Friske eller frosne grøntsager? Hvad videnskaben virkelig siger om deres næringsværdi

I modsætning til hvad mange tror, skader dybfrysning ikke strukturen i frugt og grønt. Kulden bremser nedbrydningen af vitaminer og mineraler betydeligt uden at ændre deres sammensætning.

I de fleste sektorer er grøntsager beregnet til dybfrysning :

• høstet ved optimal modenhed
• tilberedt og frosset få timer efter plukning.

Resultat: næringsstofferne er "frosset" på deres bedste niveau. Omvendt kan friske grøntsager, der sælges i butikkerne, have tilbragt flere dage eller endda uger på lager, under transport og på hylderne, hvilket resulterer i et gradvist tab af vitaminer.

En frisk grøntsag lever videre efter høsten. Den ånder, oxiderer ... og mister gradvist sine vitaminer, især de mere skrøbelige som C-vitamin og visse B-vitaminer.

Mellem :

• høst
• transport
• opbevaring,

og så de få dage i køleskabet

kan vitaminindholdet falde drastisk. I nogle tilfælde falder det endda til under indholdet i den samme grøntsag, når den er frosset.

Før nedfrysning blancheres grøntsagerne (i vand eller damp ved 80-100 °C) for at stoppe den enzymatiske aktivitet. Denne fase indebærer et moderat tab af varmefølsomme vitaminer.

I gennemsnit :

omkring 15 % af C-vitamin og B9-vitamin går tabt.

Men derefter er nedbrydningen stort set standset i flere måneder. I sidste ende er vitaminindholdet ofte højere end i friske grøntsager, der spises flere dage efter købet.

Nogle grøntsager og frugter er særligt gode i frossen form:

• Grønne bønner og ærter: rigere på C- og B9-vitamin
• Gulerødder : højere indhold af A-vitamin og fibre
• Hindbær: mere koncentreret i C-vitamin, B9 og fibre
• Abrikoser: mere C-vitamin

Med andre ord kan fryseren blive en rigtig ernæringsmæssig allieret, især uden for sæsonen.

For at få mest muligt ud af fordelene ved frosne grøntsager er der et par enkle regler:

• Lad være med at tø dem op før tilberedning,
• Tilbered dem ved dampning eller mikroovn,
• undgå lange eller aggressive tilberedningstider,
• vælg rå produkter uden saucer eller tilsætningsstoffer.

Dårlig tilberedning kan ødelægge mange flere vitaminer end selve nedfrysningen.

Det er ikke et spørgsmål om at forbyde friske grøntsager. Når de er :

• plukkes, når de er modne
• spises hurtigt,
• lokale og i sæson
• er de uovertrufne, både ernæringsmæssigt og smagsmæssigt.

Ifølge en undersøgelse foretaget af 60 Millions de Consommateurs er nogle fødevarer faktisk lidt bedre friske end frosne, f.eks:

• champignoner
• tomater
• ananas.

I gennemsnit indeholder friske grøntsager også færre pesticider og rester end deres frosne modstykker.

Den eneste måde at få grøntsager, der virkelig er fulde af vitaminer, er at spise dem umiddelbart efter høsten. Fra have til tallerken, uden opbevaring eller transport. En ideel situation, men sjældent tilgængelig.

I det virkelige liv er en vekslen mellem friske og frosne grøntsager ofte den bedste strategi til at dække dit ernæringsmæssige behov hele året rundt.

Du skal ikke have dårlig samvittighed over din pose med frossen broccoli. Velvalgte og veltilberedte kan de være en reel tilføjelse til din kost, langt fra billedet af "nødhjælpsgrøntsagen"!