Hvorfor er min chokolade blevet hvid ... og hvordan kan jeg undgå det?

For at forstå blegning skal vi først se på, hvad chokolade er lavet af.

Mørk chokolade indeholder hovedsageligt :

• kakaosmør (den fede del),
• tør, fedtfri kakao
• sukker
• en emulgator (ofte lecithin).

Mælkechokolade indeholder tilsat mælk.

I hvid chokolade er der ingen tør kakao, men altid kakaosmør.

➡️Le nøglepunkt: Chokolade er en blanding af sukker og fedt , som begge er meget følsomme over for temperatur og fugtighed.

Blegning er ikke skimmel. Det er en fysisk ubalance i chokoladen, forårsaget af dens miljø.

Når chokolade udsættes for :

• variationer i temperatur,
• for høj luftfugtighed
• eller opbevares for længe
• ændres dens indre struktur. Resultatet er, at der kommer hvide spor på overfladen.

Men pas på, der er to typer af blegning, som ikke har samme oprindelse.

Fedtblegning (mest almindeligt)

• Udseende: hvid eller grålig film
• Berøring: glat og let fedtet
• Sporet forsvinder, når du kører din finger hen over det

Årsag : Kakaosmørret vandrer til overfladen på grund af temperatursvingninger. Det smelter lidt, stiger op og størkner derefter dårligt.

Den gode nyhed er, at det kan vendes.

Du skal blot smelte og temperere chokoladen igen for at genskabe dens oprindelige udseende.

Tør blegning (eller sukkerblegning)

• Udseende: mat hvid
• Berøring: ru, næsten sandagtig

Årsag : sukker.

I et for fugtigt miljø dannes der kondens på chokoladens overflade. Sukkeret opløses og omkrystalliserer derefter uregelmæssigt, når det tørrer.

Det er den type blegning, der ofte opstår efter en periode i køleskabet.

Ifølge chokoladeeksperter er der tre faktorer, der fremmer blegning:

• Fugtighed, som forårsager sukkerblegning
• Temperaturvariationer, som er ansvarlige for fedtblegning
• Tid, fordi jo ældre en chokolade bliver, jo mere påvirkes den af disse ubalancer.

1. Spis den ... uden at vente for længe

Jo længere tid en chokolade opbevares, jo større er sandsynligheden for, at den bliver hvid.

Selv om den stadig kan spises længe efter sidste anvendelsesdato, især mørk chokolade, kan dens visuelle og smagsmæssige kvaliteter blive forringet.

2. Opbevar den ved den rigtige temperatur

Den ideelle temperatur er mellem 14 og 18 °C.

Ikke for varmt, ikke for koldt.

3. Hold den tør

Et tørt sted med en luftfugtighed på omkring 50-55% er ideelt.

Når emballagen er åbnet, skal den lukkes tæt, eller chokoladen skal lægges i en lufttæt kasse, helst af metal.

4. Undgå køleskabet (virkelig)

I modsætning til, hvad mange tror, er køleskabet chokoladens fjende:

• for lav temperatur (omkring 4°C),
• høj luftfugtighed,
• kondens på ydersiden.

Resultatet: næsten garanteret blegning.

5. Hvor skal man opbevare den, når det er varmt?

Hvis du har en, er vinkælderen perfekt: stabil temperatur og lav luftfugtighed.

Ja, uden nogen sundhedsrisiko.

Blegning er ikke en sundhedsrisiko, men en æstetisk og nogle gange smagsmæssig risiko.

På den anden side kan konsistensen blive :

• mere kornet
• mindre smeltende,
• lidt kedelig.

Smelt og temperer den igen, hvis det er konditorchokolade

Brug den i kager, brownies, mousser og saucer

Riv den, eller smelt den: Når den først er indarbejdet i en opskrift, forsvinder blegningsprocessen helt.

Bleget chokolade går ikke tabt i madlavningen.

Det er simpelthen et tegn på, at den har været udsat for for meget kulde, for meget varme eller for meget fugt.

Korrekt opbevaring, en stabil temperatur og et tørt sted er alt, hvad der skal til for at bevare glansen, konsistensen og smagen!