Flydende saltlage: de store kokkes trick til mere velsmagende stegt fisk

Flydende saltlage er en blanding af vand og salt i et bestemt forhold, som fisken lægges i et par minutter inden tilberedning. Der er ikke tale om at konservere fisken eller lade den ligge så længe, at smagen eller konsistensen ændres fuldstændigt. Det er blot en kort iblødsætning, så saltet kommer i kontakt med hele fiskestykket på en mere jævn måde.

Når vi drysser salt direkte på fisken, falder det, hvor det nu falder. Uanset hvor dygtige vi er i køkkenet, fordeles det ikke med millimeterpræcision. Et hjørne får for meget, et andet næsten intet, og midten får lige akkurat noget.

Med saltlage falder saltet ikke: det omslutter fisken. Saltvandet kommer i kontakt med hele stykket og gør arbejdet mere skånsomt. Det hjælper med at gøre fiskens smag mere ensartet, uden smagsløse områder og uden bidder, der er alt for salte.

Der er også en anden fordel: Fisken håndteres mindre. Og det er en fordel med sarte fisk. En kulmule kommer for eksempel bedre på panden, jo mindre vi rører ved den inden tilberedningen.

Det er ikke svært. Man skal blot:

• Find en skål frem, og fyld den med koldt vand og salt.
• Det mest praktiske blandingsforhold er: 35 gram salt pr. liter vand.
• Rør i vandet, indtil der ikke er flere saltkorn på bunden. Når saltet er opløst, lægges fisken i.
• For almindelige fileter er 3 eller 4 minutter nok. Hvis stykket er meget tyndt, er det bedst at lade det ligge lidt kortere tid. Hvis det er tykkere, kan det tåle et minut mere, men til at begynde med er det bedst ikke at lade det ligge for længe.
• Når tiden er gået, tages fisken op og tørres godt med køkkenrulle.
• Salt ikke stykket igen. Det er bedst at tilberede det sådan første gang og kontrollere, om saltningen passer til din smag. Hvis nogen bagefter ønsker mere salt, kan de altid tilføje en knivspids på tallerkenen.

Denne teknik kommer især til sin ret med hvide fisk, der tilberedes direkte på panden eller grillen.

Den passer rigtig godt til fileter af havaborre, guldbrasen, kulmule, corvina, havtaske, frisk torsk eller pighvar. De er nemme at håndtere, bliver hurtigt færdige, og man mærker straks forskellen.

Man kan selvfølgelig også prøve med andre fisk, men her er det tykkelsen på stykket, der er afgørende, snarere end teorien. Et tyndt stykke skal kun have kort tid. Et tykkere stykke kan tåle lidt længere tid.

Flydende saltlage kan virke lidt skræmmende første gang. Man ser saltet i vandet og tror, at fisken bliver for salt. Men med denne milde blanding og en kort trækketid sker der som regel det stik modsatte: Fisken bliver ikke salt, men velsmagende.

Målet er ikke, at den skal smage af salt, men at den skal smage mere af fisk. Det er forskellen.

Nogle køkkener arbejder med stærkere saltlage, endda med 100 gram salt pr. liter vand, men det kræver bedre styr på trækketiden. Til at begynde med er blandingen med 35 gram pr. liter mere tilgivende at arbejde med derhjemme.

Når fisken er tør, tilberedes den som sædvanlig. Varm pande, lidt olie, og hvis den har skind, lægges den først med skindsiden nedad. Man kan trykke let på den i et par sekunder i starten, så den ikke buer, men derefter bør man lade den være i fred.

Man skal ikke løfte den hvert halve minut – det er en meget menneskelig fristelse, men ret nytteløs. For at skindet skal blive gyldent og sprødt, skal det have konstant kontakt med panden. Hvis man løfter eller flytter fisken for tidligt, kan skindet let gå i stykker, sætte sig fast eller miste sin sprødhed.

Når skindet er gyldent, vendes fisken og steges kortvarigt på kødsiden. Målet er ikke at udtørre den for en sikkerheds skyld, men at tilberede den, så den er gennemstegt og saftig.