtagelse som ingrediens. Desuden kan der tæt på kysten være organiske rester, punktforurening, kulbrinter, mikroplast, sand, rådnende alger eller usynlige udledninger.

Det er heller ikke nok at koge det: Det kan reducere nogle mikrobiologiske risici, men det fjerner ikke kemiske forurenende stoffer og gør det ikke sikkert at drikke. Derfor er det klogest at bruge tapperet havvand til madlavning, ikke en flaske, der er fyldt direkte på stranden.

Havvand som fødevare virker forvirrende, fordi vi betragter det som en drik, når det i virkeligheden fungerer som en ingrediens. Det er ikke uundværligt og forvandler heller ikke en almindelig ret til haute cuisine, men når det bruges rigtigt, kan det tilføre en mere integreret saltholdighed og en interessant havagtig nuance.

Næste gang nogen spørger, hvem der drikker det, er svaret enkelt: næsten ingen. Men mere end én kunne godt finde på at bruge det i madlavningen.