Gå ikke glip af flere opskrifter: Lav nemt frisk gær om til tørgær
Du har en opskrift foran dig, du er klar til at gå i gang ... og så går du lidt i stå: Den kræver frisk gær, men du har kun tørgær i dine skabe. Eller omvendt.
Og uundgåeligt melder spørgsmålet sig: Hvordan omregner man korrekt?
For i bagning, som i konditori, er proportionerne afgørende. For lidt gær, og din dej hæver ikke. For meget, og smagen kan blive ubehagelig.
Den gode nyhed er, at det er nemt at omregne ... så længe du kender den korrekte ækvivalens.
Frisk gær vs. tørgær: Hvad er forskellen?
Før vi taler om omdannelse, er det vigtigt at forstå forskellen mellem disse to typer gær.
Frisk gær (også kendt som bagegær) kommer i terningform, som regel i køledisken. Den er fugtig og smuldrende og skal opbevares i køleskabet.
Tørgær er derimod dehydreret. Det kommer i små granulater i poser. Det holder sig meget længere ved stuetemperatur.
Den største forskel er koncentrationen.
Fordi tørgær er dehydreret, er det mere koncentreret i mikroorganismer. Derfor bruger vi mindre af det.
Den enkle regel, du skal huske, når du konverterer
Dette er den base, du har brug for at kende.
1 terning frisk gær = ca. 2 poser tørgær
Eller for at være mere præcis:
Du skal bruge ca. 3 gange mindre tørgær end frisk gær.
I praksis betyder det
30 g frisk gær = ca. 10 g tørgær
21 g frisk gær = ca. 7 g tørgær (dvs. 1 pose)
Hvorfor er der forskel på doseringen?
Simpelthen fordi tørgær er koncentreret.
Ved at fjerne vandet beholder du kun det væsentlige: den aktive gær. Derfor er en mindre mængde nok til at opnå den samme effekt.
Mindre volumen, men samme effektivitet.
Vær opmærksom på typerne af tørgær
En vigtig detalje: Ikke alle tørgærtyper er lige gode.
Der er to hovedkategorier:
- aktiv tørgær
- instant tørgær
Aktiv tørgær skal rehydreres i en varm væske før brug. Øjeblikkelig tørgær kan blandes direkte i melet.
Læs altid instruktionerne på pakken.
Så undgår du ubehagelige overraskelser.
Hvordan bruger jeg frisk gær?
Frisk gær kræver lidt mere håndtering, men er stadig meget populær til visse opskrifter, især brød og briocher.
Den skal være :
- smuldres
- fortyndes i en varm væske (mælk eller vand)
Vær opmærksom på temperaturen:
En for varm væske dræber gæren.
Ideelt set skal den være omkring 25-30 °C.
Hvordan bruger jeg tørret gær?
Tørgær er nemmere at bruge.
Afhængigt af typen :
- enten blandes det direkte i melet
- eller du rehydrerer den i en varm væske
Dette er ofte den mest praktiske løsning til hverdagsbrug.
Den er også mere stabil og holder sig længere.
De mest almindelige fejl at undgå
Når man lige er begyndt, er der nogle meget almindelige fejl, man kan begå.
Den første er at tage fejl af mængderne. Hvis man bruger samme mængde tørgær som frisk gær, får man en dej, der er alt for gæret.
Det er vigtigt at respektere omregningen.
En anden almindelig fejl er at bruge en væske, der er for varm. Det kan ødelægge gæren og forhindre dejen i at hæve.
Endelig skal man undgå direkte kontakt med salt. Det kan hæmme gærens virkning.
Kan den ene systematisk erstattes af den anden?
I langt de fleste tilfælde, ja.
Brød, brioche, pizza, gærdej ... de to typer gær kan erstatte hinanden.
Så længe du justerer mængderne omhyggeligt.
Nogle mennesker synes, at frisk gær giver en mere "traditionel" smag, men forskellen er ofte lille.
Et lille ekstra råd til vellykkede gærdeje
Ud over gær spiller andre elementer en vigtig rolle.
Hviletid er afgørende. En dej skal hæve længe nok til at udvikle sin smag og tekstur.
Tålmodighed er lige så vigtigt som selve gæren.
Rumtemperaturen spiller også en rolle. Et for koldt rum bremser fermenteringen.
Et konkret eksempel på konvertering
Du følger en briocheopskrift, der kræver 20 g frisk gær.
Du har kun tørgær.
Du bruger ca. 7 g tørgær (dvs. 1 pose).
Og det er det hele.
Og sådan er det!
Uanset om du har frisk eller tørret gær ved hånden, kan du nu tilpasse alle dine opskrifter uden at tøve.
En simpel omregningsregel er alt, hvad du behøver for at undgå fejl og gøre dine deje til en succes.
Nu er det bare om at komme i gang ... og nyde lækre, oppustede briocher eller friskbagt, hjemmelavet brød!
Adèle Peyches
Kommentarer