7 typiske ingredienser i det spanske køkken med masser af umami

Den iberiske skinke koncentrerer umami under modningen. I denne periode nedbrydes proteinerne langsomt til aminosyrer, herunder glutamat, og der fremkommer nuancer, der spænder fra hasselnød til ren bouillon. Derfor behøver en god skive ikke mange tilbehør: fedt, salt, tid og tålmodighed gør arbejdet. I køkkenet kan et par tynde skiver løfte smagen af artiskokker, bønner eller et spejleæg uden at overdøve smagen.

Ansjos er en af de ingredienser, man bør bruge med omtanke. Når den er saltet, tilfører den ganske vist salt, men også en dybde fra havet, der smelter sammen med stegte grøntsager, dressinger og smør. Retten behøver ikke at smage af fisk: Det er nok med en ansjos, der er opløst i olie, for at give grønne bønner, en tomatsalat eller en pastasauce mere fylde. Det er det typiske køkkentrick, der virker som snyd, men det er det ikke.

Tomaten er, især når den er moden eller koncentreret, en vegetabilsk kilde til glutamat. Derfor fungerer den spanske »sofrito« så godt: vandet fordamper, sukkeret sætter sig, syrligheden blødgøres, og den dybe smag, der understøtter risretter, gryderetter og »pisto«, kommer frem. Det vigtigste er ikke at skynde sig. En tomat, der tilberedes for hurtigt, bliver syrlig og mangler dybde; når den simrer ved svag varme, udvikler den en sød, koncentreret smag , der er typisk for hjemmelavet mad.

Salmorejo, spansk kold suppe

Kan du lide spansk gazpacho? Så vil du elske Salmorejo! Denne tykke, skummende, kolde tomatsuppe kommer direkte fra Cordoba (Sydspanien) og vil helt sikkert få dine smagsløg til at kildre som aperitif eller forret. Det er en ekstra nem opskrift, som...

se opskrift

Modnede oste, såsom mange Manchego-, Idiazábal- eller Zamorano-oste, udvikler mere smag under modningen. Proteolysen frigiver aminosyrer, og der fremkommer noter af nødder, smeltet smør og bouillon. Rivet eller i skiver fremhæver de smagen i grillede grøntsager, cremer, kroketter eller lunkne salater. Men husk: hvis osten er af god kvalitet, bør man lade den stå i centrum og ikke kombinere den med for mange andre ingredienser. Her kan mindre være mere.

Baskisk cheesecake

Lad os opdage den baskiske che esecake, som New York Times (intet mindre) anser for at være en af de bedste cheesecakes i verden! Denne supersmeltende kage stammer fra San Sebastian, hvor den har fået sit navn fra. Den er meget nem at lave, da der...

se opskrift

Svampe, både friske og tørrede, indeholder guanylat, som er en af umami-smagens vigtigste medspillere. En tørret boletus, en »senderuela« eller en »trompeta de la muerte« kan fuldstændig forvandle en risret eller en linseret. I Spanien er det ret almindeligt at nyde dem: sauteret eller i gryderet.

Pasta al forno ai funghi: den perfekte cremede og trevlede opskrift til efteråret

Der er en uimodståelig duft, som fylder køkkenet, når bagt pasta med svampe er klar: en kombination af omsluttende , smøragtige og let træagtige aromaer , som giver dig lyst til at sætte dig til bords med det samme. Det er en af de retter, der...

se opskrift

Ñora-peberfrugten og choricero-peberfrugten tilfører ikke umami med samme intensitet som ansjos, men de skaber dybde, når de optager væske, og deres frugtkød indgår i en sofrito. I den alicantinske salmorreta, i romesco-saucen eller i så mange nordspanske gryderetter giver deres frugtkød farve, en ristet sødme og en fornemmelse af et færdiglavet måltid.

Rejehoveder, galera-rejer, muslinger, ristede fiskeben eller småfisk: skaldyr og fiskebouillon udgør en stor del af det spanske fiskekøkken. Her kommer nukleotider som inosinat og andre forbindelser ind i billedet, som – når de udvindes korrekt – får en risret, en fideuá eller en suppe til at smage af havet uden at være for kraftige for ganen. Nøglen ligger i at kontrollere kogetiden: en god fond skal koncentrere smagen uden at blive tung eller bitter.

Fumet eller rejefond

Brug hoveder og skaller fra dine rejer i en antispildsopskrift, som vi elsker: rejefond! Denne fond er nem at lave og kan bruges til at smage risotto, paella eller cassolettes til. Det er den perfekte måde at tilføje en særlig, personlig smag til dine...

se opskrift