Hvordan laver man en hurtig og velsmagende kødsaft?

En vellykket jus afhænger først og fremmest af, hvordan du tilbereder kødet. Så snart kødet bliver brunt, efterlader det et tyndt, brunligt lag i bunden af fadet eller gryden: Det er saften. Denne aflejring, som nogle gange ligner brændte pletter, er i virkeligheden et koncentrat af smag. Det er her, det hele går op i en højere enhed.

For at saften kan dannes ordentligt, skal kødet steges på en ret varm pande uden for meget væske. Hvis der tilsættes for meget smør eller olie, mister saften sin intensitet. Og hvis kødet tilberedes ved for lav varme, afgiver det vand og forhindrer kødet i at tage farve.

Når kødet er tilberedt eller hviler, skal du blot beholde denne dyrebare pande: Det er grundlaget for jusen.

For at omdanne saften til en sauce hælder man en væske i gryden, mens den stadig er varm. Dette kaldes afglødning . Væsken vil løsne alle de partikler, der sidder fast i bunden, og som derefter blandes til en fyldig saft.

Du kan afglasse med flere væsker, afhængigt af hvad du har ved hånden:

• hvidvin til en syrlig, festlig saft,
• rødvin for en mere fyldig smag,
• kyllinge- eller grøntsagsbouillon for et meget mildt resultat,
• Selv et enkelt glas vand fungerer, hvis du justerer krydderierne omhyggeligt.

Ideen er altid den samme: Hæld op, skrab forsigtigt med en spatel, og lad det reducere.

Når væsken er tilsat, lader du den koge i et par minutter, indtil den tykner lidt. Målet er ikke at få en cremet sauce, men en blank saft, der dækker skeen let.

Jo mere saften reduceres, jo kraftigere bliver den. Tre til fem minutter er normalt nok. Hvis du vil have noget tykkere, skal du koge lidt længere eller tilsætte et lille stykke koldt smør til sidst: Det giver glans og en rundere konsistens uden at tynge den ned.

Det er præcis, hvad kokke gør: De tilsætter lidt smør uden for varmen for at "løfte" saften. Det er ikke obligatorisk, men resultatet bliver meget bedre.

En simpel juice er allerede lækker, men du kan sagtens gøre den mere personlig uden at komplicere opskriften.

Lidt hakket løg eller skalotteløg i gryden inden afkogning giver en sødere smag. Et strejf af sennep giver et pift. En kvist timian eller et laurbærblad tilfører en diskret, men effektiv duft. Et par dråber citron afbalancerer en alt for fyldig saft.

Ideen er ikke at gøre saften til en sauce, men at give den en lille signatur. Til jul kan et skvæt portvin eller en skefuld confiteret løg være nok til at gøre den rigtig festlig.

Det sker, især når du tilbereder fjerkræ i en pose, en steg i en gryde eller et færdiglavet måltid. I dette tilfælde er der en enkel løsning.

Varm en lille klat smør på en pande, tilsæt lidt skalotteløg eller løg, lad det tage farve, og spæd så til som sædvanligt med fond eller vin. Det bliver ikke helt som en jus med kødsaft, men du får et meget fint resultat på få minutter, som er velsmagende nok til at ledsage en kødret.

Altid i sidste øjeblik. Saft, der tilberedes lidt for tidligt, kan blive tykkere eller stivne. Men det er ikke noget problem: Bare varm den forsigtigt op igen ved svag varme, uden at koge den.

Hvis du laver mad til mange mennesker, kan du endda fordoble mængden og holde saften varm i en lille beholder i en gryde med simrende vand. Det forhindrer, at den reduceres for meget.

Det, der gør sovsen så værdifuld, er, at den binder hele måltidet sammen: kødet, grøntsagerne, kartoffelmosen ... Det er det, der giver retten en "festlig" fornemmelse uden nogen særlig indsats. En sauce kan være tung eller for fyldig. En jus er derimod let, men meget velsmagende.

Og frem for alt er det en måde, hvorpå man ikke mister noget: saften fra tilberedningen er en rigdom, som det ville være en skam at lade ligge på bunden af gryden.

Det er et spørgsmål om varme, tålmodighed og en smule forsigtighed, når man afglasser. Hæld, skrab, reducer, og så sker magien. På få minutter har du en saft, der er hurtig, velsmagende og passer perfekt til festlige retter. Det er en enkel teknik, men den forandrer alt på tallerkenen!