Orzo: hvad det er, hvordan man tilbereder det, og hvorfor denne lille pasta fungerer så godt i supper, salater og cremede retter.

Orzo betyder bogstaveligt talt byg på italiensk (fra det latinske hordeum), hvilket tilføjer endnu et lag af forvirring. Det er hverken ris eller byg: Det er pasta. I Italien er det også kendt som risoni ("små ris") og i Grækenland som kritharaki. I Tyrkiet hedder det arpa şehriye, noget i retning af "bygnudler".

Ud over navnet er det interessante, hvordan det bruges. Orzo hører til den familie af små pastaer, der fungerer næsten som en joker i køkkenet: Den kan opføre sig som en pasta, som en kornsort eller som en neutral base, der let optager smag.

Derfor optræder den så ofte i opskrifter fra Middelhavet og Mellemøsten, hvor den bruges i supper, gryderetter eller salater, men også i mere moderne retter, hvor man søger en anderledes tekstur uden at komplicere tilberedningen.

Dens nylige succes er ikke tilfældig. Orzo har flere klare fordele:

• Det koger hurtigt (normalt mellem 6 og 8 minutter).
• Den har en blød, men bidende konsistens, mere elastisk end ris.
• Den absorberer væsker og krydderier meget godt, hvilket gør den særligt velegnet til retter med saucer eller fond.
• Det er let at integrere i hverdagsopskrifter uden behov for komplekse teknikker.

Det er med andre ord en praktisk ingrediens. En af dem, der fungerer godt på hverdage, men som også kan bruges i mere avancerede retter, hvis man arbejder lidt mere bevidst med den.

Selv om det er enkelt, kan orzo tilberedes på forskellige måder afhængigt af det ønskede resultat. Det er en af dens største fordele.

1. Kogning i vand, som traditionel pasta

Dette er den mest direkte måde:

• Kog orzoen i rigeligt saltet vand.
• Respektér den tid, der er angivet på pakken (generelt 6-8 minutter).
• Hæld vandet fra, og afkøl den hurtigt, hvis du skal bruge den i salater.

Denne metode er ideel til kolde tilberedninger som f.eks. pastasalateller som garniture.

2. Kogning ved absorption (ris- eller risottotype)

Her koges orzoen direkte i bouillon:

• Tilsæt væsken lidt efter lidt eller det hele på én gang, afhængigt af opskriften.
• Lad den absorbere, mens den koger.

Resultatet bliver mere cremet og mere smagfuldt, fordi orzoen opsuger bouillonen. Det er den perfekte teknik til "mock risotto".

3. Ristning for mere smag

En meget interessant teknik består af:

• Brun orzoen let i en stegepande med lidt olie.
• Tilsæt derefter væsken (vand eller bouillon) og kog.

Dette trin giver en mere kompleks baggrund, som minder om nogle ris- eller ske-retter.

Orzo har ikke kun én anvendelse, og det er dens styrke. Den fungerer særligt godt i tre typer af retter:

• Supper og bouillon: Dette er en af de mest traditionelle anvendelser. Dens lille størrelse gør den ideel til lette supper, hvor den tilfører fylde uden at være tung.
• Salater: Det er her, den er blevet mest populær på det seneste. Blandet med grøntsager, fisk, kød eller ost fungerer orzoen som en base og opsamler dressingen jævnt.
• Varme retter eller gryderetter: I gryderetter med kød, fjerkræ eller fisk absorberer orzo saften og bliver et meget velsmagende tilbehør. Den kan også bruges som fyld eller som base for ristede grøntsager.

Nej, selv om det ser sådan ud. Og forskellen er vigtig i madlavningen.

Ris er et kornprodukt; orzo er pasta. Dette indebærer:

• Forskelligt glutenindhold.
• Forskellig tekstur.
• Forskellige tilberedningsegenskaber.

Orzo er bedre i stand til at modstå visse hurtige tilberedninger og har en elasticitet, som ris ikke har. På den anden side giver den ikke den samme struktur i retter, hvor riskornet er hovedpersonen.

Det mest interessante ved orzo er måske, at det ikke kræver noget særligt at begynde at bruge det. Det kræver ingen teknik, ingen ingredienser, der er svære at finde, og det passer godt ind i hverdagsopskrifter.

Det er på en måde en anderledes måde at tilberede pasta på uden at ty til de sædvanlige formater. Og det er også en praktisk måde at variere de retter, vi allerede kender, uden helt at ændre den måde, vi laver mad på.

Her er en meget forårsagtig opskrift, hvor du kan nyde denne ingrediens.