Hvorfor er min chokolade blevet hvid … og hvordan undgår jeg det?

For at forstå, hvorfor chokolade får et hvidt skær, skal vi først se på, hvad den består af.

Mørk chokolade indeholder hovedsageligt:

• fedtfattigt kakaopulver,
• sukker,
• en emulgator (ofte lecithin).

I mælkechokolade tilsættes der mælk.

Hvid chokolade indeholder ikke kakaopulver, men altid kakaosmør.

➡️Det vigtigste er, at chokolade er en blanding af sukker og fedtstoffer, som begge er meget følsomme over for temperatur og fugtighed.

Det hvide skær skyldes ikke skimmel. Det er en fysisk ubalance i chokoladen, som dens omgivelser har forårsaget.

Når chokolade udsættes for:

• temperaturudsving,
• for høj luftfugtighed
• eller for lang opbevaring,
• ændres dens indre struktur. Resultatet er hvide mærker på overfladen.

Men vær opmærksom på, at der findes to typer hvidt skær, som har forskellige årsager.

Fedtudblomstring (den mest almindelige)

• Udseende: hvid eller grålig hinde
• Føles: glat og let fedtet
• Mærket forsvinder, når man kører en finger hen over det

Årsag: Kakaosmørret vandrer op til overfladen på grund af temperaturudsving. Det smelter let, stiger op og størkner derefter forkert.

Den gode nyhed er, at det kan vendes.

Det er nok at smelte og temperere chokoladen igen for at genskabe dens oprindelige udseende.

Sukkerudblomstring (eller sukkerudtræk)

• Udseende: mat hvid
• Føles: ru, næsten sandet

Årsag: sukker.

I et for fugtigt miljø dannes der kondens på chokoladens overflade. Sukkeret opløses og omkrystalliserer derefter ujævnt, når det tørrer.

Det er denne type hvidt skær, man ofte ser efter et ophold i køleskabet.

Ifølge chokoladeeksperter er der tre faktorer, der fremmer blegning:

• Fugtighed, som forårsager sukkerblegning
• Temperaturvariationer, som er ansvarlige for fedtblegning
• Tid, fordi jo ældre en chokolade bliver, jo mere påvirkes den af disse ubalancer.

1. Spis den … uden at vente for længe

Jo længere chokoladen opbevares, desto større er sandsynligheden for, at den får et hvidt skær.

Selv om den stadig kan spises længe efter datoen for mindste holdbarhed, især mørk chokolade, kan dens udseende og smag forringes.

2. Opbevar den ved den rette temperatur

Den ideelle temperatur er mellem 14 og 18 °C.

Hverken for varmt eller for koldt.

3. Beskyt den mod fugt

Et tørt sted med en luftfugtighed på omkring 50-55 % er ideelt.

Når emballagen er åbnet, skal den lukkes godt igen, eller chokoladen skal lægges i en lufttæt beholder, helst af metal.

4. Undgå køleskabet (virkelig)

I modsætning til, hvad mange tror, er køleskabet chokoladens fjende:

• for lav temperatur (omkring 4 °C),
• høj luftfugtighed,
• kondens, når chokoladen tages ud.

Resultatet: næsten med garanti et hvidt skær.

5. Hvor skal man opbevare den, når det er varmt?

Hvis du har en vinkælder, er den perfekt: stabil temperatur og lav luftfugtighed.

Ja, det er helt ufarligt for helbredet.

Det hvide skær er ikke en sundhedsmæssig forringelse, men en æstetisk og undertiden smagsmæssig forringelse.

Konsistensen kan dog blive:

• mere kornet,
• mindre smeltende,
• en smule smagsløs.

Smelt og temperer den igen, hvis det er bagechokolade.

Brug den i kager, brownies, mousser og saucer.

Riv den, eller smelt den: Når den først er blandet i en opskrift, forsvinder det hvide skær helt.

Chokolade med hvidt skær går ikke til spilde i madlavningen.

Det er simpelthen et tegn på, at den har været udsat for for meget kulde, for meget varme eller for meget fugt.

Korrekt opbevaring, en stabil temperatur og et tørt sted er alt, hvad der skal til for at bevare glansen, konsistensen og smagen!