Hvorfor min brøddej ikke hæver i kulden (og 5 enkle tricks, der virker)
Det er ofte frustrerende at bage brød på kolde dage. Opskriften følges til punkt og prikke, dejen forberedes med omhu, men hævningen udebliver.
Hvad mange ikke er klar over, er, at problemet sjældent ligger i ingredienserne. Kulden bremser gæren og ændrer fuldstændig fermenteringshastigheden.
At forstå denne enkle detalje er det første skridt til at få brøddej til at hæve selv om vinteren, uden komplikationer og med meget bedre resultater.
Hvorfor hæver brøddej ikke i kulden?
Brødets vækst afhænger af gærens virkning, som har brug for varme for at fungere ordentligt. Ved lave temperaturer bliver gæren langsommere, producerer mindre gas og er meget længere om at få dejen til at hæve.
Om vinteren, selv indendørs, er miljøet ofte for koldt til, at fermenteringen kan foregå optimalt.
Den ideelle temperatur for dejen til at hæve
Generelt hæver brøddej bedst mellem 24 °C og 28 °C. Derunder fortsætter processen, men meget langsommere. Derfor skal du på kolde dage skabe et mere gunstigt miljø.
Enkle tricks til at få dejen til at hæve i kulden
1. Brug varmt vand, ikke varmt
- Når du laver pasta, skal du bruge lunkent vand, aldrig koldt. Vandet skal være behageligt at røre ved. For varmt vand kan slå gæren ihjel, og for koldt vand gør det svært at aktivere den.
2. Udnyt den slukkede ovn
- Et af de mest brugte tricks er at sætte dejen til hævning i den slukkede ovn, hvor kun lyset indeni er tændt. Denne lille mængde varme skaber allerede et ideelt miljø for fermentering.
En anden mulighed er at opvarme ovnen i 1 eller 2 minutter, slukke den og først derefter sætte dejen ind.
3. Dæk dejen godt til
- Dæk dejen med et rent klæde eller plastfolie. Det forhindrer varmetab og forhindrer overfladen i at tørre ud, hvilket hjælper dejen med at hæve.
4. Vælg et varmere sted i huset
- På kolde dage er køkkenet som regel det varmeste rum. Det gør en forskel at placere dejen i nærheden af komfuret (uden direkte kontakt med varmen).
5. Giv dejen mere tid til at hæve
- I koldt vejr er fermenteringen naturligt nok langsommere. I stedet for at vente en time skal du måske vente to eller endda tre timer. Tålmodighed er en del af processen.
Gør gær en forskel?
Ja, frisk eller aktiv tørgær reagerer normalt bedre på kulde end meget gammel gær. Tjek altid udløbsdatoen, og test om muligt gæren før brug.
Tving ikke til vækst
Undgå at placere dejen på meget varme steder eller i nærheden af direkte varmekilder. Det kan fremskynde processen for meget på ydersiden og gå ud over brødets tekstur på indersiden.
Kulde stopper dig ikke, det kræver bare tilpasning
Det kan sagtens lade sig gøre at bage brød på kolde dage. Hemmeligheden ligger i at forstå gærens adfærd og skabe de rette betingelser for, at den kan virke. Med små justeringer hæver dejen, brødet bliver let, og resultatet er værd at vente på.
Om vinteren kræver brød mere end hastighed tid, omhu og den helt rigtige mængde varme.
Mirella Mendonça
Kommentarer