Laurent Mariotte afslører den detalje, som mange mennesker overser, og forvandler enkle donuts til barndomsminder for karneval.

Doughnuts er ikke bare et spørgsmål om mel og varm olie. De er forbundet med meget specifikke øjeblikke: onsdag eftermiddag, vinterferie, let dampende køkkener og fingre dækket af sukker. Når disse minder er så stærke, skyldes det, at opskriften er baseret på dybt forankrede referencer.

Gode doughnuts er altid lavet med enkle, velafbalancerede ingredienser. Der er ingen grund til at lede efter raffinement: æg, mel, et mejeriprodukt og en diskret smag er alt, hvad du behøver. Den virkelige fælde er at forsøge at gøre for meget. For meget sukker, for meget gær, for meget væske ... og man bevæger sig væk fra selve kernen i doughnuts: en blød, men struktureret tekstur.

Det er her, det hele kommer til at handle om det. I modsætning til hvad mange tror, skal en god doughnutdej hverken være blød eller flydende. Den skal være fast, næsten modstandsdygtig over for berøring. Denne fasthed gør det muligt for doughnuten at puste sig ordentligt op, når den tilberedes, uden at absorbere for meget olie.

En for blød dej virker som en svamp. En for tør dej giver derimod et kompakt og uinteressant resultat. Målet er at opnå en meget præcis balance. Når du trykker ned, skal dejen langsomt vende tilbage til sin oprindelige form uden at klæbe.

For at opnå dette er der et simpelt princip: Tilsæt melet gradvist. Observer, rør, juster. Madlavning er ikke en fast ligning, men en konstant tilpasning til teksturer og forhold.

Den sidste detalje, som virkelig gør disse doughnuts til et barndomsminde, kommer til allersidst: sukkeret. Ikke bare en hvilken som helst tid. Ikke bare på en hvilken som helst måde. Det skal tilsættes med det samme, mens donutsene stadig er varme. I netop det øjeblik smelter sukkeret en smule, klæber til overfladen og danner en tynd, skinnende film. Det er den følelse, man husker.

Du kan tilføje et strejf af citrusskal, et strejf af vanilje, nogle gange endda et skvæt alkohol til særlige lejligheder. Men det væsentlige forbliver det samme: Respekter gestussen, tiden og enkeltheden. Det er uden tvivl her, den virkelige hemmelighed bag disse doughnuts ligger: De forsøger ikke at imponere, men at bringe folk sammen.