Hvad er skreitorsk, hvorfor er den så berømt, og hvad gør den anderledes?

Det er værd at begynde med at afklare det vigtigste spørgsmål. Skrei er hverken en ny sort eller en særskilt art. Det er den samme Gadus morhua, den atlantiske torsk, men med et afgørende særpræg: Det er den vilde, voksne torsk, der hvert år vandrer fra Barentshavet til kysten i Nordnorge, især til området omkring Lofoten, for at gyde.

Deraf kommer navnet, som kan oversættes til »nomade« eller »rejsende«. Der er altså ikke tale om en anden slags torsk, men om torsk, der er knyttet til en bestemt fase af sin livscyklus, og som desuden fanges i en meget afgrænset periode af året.

Den vandring er ikke bare en god historie, man kan bruge til at sælge fisk. Den er også med til at forklare, hvorfor skrei er så værdsat i køkkenet. Vandringen påvirker fiskens muskulatur, hvilket giver faste, spændstige og hvide rygstykker med tydelige flager og en fast, men saftig konsistens. Når fisken tilberedes korrekt, deler den sig i store, pæne flager og tager sig meget karakteristisk ud på tallerkenen.

Ud over fastheden har den også smagen. Skrei er som regel ren og delikat i smagen, men med karakter, uden for meget fedt og med den maritime smag, man forventer af en god hvid fisk. Den er ikke overvældende, men går heller ikke ubemærket hen. Den har personlighed nok til at komme til sin ret i enkle tilberedninger, hvilket næsten altid er den bedste prøve, en kvalitetsfisk kan bestå.

I Spanien er det ikke svært at forstå dens succes. I århundreder har torsk haft sin egen plads i et meget omfattende opskriftsrepertoire, både til hverdag og fest; fra gryderetter til fastetiden til pilpil, vizcaína og torsk med tomat. Men i århundreder har den mest almindelige måde at konservere og spise denne fisk på været saltning.

Skrei er kommet ind ad den stik modsatte vej: som en måde at nyde prestigen ved frisk torsk på uden at bryde med den kulinariske tradition. Spanske forbrugere ved allerede, hvilken rolle torsk spiller i køkkenet; her møder de en anden konsistens, en anden sæson og en anden måde at tilberede den på.

Det spiller også ind, at sæsonen er så kort. Skrei dukker op i slutningen af vinteren og begyndelsen af foråret, hvor man stadig har lyst til ovnretter, kort tilberedning på panden og opskrifter, der ikke kræver for mange dikkedarer. Dens ankomst falder desuden sammen med den tid på året, hvor torsk igen indtager en central plads i mange spanske køkkener på grund af traditionerne omkring fasten og påsken. Derfor kommer skrei ikke som en sjældenhed, men som en anderledes måde at nyde en velkendt fisk på.

En del af dens berømmelse skyldes uden tvivl en veltilrettelagt kommerciel strategi. Den har sit eget navn, en tydelig fortælling og en genkendelig identitet. Men det ville være uretfærdigt at reducere dens prestige til ren markedsføring.

Man betaler mere for skrei, fordi den tilbyder noget, forbrugeren som regel kan mærke: ensartet kvalitet, god konsistens, gode kulinariske egenskaber og en meget tydelig sæson. Man køber den ikke som en hvilken som helst hvid fisk, bare for at få et måltid på bordet. Man køber den med forventning om noget bestemt.

Det betyder ikke, at man skal gøre den til en myte. Det fornuftige spørgsmål er ikke, om den er berømt uden grund, men om dens berømmelse kan mærkes på tallerkenen. Og generelt er svaret ja. Ikke på spektakulær vis, men gennem nogle ret tydelige kvaliteter: kødets fasthed, rygstykkets glans, måden flagerne deler sig på og den rene smag, den efterlader i munden.

I køkkenet egner skrei sig også rigtig godt til enkle tilberedninger. På panden fungerer den særligt godt, fordi den får en fin stegeskorpe og forbliver saftig indeni, hvis den ikke får for meget. I ovnen tager den sig også godt ud, især som tykke rygstykker med god olivenolie, kartofler eller et lag bløde løg. Den kræver ikke meget. Når fisken er tilberedt tilpas, er det som regel bedst ikke at overdøve den.

Den må især ikke forveksles med saltmodnet torsk. Begge er torsk, ja, men de bruges ikke på samme måde og giver heller ikke samme resultat i køkkenet. Udvandet torsk har en mere intens smag og passer til kraftigere retter (som en gryderet til fastetiden, bacalao al pilpil eller vizcaína). Skrei udmærker sig derimod ved sin friskhed og en renere, mere delikat konsistens.

Måske er det derfor, skrei har fundet så godt indpas i Spanien. Den kommer ikke som en larmende nyhed, men som noget, man hurtigt forstår. Den ændrer blot måden, man ser på torsk: mindre som en basisvare fra spisekammeret og mere som frisk sæsonfisk, med et pænere rygstykke og en kortere tilberedningstid.

Og det er nok til at forstå, hvorfor man igen taler så meget om den, når den korte sæson vender tilbage.