Schmaltz, mange kokkes hemmelighed, og hvordan man tilbereder det derhjemme

Selv om navnet lyder som noget fra en Woody Allen-film, er schmaltz ikke andet end kyllingefedt (nogle gange gåsefedt), der smeltes ved lav varme, sies og derefter bruges til madlavning. En teknik, der er lige så gammel som instinktet til at udnytte hver eneste bid af dyret.

Det interessante er, at dette fedt langt fra at være henvist til det traditionelle køkken er vendt tilbage til moderne kokkes stegepander. Til dels på grund af nostalgi, ja, men mest fordi det fungerer. Det giver en mild, men umiskendelig smag, giver enkle retter tekstur og har den egenskab, at det løfter hverdagsmaden til noget virkelig bemærkelsesværdigt.

Schmaltz er en klassiker og i mange hjem en grundingrediens i det traditionelle jødiske køkken. I generationer har det været det foretrukne fedtstof til retter som kugel, hakket lever eller stegte matzah. Når smør ikke var en mulighed på grund af kosherreglerne, var schmaltz et velsmagende alternativ med en dyb smag, der leder tankerne hen på hjemmelavet bouillon.

I professionelle køkkener, hvor hver eneste skefuld skal tilføre smag, er schmaltz begyndt at genvinde sin plads. Nogle bruger det til at sautere grøntsager, andre blander det i salte deje, og nogle smører det direkte på ristet brød, som om det var smør, men med aromaen af koncentreret bouillon. For eksempel får kartofler, der sauteres i dette fedt, den dybe smag af langtidsstegning.

Det kommer an på, hvad du mener med sund. Sikkert er det, at schmaltz er et naturprodukt uden tilsætningsstoffer eller industrielle processer. Det er rent fjerkræfedt, rigt på enkeltumættede fedtsyrer og stabilt ved høje temperaturer. Og som med alle andre fedtstoffer ligger hemmeligheden i en moderat og bevidst brug. Det er ikke en ingrediens, man skal dyppe alt i, men det er en ingrediens, hvor man skal forstå, hvordan en lille mængde kan forvandle en hel ret.

Det kræver ingen særlige teknikker at lave schmaltz, kun tid og lidt opmærksomhed. Man begynder med kyllingeskind og -fedt, som man kan bede slagteren om eller gemme, når man parterer fuglen, og smelter det langsomt i en gryde uden at tilsætte vand eller olie. Efterhånden skiller det flydende fedt sig fra de faste rester, mens aromaen bliver kraftigere, og stykkerne brunes.

Hvis man tilsætter et løg skåret i julienne i de sidste par minutter, får schmaltzen en sød, ristet smag, som gør det endnu mere velsmagende. Så er der kun tilbage at si det og hælde det på et glas. Det kan holde sig i op til en uge i køleskabet og endnu længere i fryseren.

Schmaltz er ikke vendt tilbage på grund af et indfald eller en mode. Det er vendt tilbage, fordi det giver mening: I en tid, hvor vi værdsætter det autentiske, det enkle og det velsmagende, passer dette hjemmelavede fedt uden tilsætningsstoffer og med masser af smag ind i nutidens køkkener. Det er ikke haute cuisine. Det er ikke fastfood. Det er madlavning med dybde. Og selv om navnet stadig lyder som en hemmelighed, der hviskes mellem slagtere, går der måske ikke længe, før det kan fås i vores supermarkeder.

Har du nogensinde lavet mad med fjerkræfedt? Kender du schmaltz, eller er det første gang, du hører om det? Måske har du allerede brugt kyllingeskind derhjemme uden at tænke nærmere over det, eller måske er du blevet nysgerrig og overvejer at gemme det til din næste opskrift. Uanset hvad vil vi meget gerne høre om det. Fortæl os, om du bruger denne type fedt i din madlavning, eller om du har lyst til at prøve det.