7 typiske ingredienser i det spanske køkken med masser af umami

Den iberiske skinke udvikler umami under modningen. I denne periode nedbrydes proteinerne langsomt til aminosyrer, herunder glutamat, og der opstår nuancer, der spænder fra hasselnød til ren bouillon. Derfor behøver en god skive ikke meget tilbehør: Fedt, salt, tid og tålmodighed gør arbejdet. I køkkenet kan et par tynde skiver løfte artiskokker, bønner eller et spejlæg uden at overdøve smagen.

Ansjos er en af de ingredienser, man bør bruge med omtanke. Saltet ansjos tilfører ganske vist salt, men også en marin dybde, der smelter sammen med sofritoer, dressinger og smør. Retten behøver ikke at smage af fisk: Det er nok at opløse en ansjos i olie for at give grønne bønner, en tomatsalat eller en pastasauce mere fylde. Det er et typisk køkkentrick, der virker som snyd, men det er det ikke.

Tomat er, især når den er moden eller koncentreret, en vegetabilsk kilde til glutamat. Derfor fungerer den spanske »sofrito« så godt: Vandet fordamper, sukkeret udvikler sig, syrligheden dæmpes, og den dybe smag, der danner grundlag for risretter, gryderetter og »pisto«, kommer frem. Det vigtigste er ikke at skynde sig. En tomat, der tilberedes for hurtigt, bliver syrlig og mangler dybde; når den tilberedes ved svag varme, udvikler den en sød, koncentreret smag, der er typisk for hjemmelavet mad.

Salmorejo – spansk kold tomatsuppe

Kan du lide gazpacho? Så vil du også elske salmorejo! Denne tykke, luftige, kolde tomatsuppe stammer fra Córdoba i det sydlige Spanien og er perfekt som forret. Den er nem at lave, skal ikke koges og kræver kun få ingredienser. Traditionelt serveres...

se opskrift

Modnede oste, såsom mange Manchego-, Idiazábal- eller Zamorano-oste, udvikler mere smag under modningen. Proteolysen frigiver aminosyrer, og der opstår noter af nødder, smeltet smør og bouillon. Revet eller skåret i flager fremhæver de smagen i grillede grøntsager, supper, kroketter eller lune salater. Men husk: Hvis osten er af god kvalitet, bør man lade den være i centrum og ikke kombinere den med for mange andre ingredienser. Her kan mindre være mere.

Baskisk cheesecake

Lad os sammen opdage den baskiske cheesecake , som New York Times, intet mindre, har kaldt en af verdens bedste cheesecakes! Denne ekstra cremede kage stammer fra San Sebastián, hvorfra den har fået sit navn. Den er meget nem at lave, fordi den, i...

se opskrift

Svampe, både friske og tørrede, indeholder guanylat, som er en af umami-smagens vigtigste medspillere. En tørret boletus, en »senderuela« eller en »trompeta de la muerte« kan fuldstændig forvandle en risret eller en linseret. I Spanien er det ret almindeligt at nyde dem: sauteret eller i gryderet.

Cremet pastagratin med svampe og mozzarella

Når pastagratin med svampe er færdig, breder der sig en uimodståelig duft i køkkenet. De varme, smøragtige aromaer med et let strejf af skov får én til at sætte sig til bords med det samme. Det er en af de retter, der smager af hjemlig hygge ,...

se opskrift

Ñora-chilien og choricero-peberen tilfører ikke umami med samme intensitet som ansjos, men de skaber dybde, når de udblødes, og frugtkødet tilsættes en sofrito. I den alicantinske salmorreta, i romescosauce eller i mange gryderetter fra Nordspanien giver frugtkødet farve, ristet sødme og en fornemmelse af en færdigret.

Rejehoveder, søknælere, blåmuslinger, ristede fiskeben eller småfisk: skaldyr og fiskebouillon udgør en stor del af det spanske maritime køkken. Her spiller nukleotider som inosinat og andre forbindelser ind, som – når de udtrækkes korrekt – får en risret, en fideuà eller en suppe til at smage af havet uden at virke for kraftige. Nøglen er at kontrollere kogetiden: En god fond skal koncentrere smagen uden at blive tung eller bitter.

Rejefond eller rejebouillon

Brug hoveder og skaller fra rejerne i denne opskrift, der mindsker madspild: rejefond. Den er nem at lave og giver ekstra smag til risotto, paella og små ovnretter. Brug fonden til at give dine retter mere dybde og sætte dit eget præg på dem.

se opskrift