Lidt chokolade i gryderetten: hvorfor det virker, og hvornår det ikke gør

Mørk chokolade er en blanding af kakaofaststoffer og kakaosmør. De faste bestanddele giver en kontrolleret bitterhed og ristede noter, mens smørret giver en blød fornemmelse. I en sauce med rødvin, velbearbejdede løg eller et strejf af tomat opfattes denne bitterhed ikke som "bitter", men som dybde: saucen virker mere seriøs, længere og med en renere finish.

Kakao har også en naturlig affinitet med "mørke" smage: blødt kød, braiseret kød, varme krydderier. Det er derfor, den fungerer så godt i gryderetter, der allerede har den smagsretning.

Tilsætning af chokolade fungerer især godt, hvis:

• Din gryderet har en mørk base (rødvin, oksefond, meget pocherede løg, lidt tomat).
• Du tilbereder geléagtige udskæringer (kinder, knogler, oksehale, skank): Teksturen sætter pris på den silkeagtige spids.
• Der er et krydret strejf (peber, nelliker, spidskommen, paprika ...), om end diskret.

Ikke en god idé, hvis:

• Gryderetten lugter brændt. Det skal siges ligeud. Chokolade er ikke en redningsplanke for en forkælet gryderet. Chokolade "reparerer" den ikke, den understreger den. Hvis bunden er sort, er det fornuftigt at si saucen fra og fortsætte fra en ren bund.
• Din sauce er klar eller delikat (hvidvin, citrus, fiskestuvning). Her tilføjer kakaoen en note, som ikke passer ind.
• Du er på udkig efter lys og lethed; chokolade har en tendens til at trække alting ned i et dybere register.

Hvilken chokolade du skal bruge

• Mørk chokolade 70-85%: den mest pålidelige.
• Det er bedst, hvis den er uden tilsatte smagsstoffer (appelsin, markant vanilje, fyldstoffer): De kan forurene gryderetten.
• Undgå mælkechokolade: den tilføjer sødme og mælkeprodukter, som kan gøre saucen tung.
• Hvis du er bange for chokolade, så brug rent kakaopulver (uden sukker): Det er lettere at dosere.

Hvor meget

Tænk på dette som et krydderi, ikke en hovedingrediens.

• Til 500 ml sauce skal du starte med 2-3 gram (en flage, ikke en ounce).
• Til 1 liter er 5-8 gram normalt nok.
• Hvis du bruger ren kakao, så prøv med 1/4 teskefuld til 500 ml.

Målet er, at du, når du smager på den, siger "hvor er saucen god" og ikke "de har puttet chokolade i".

Timing betyder lige så meget som mængde. Det er vigtigt at tilsætte det til sidst: når kødet er mørt, og saucen har fundet sin konsistens og er reduceret efter din smag. Chokolade bryder sig ikke om voldsom kogning eller pludselige reduktioner; det kan blive hårdt, insisterende og trække det hele ned i en bitterhed, som ikke er i vores interesse. Tilsæt derfor den hakkede chokolade (eller kakaopulver) ved lav varme, eller endnu bedre, uden for varmen: På den måde opløses den og integreres uden at overdøve. Lad det stå i et par minutter. Smag til. Og smag igen for at justere efter din smag.

Overskuddet af chokolade korrigeres, som næsten alle overskridelser i en sauce korrigeres: med lidt fond og en blid reduktion, indtil den genvinder koncentrationen. Hvis den stadig er "flad", vil to eller tre dråber eddike til sidst vække helheden uden at gøre den til et lyn. Og hvis det er rundheden, der mangler, kan en klat smør genskabe glansen og den silkeagtige tekstur, der får saucen til at hænge (godt) fast på kødet.

Chokolade er til for at forfine en sauce, der allerede er på vej i den rigtige retning, ikke for at rette op på alvorlige fejl. Hvis gryderetten smager brændt, skal du først gøre det grundlæggende: overføre uden at skrabe, sile, genopbygge fra en ren bund. Først bagefter - når saucen igen giver mening, og det, den mangler, ikke er korrektion, men dybde - giver det mening at ty til kakao.

Den mørke chokolade fungerer i sit præcise mål som et diskret redskab: Den kommer ikke ind på scenen for at få dig til at identificere den, men for at få helheden til at virke skarpere og længere, som om gryderetten havde haft lidt mere tid til at forklare sig selv. Det er en ressource uden forfængelighed: Den leder ikke efter den "kuriøse note", den leder efter den gode sauce. Og det er dens mest nyttige paradoks: Jo bedre den bruges, jo mindre synlig er den. Det er netop der, dens elegance bor.