Nitrit i kødpålæg: en reel sundhedsrisiko?

Nitritter (og nitrater) er fødevaretilsætningsstoffer, som i århundreder er blevet brugt til at konservere kød, forhindre spredning af farlige bakterier (som den frygtede Clostridium botulinum) og bevare produkternes lyserøde farve. De tilsættes typisk i form af tilsætningsstoffer med E-numrene E249, E250, E251 og E252 i mængder, der er strengt reguleret af europæiske og franske regler.

Det franske landbrugsministerium påpeger, at »uden brug af nitrittilsætningsstoffer ville visse traditionelle charcuteriprodukter ikke kunne markedsføres på sikker vis, især hvad angår den mikrobiologiske sikkerhed«.

Problemet er, at disse nitritter kan omdannes i kroppen til nitrosaminer, kemiske forbindelser, der er klassificeret som sandsynligvis kræftfremkaldende. Ifølge en undersøgelse fra det franske nationale agentur for fødevaresikkerhed (Anses) er regelmæssig indtagelse af charcuteriprodukter, der indeholder nitritter, forbundet med en øget risiko for kolorektal kræft, især ved et indtag på mere end 50 g om dagen (svarende til cirka to skiver skinke).

Anses anbefaler derfor at »begrænse eksponeringen« for nitritter og nitrater fra fødevarer og opfordrer producenterne til at reducere brugen af dem.

Som følge af den voksende bekymring tilbyder mange producenter nu produkter »uden tilsat nitrit«. Disse alternativer indeholder ofte planteekstrakter, der er naturligt rige på nitrater (som rødbede eller selleri), der undertiden er fermenterede, for at opnå en lignende effekt … men sundhedseffekterne er endnu ikke tilstrækkeligt dokumenteret.

En anden løsning: Vælg håndværksmæssigt fremstillede, minimalt forarbejdede charcuteriprodukter eller produkter fra korte forsyningskæder, og begræns først og fremmest, hvor ofte du spiser dem. Det er ikke i sig selv farligt at spise charcuteri en gang imellem, men det er den samlede mængde, der er problemet.

• Nitritter bruges til at konservere charcuteriprodukter og forebygge alvorlige sundhedsrisici.
• Undersøgelser peger dog på, at de omdannes til kræftfremkaldende forbindelser, især ved regelmæssigt indtag.
• Det bedste er at begrænse indtaget af charcuteriprodukter, foretrække produkter uden tilsat nitrit (ved at læse etiketterne grundigt) og generelt vælge en varieret og afbalanceret kost.