Friske eller frosne grøntsager? Hvad videnskaben virkelig siger om deres næringsværdi

I modsætning til, hvad man måske skulle tro, ødelægger dybfrysning ikke frugtens og grøntsagernes struktur. Kulden bremser nedbrydningen af vitaminer og mineraler markant uden at ændre deres sammensætning.

I de fleste produktionsforløb bliver grøntsager, der skal fryses,:

• høstet ved optimal modenhed,
• klargjort og frosset få timer efter høsten.

Resultatet er, at næringsstofferne bevares på deres højeste niveau. Friske grøntsager, der sælges i butikkerne, kan derimod have tilbragt flere dage eller endda uger på lager, under transport og på hylderne, hvilket medfører et gradvist tab af vitaminer.

En frisk grøntsag lever videre efter høsten. Den ånder, oxiderer … og mister gradvist sine vitaminer, især de mest følsomme som C-vitamin og visse B-vitaminer.

Mellem:

• høsten,
• transporten
• opbevaringen

og de få dage, den tilbringer i køleskabet,

kan vitaminindholdet falde drastisk. I nogle tilfælde bliver det endda lavere end i den samme grøntsag i frossen form.

Før nedfrysning blancheres grøntsagerne (i vand eller damp ved 80-100 °C) for at stoppe den enzymatiske aktivitet. Denne fase indebærer et moderat tab af varmefølsomme vitaminer.

I gennemsnit :

omkring 15 % af C-vitamin og B9-vitamin går tabt.

Men derefter er nedbrydningen stort set standset i flere måneder. I sidste ende er vitaminindholdet ofte højere end i friske grøntsager, der spises flere dage efter købet.

Nogle grøntsager og frugter klarer sig særligt godt i frossen form:

• Grønne bønner og ærter: mere C-vitamin og B9-vitamin
• Gulerødder: højere indhold af A-vitamin og fibre
• Hindbær: højere indhold af C-vitamin, B9-vitamin og fibre
• Abrikoser: mere C-vitamin

Med andre ord kan fryseren blive en værdifuld ernæringsmæssig allieret, især uden for sæsonen.

For at få mest muligt ud af fordelene ved frosne grøntsager er der et par enkle regler:

• Lad være med at tø dem op før tilberedning,
• tilbered dem ved dampning eller i mikrobølgeovnen,
• undgå langvarig eller hårdhændet tilberedning,
• vælg uforarbejdede produkter uden sauce eller tilsætningsstoffer.

Forkert tilberedning kan ødelægge langt flere vitaminer end selve nedfrysningen.

Det betyder ikke, at man skal droppe friske grøntsager. Når de:

• er høstet, når de er modne,
• bliver spist hurtigt,
• er lokale og i sæson,

er de uovertrufne, både ernæringsmæssigt og smagsmæssigt.

Ifølge en undersøgelse foretaget af 60 Millions de Consommateurs er nogle fødevarer faktisk lidt bedre friske end frosne, f.eks.:

• champignoner,
• tomater,
• ananas.

I gennemsnit indeholder friske grøntsager også færre pesticider og reststoffer end deres frosne modstykker.

Den eneste måde at få grøntsager med det absolut højeste vitaminindhold på er at spise dem umiddelbart efter høsten. Fra have til tallerken uden opbevaring og transport. En ideel situation, men sjældent mulig.

I virkeligheden er det ofte den bedste strategi at veksle mellem friske og frosne grøntsager for at dække sit ernæringsbehov året rundt.

Du behøver ikke længere have dårlig samvittighed over posen med frossen broccoli. Når den er valgt med omhu og tilberedt ordentligt, kan den være et godt supplement til kosten – langt fra forestillingen om en grøntsag, man kun bruger som nødløsning!