Flydende saltlage: de store kokkes hemmelighed til at gøre grillet fisk endnu mere velsmagende

Flydende saltlage er en blanding af vand og salt i et bestemt forhold, hvor fisken lægges i blød i et par minutter, inden den tilberedes. Der er ikke tale om at salte fisken eller lade den ligge så længe, at smagen eller konsistensen ændres fuldstændigt. Det er blot en kort indblødning, så saltet kommer i kontakt med hele fileten på en mere jævn måde.

Når vi drysser salt direkte på fisken, falder saltet, hvor det nu falder. Uanset hvor dygtige vi er i køkkenet, fordeles det ikke med millimeterpræcision. Et hjørne får for meget, et andet næsten intet, og midten ender med at få lige akkurat nok.

Med saltlage falder saltet ikke ned: det omslutter fisken. Det saltede vand kommer i kontakt med hele stykket og udfører arbejdet mere skånsomt. Det bidrager til, at fisken bliver mere jævn i smagen, uden kedelige områder og uden steder, der er for saltede.

Der er også en anden fordel: Fisken håndteres mindre. Og det er en fordel, når det drejer sig om skrøbelige fisk. En hestemakrel vil for eksempel ende bedre i stegepanden, jo mindre vi rører ved den inden tilberedningen.

Det er ikke svært. Man skal blot:

• Forbered en skål med koldt vand og salt.
• Den mest praktiske måleenhed er denne: 35 gram salt pr. liter vand.
• Rør vandet rundt, indtil der ikke er flere saltkorn på bunden. Når saltet er opløst, lægges fisken i.
• For normale fileter er 3 eller 4 minutter nok. Hvis stykket er meget tyndt, er det bedst at holde tiden kort. Hvis det er tykkere, kan det klare et minut mere, men til at begynde med er det bedst ikke at lade det ligge for længe.
• Når tiden er gået, tages fisken op og tørresgodt afmed køkkenrulle.
• Du skal ikke salte stykket igen. Det er bedst at tilberede det sådan første gang og tjekke, om saltmængden er efter din smag. Hvis nogen i sidste ende ønsker mere salt, kan de altid tilføje en knivspids på tallerkenen.

Denne teknik kommer især til sin ret med hvidfisk, der lægges direkte i stegepanden eller på grillen.

Den passer rigtig godt til fileter af havaborre, guldbrasen, hestemakrel, havkat, frisk torsk eller tunge. De er nemme at tilberede, bliver hurtigt færdige, og man mærker straks forskellen.

Man kan selvfølgelig også prøve med andre fisk, men her er det tykkelsen på stykket, der er afgørende, snarere end teorien. Et tyndt stykke skal kun have kort tid. Et tykkere stykke kan klare lidt længere tid.

Flydende saltlage kan virke lidt skræmmende første gang. Man ser saltet i vandet og tror, at fisken bliver for salt. Men med denne milde blanding og en kort trækningstid sker der som regel det stik modsatte: Fisken bliver ikke salt, men smagfuld.

Målet er ikke, at den skal smage af salt, men at den skal smage mere af fisk. Det er forskellen.

Nogle køkkener arbejder med stærkere saltlage, endda med 100 gram salt pr. liter vand, men det kræver bedre kontrol over tidspunkterne. Til at starte med derhjemme er den med 35 gram pr. liter mere taknemmelig og tilgiver flere fejl.

Når fisken er tør, tilberedes den som sædvanlig. En varm stegepande, lidt olie, og hvis den har skind, lægges den først med skindsiden nedad. Man kan trykke let på den i et par sekunder i starten, så den ikke buer sig, men derefter bør man lade den være i fred.

Man skal ikke løfte den op hvert halve minut – det er en meget menneskelig fristelse, men ret nytteløs. For at skindet skal blive gyldent og sprødt, skal det have konstant kontakt med panden. Hvis man løfter eller flytter den for tidligt, kan den let gå i stykker, klæbe fast eller miste den sprøde konsistens.

Når skindet er gyldent, vendes det og steges kortvarigt på kødssiden. Målet er ikke at udtørre det for en sikkerheds skyld, men at lade det blive gennemstegt og saftigt.