Hvordan kompenserer man for en mayonnaise, der er skåret i skiver? Enkle tips til at redde din sauce
Det er ofte meget hurtigt at lave hjemmelavet mayonnaise ... indtil saucen nægter at sætte sig. Den forbliver flydende, skiller eller bliver grynet: Man siger så, at mayonnaisen er "skåret". Det sker selv for erfarne kokke.
Heldigvis er alt ikke tabt. I de fleste tilfælde kan du genskabe saucen med et par enkle trin. Her er de mest effektive metoder til at genoprette en mayonnaise, der er gået i stykker, og genvinde sin cremede konsistens ;)
Hvorfor kan mayonnaise skære sig?
Mayonnaise er en emulsion, dvs. en stabil blanding af to elementer, der normalt ikke blandes: olien og vandet i ægget.
Æggeblommen fungerer som bindemiddel. Men hvis emulsionen ikke fungerer ordentligt, kan saucen skille.
Der er flere mulige årsager til dette problem:
- olien blev tilsat for hurtigt
- ingredienserne havde ikke samme temperatur
- saucen blev ikke pisket tilstrækkeligt
- Der blev tilsat for meget olie i starten
Mayonnaisen skal hæve gradvist, for at emulsionen kan dannes ordentligt.
Den mest effektive metode: at bruge en ny æggeblomme
Dette er det bedst kendte og mest pålidelige tip.
I en ren skål :
- slå en ny æggeblomme ud
- pisk let
- tilsæt derefter den mislykkede mayonnaise lidt ad gangen, som om det var olien til en ny mayonnaise
Ved gradvist at tilsætte præparatet vil emulsionen gendannes.
Den nye æggeblomme hjælper med at genskabe emulsionen og stabilisere saucen.
Tricket med en skefuld vand
Hvis mayonnaisen simpelthen er for tyk eller begynder at skille, kan det nogle gange være nok med en lille smule vand.
Kom en spiseskefuld varmt vand i en skål, og pisk så mayonnaisen i lidt efter lidt.
I nogle tilfælde vil saucen straks vende tilbage til en glat konsistens.
Sennepsteknikken
Sennep kan også være med til at give emulsionen nyt liv.
I en skål :
- Tilsæt en skefuld sennep
- pisk let
- og tilsæt derefter mayonnaisen lidt ad gangen.
Sennep indeholder emulgatorer, som gør det lettere at få liv i saucen.
Brug en stavblender
Hvis mayonnaisen er lidt grynet eller dårligt emulgeret, kan en stavblender være alt, hvad du har brug for.
Kom saucen i en smal beholder, og blend i et par sekunder.
Det vil fordele olien mere jævnt og danne en ny emulsion.
Fejl at undgå næste gang
Et par enkle reflekser kan gøre hele forskellen for at forhindre, at mayonnaisen går i stykker.
Tilsæt olien for hurtigt
Olien skal altid tilsættes i en meget tynd stråle, især i begyndelsen.
Brug kolde ingredienser
Ingredienserne skal helst have stuetemperatur.
Pisker ikke nok
Emulsionen skabes af piskerisets eller røremaskinens bevægelser.
En vellykket mayonnaise opbygges altid gradvist.
En sauce, der er nem at gemme
Selv om en mayonnaise bliver dårlig, er det næsten aldrig nødvendigt at smide den ud. Med en ny æggeblomme, lidt vand eller sennep er det ofte muligt at indhente det forsømte på få sekunder.
Hjemmelavet mayonnaise kræver simpelthen lidt metode, men når man først har styr på teknikken, bliver det en af de nemmeste saucer at lave ... og en af de mest velsmagende.
Adèle Peyches
Kommentarer