Gå ikke glip af dine opskrifter: Omregn nemt frisk gær til tørgær
Du har en opskrift foran dig, du er klar til at gå i gang ... og så går du lidt i stå: Den kræver frisk gær, men du har kun tørgær i skabet. Eller omvendt.
Og så melder spørgsmålet sig: Hvordan omregner man korrekt?
For både i bagning og konditori er proportionerne afgørende. For lidt gær, og dejen hæver ikke. For meget, og smagen kan blive ubehagelig.
Den gode nyhed er, at omregningen er enkel ... så længe du kender det korrekte forhold.
Frisk gær vs. tørgær: Hvad er forskellen?
Før vi taler om omregning, er det vigtigt at forstå forskellen mellem de to typer gær.
Frisk gær (også kaldet bagegær) fås som en terning, som regel i køledisken. Den er fugtig og smuldrende og skal opbevares i køleskabet.
Tørgær er derimod dehydreret. Den fås som små granuler i poser. Den holder sig meget længere ved stuetemperatur.
Den største forskel er koncentrationen.
Da tørgær er dehydreret, er den mere koncentreret med hensyn til mikroorganismer. Derfor bruger man mindre af den.
Den enkle regel, du skal huske, når du konverterer
Dette er grundreglen, du skal kende.
1 terning frisk gær = ca. 2 poser tørgær
Eller mere præcist:
Du skal bruge ca. 3 gange mindre tørgær end frisk gær.
I praksis:
30 g frisk gær = ca. 10 g tørgær
21 g frisk gær = ca. 7 g tørgær (dvs. 1 pose)
Hvorfor er der forskel på doseringen?
Simpelthen fordi tørgær er koncentreret.
Ved at fjerne vandet beholder du kun det væsentlige: den aktive gær. Derfor er en mindre mængde nok til at opnå den samme effekt.
Mindre volumen, men samme effektivitet.
Vær opmærksom på typerne af tørgær
En vigtig detalje: Ikke alle typer tørgær er ens.
Der findes to hovedkategorier:
- aktiv tørgær
- instanttørgær
Den første skal rehydreres i en lun væske før brug. Den anden kan blandes direkte i melet.
Læs altid anvisningerne på posen.
Så undgår du ubehagelige overraskelser.
Hvordan bruger jeg frisk gær?
Frisk gær kræver lidt mere håndtering, men er stadig meget populær i visse opskrifter, især til brød og brioche.
Den skal:
- smuldres
- opløses i en lun væske (mælk eller vand)
Vær opmærksom på temperaturen:
En for varm væske dræber gæren.
Ideelt set skal væsken være omkring 25-30 °C.
Hvordan bruger jeg tørret gær?
Tørgær er nemmere at bruge.
Afhængigt af typen:
- blander du den enten direkte i melet
- eller rehydrerer du den i en lun væske
Det er ofte den mest praktiske løsning i hverdagen.
Den er også mere stabil og holder sig længere.
De mest almindelige fejl at undgå
Når man er nybegynder, er der nogle meget almindelige fejl, man kan begå.
Den første er at tage fejl af mængderne. Hvis man bruger samme mængde tørgær som frisk gær, bliver dejen overhævet.
Det er vigtigt at følge omregningsreglen.
En anden almindelig fejl er at bruge en væske, der er for varm. Det kan ødelægge gæren og forhindre dejen i at hæve.
Endelig skal man undgå direkte kontakt med salt, da det kan hæmme gærens virkning.
Kan den ene systematisk erstattes af den anden?
I langt de fleste tilfælde, ja.
Brød, brioche, pizza, gærdej ... de to typer gær kan erstatte hinanden.
Forudsat at du tilpasser mængderne korrekt.
Nogle synes, at frisk gær giver en mere "traditionel" smag, men forskellen er ofte lille.
Et lille ekstra råd til vellykkede gærdeje
Ud over gæren spiller andre faktorer en vigtig rolle.
Hviletiden er afgørende. Dejen skal hæve længe nok til at udvikle aroma og struktur.
Tålmodighed er lige så vigtig som selve gæren.
Rumtemperaturen spiller også en rolle. Et for koldt rum sænker fermenteringen.
Et konkret eksempel på konvertering
Du følger en briocheopskrift, der kræver 20 g frisk gær.
Du har kun tørgær.
Du bruger ca. 7 g tørgær (dvs. 1 pose).
Så er det klaret.
Og sådan er det!
Uanset om du har frisk eller tørgær ved hånden, kan du nu tilpasse alle dine opskrifter uden tøven.
En enkel omregningsregel er alt, hvad du behøver for at undgå fejl og lykkes med dine deje.
Nu er det bare om at komme i gang ... og nyde lækre, luftige briochebrød eller hjemmebagt brød, der lige er kommet ud af ovnen!
Adèle Peyches
Kommentarer