Hvad er skreitorsk, hvorfor er den så berømt, og hvad gør den anderledes?

Det er værd at starte med at rydde den største tvivl af vejen. Skrei er hverken en ny sort eller en separat art. Det er den samme Gadus morhuaSkrei er den samme Gadus morhua, den atlantiske torsk, men med et afgørende særpræg: Det er den vilde voksne torsk, der hvert år vandrer fra Barentshavet til kysten i Nordnorge, især til området omkring Lofoten, for at gyde.

Deraf dens navn, som kan oversættes til "nomade" eller "rejsende". Det er derfor ikke bare endnu en torsk, men en torsk, der er knyttet til en bestemt fase af sin livscyklus, og som fanges i et helt bestemt tidsrum på året.

Den rejse er ikke bare en god historie til at sælge fisk. Den er også med til at forklare, hvorfor skrei er så højt værdsat i køkkenet. Vandringen påvirker dyrets muskulatur, og det giver sig udslag i faste, stramme, hvide lænder med velmarkerede flager og en stram, men saftig konsistens. Det er en fisk, som ved god tilberedning deler sig i store, rene skiver med en meget genkendelig tilstedeværelse på tallerkenen.

Denne fasthed suppleres af dens smag. Skrei har en tendens til at være ren, delikat, men med karakter, uden overflødigt fedtog med det marine præg, som man forventer af en stor hvid fisk. Den er ikke overvældende, men den går heller ikke ubemærket hen. Den har personlighed nok til at vise sig frem i sobre tilberedninger, hvilket næsten altid er den bedste test, en kvalitetsfisk kan bestå.

I Spanien er man godt klar over dens succes. I århundreder har torsk haft sin egen plads i en lang række opskrifter, både til hverdag og fest; fra gryderetter til pilpil, vizcaína eller torsk med tomat. Men i århundreder har det mest almindelige forhold til denne fisk været saltning.

Skrei er kommet til på den stik modsatte måde: som en måde at nyde godt af prestigen ved frisk frisk torsk uden at bryde med den tidligere kulinariske hukommelse. Spanske forbrugere ved allerede, hvad torsk betyder i køkkenet; det, de finder her, er en anden tekstur, en anden sæsonbestemthed og en anden måde at tilberede den på.

Det faktum, at sæsonen er så kort, har også en indflydelse. Skrei dukker op mellem slutningen af vinteren og begyndelsen af foråret, hvor ovnretter, kortvarig pandekogning og opskrifter, der ikke kræver for meget pynt, stadig er appetitlige. Dens ankomst falder også sammen med den tid på året, hvor torsken igen er i centrum i mange spanske køkkener på grund af traditionerne i forbindelse med fasten og påsken. Derfor kommer skrei ikke ind som en sjældenhed, men som en anderledes måde at tilberede en velkendt fisk på.

En del af berømmelsen er uden tvivl baseret på en velkonstrueret kommerciel strategi. Den har sit eget navn, en klar historie og en genkendelig identitet. Men det ville være uretfærdigt at reducere dens prestige til et rent markedsføringsspørgsmål.

Skrei er bedre betalt, fordi den tilbyder noget, som forbrugeren normalt opfatter: regelmæssighed, god tekstur, kulinarisk ydeevne og en meget markant sæsonbestemthed. Den købes ikke som enhver anden hvid fisk for at klare sig. Man køber den i forventning om noget bestemt.

Det betyder ikke, at den skal gøres til en myte. Det fornuftige spørgsmål er ikke, om den har et omdømme for omdømmets skyld, men om dette omdømme bliver bemærket på tallerkenen. Og svaret er generelt ja. Ikke på en spektakulær måde, men i helt klare aspekter: kødets fasthed, lårets glans, den måde, skiverne adskilles på, og den renhed, det efterlader i munden.

I køkkenet reagerer det også meget godt på enkle behandlinger. Den fungerer særligt godt på stegepladen, fordi den brunes rent og holder sig saftig indeni, hvis den ikke oversteges. I ovnen er den også rigtig god, især i tykke loins, med en god olivenolie, nogle kartofler eller en blød løgbase. Det kræver ikke for meget. Når produktet er færdigt, er det mest fornuftige ikke at dække det til.

Det er med saltet torsk, at det er mindst tilrådeligt at forveksle det. Begge er torsk, ja, men de bruges ikke på samme måde, og de giver heller ikke de samme resultater i køkkenet. Afsaltet torsk har en mere intens smag og er velegnet til mere kraftige opskrifter (som f.eks. en potaje de vigilia, en bacalao al pilpil eller en vizcaína). Skrei derimod udmærker sig ved sin friskhed og renere, mere delikate tekstur.

Måske er det derfor, den har passet så godt ind i Spanien. Den kommer ikke ind som en skinger nyhed, men som noget, der forstås med det samme. Den ændrer kun måden at forstå torsk på: mindre spisekammerprodukt og mere frisk sæsonfisk, mere ren lænd og mere kortvarigt køkken.

Og det er nok til at forstå, hvorfor der i den korte sæson tales så meget om den igen.