Hvor meget sukker kan man fjerne fra desserter uden at ødelægge konsistensen og bageresultatet?

I klassiske morgenmadskager, ringkager, muffins og plumcakes kan man starte med at reducere mængden med 10 %. Hvis en opskrift for eksempel angiver 200 gram sukker, kan man bruge 180 gram uden at ændre dejens konsistens mærkbart.

Når kagen indeholder ingredienser, der i forvejen er søde, såsom meget modne bananer, æbler, pærer, mælkechokolade eller tørret frugt, kan man prøve at reducere mængden med 15 eller 20 %. I disse tilfælde bidrager frugten til smagen og til en vis grad også til fugtigheden.

Under tilberedningen binder sukkeret en del af vandet i dejen og hjælper med at holde kagen blød. Når det æltes sammen med smørret, bidrager det desuden til at indarbejde luft, hvilket gør dejen lettere.

• en tørrere eller mere kompakt konsistens ;
• en mindre gylden overflade ;
• en dej, der hæver mindre;
• en kortere holdbarhed ;
• en større tendens til at smuldre.

Kriterium Morgenmadskager, ringkager, muffins og plumcake Småkager, mørkager og cookies Marengs, macarons, karamel, glasur og marmelade Anbefalet reduktion ca. 10 %; op til 15-20 %, hvis der er ingredienser, der i forvejen er søde, såsom modne bananer, æbler, pærer eller mælkechokolade ca. 10-15 % det er bedst ikke at reducere for meget Indvirkning på konsistensen kan blive lidt mindre blød eller lidt mere kompakt, hvis man overdriver reduktionen småkagerne kan blive tykkere, mere kompakte og mindre sprøde der er risiko for at kompromittere struktur, stabilitet og det endelige resultat Bruning mindre intens; kagen kan forblive lysere, selvom den er bagt færdig mindre markant; overfladen bliver blegere bruningen er ikke det vigtigste, men dejen opfører sig muligvis ikke korrekt Hævning og volumen for kraftig nedskæring kan reducere hævningen og luftigheden påvirker hævningen mindre, men ændrer form og udbredelse under bagningen kan medføre tab af volumen eller forhindre et korrekt resultat Opbevaring kortere; kagen har tendens til at tørre ud hurtigere kan miste sprødheden eller blive hård hurtigere opbevaringen kan forringes, især i følsomme opskrifter Hvornår fungerer det bedst? i enkle opskrifter eller med moden frugt og andre naturligt søde ingredienser i småkager med chokoladedrops, cremer eller søde fyld kun ved at følge allerede afprøvede opskrifter med specifikke doser Fejl, der skal undgås at halvere mængden af sukker med det samme eller forlænge bagetiden blot for at opnå mere farve at tilsætte mælk eller andre væsker, fordi dejen virker tørere at ændre mængderne uden at kende sukkerets tekniske funktion Praktisk råd Start med små reduktioner, og vurder resultatet også dagen efter Reducer lidt ad gangen, og overhold dejens hviletid Hold dig til de oprindelige mængder i opskriften

I småkager påvirker sukkeret den måde, dejen breder sig på under bagningen. Hvis man reducerer mængden , har småkagerne en tendens til at bevare deres oprindelige form og kan blive tykkere, mindre sprøde og mere kompakte.

En reduktion på 20 eller 25 % er nemmere i desserter, der indeholder store mængder sukker eller ingredienser med en naturlig sød smag.

• bananbrød;
• æble- eller pærekager ;
• muffins med mælkechokolade;
• kager med dadler eller rosiner;
• dej, der serveres med cremer eller glasurer, der allerede er sødet.

Der findes retter, hvor sukkeret har en strukturel funktion og ikke kan reduceres vilkårligt. Det gælder f.eks. opskrifter, hvor det bruges til at stabilisere pisket æggehvide, skabe en sprød konsistens eller opnå en bestemt tæthed.

• marengs og pavlova;
• macarons;
• karamel og nougat;
• spansk kage med få ingredienser;
• glasur;
• cremer, der skal tykne;
• marmelader og syltetøj.

Det er ikke altid nødvendigt at ændre opskriften. Nogle gange skyldes den for stærke sødme de ingredienser, der tilsættes efter bagningen.

Den første fejl er at fjerne en stor mængde i en opskrift, man aldrig har lavet før. Uden at kende den oprindelige konsistens bliver det svært at afgøre, om et eventuelt problem skyldes indkogningen eller andre trin.

1. at veje alle ingredienserne;
2. notere den nye mængde, der er brugt;
3. ikke automatisk at øge væskemængden;
4. at kontrollere tilberedningen uden at vente på, at den bliver meget gylden;
5. at vurdere kagenogså dagen efter.