Sådan fryser man auberginer ned om sommeren, så de stadig smager godt om vinteren: det trin, der forhindrer, at de bliver svampede

Auberginer smager bedst om sommeren. De har mere smag, et mere behageligt frugtkød og er nemme at finde til en god pris. At fryse dem ned i denne periode betyder, at man udnytter den rette sæson og opbygger et lille lager, som man kan bruge, når friske auberginer er dyrere, mindre flotte eller simpelthen ikke så lette at finde i de daglige indkøb.

Der er også en enorm praktisk fordel. Det tager tid at forberede auberginer: man skal vaske dem, skære dem ud, nogle gange lade dem dræne, koge dem, grille dem eller bage dem i ovnen. Hvis du gør dette arbejde, når du har masser af auberginer, og derefter fryser dem ned i portioner, har du en færdig base klar i de kolde måneder. Det er ikke så lidt, især når du vil lave en god middag uden at skulle starte helt forfra.

At fryse auberginer ned er også en smart måde at undgå madspild på. I modsætning til andre grøntsager kan auberginer ikke lide at ligge glemt i køleskabet for længe: de kan blive bløde, rynkede og miste deres friskhed. Hvis du allerede ved, at du ikke kan nå at bruge dem alle inden for få dage, kan fryseren redde indkøbet. Men kun hvis du forbereder dem på den rigtige måde.

Teknisk set ja, auberginer kan fryses ned rå: Man skal blot vaske dem, tørre dem, skære dem ud og lægge dem i fryseposer. Det er den hurtigste metode, men ikke den, der giver det bedste resultat.

Årsagen er deres porøse frugtkød, der minder om en svamp. Under frysningen bliver vandet indeni til is og ødelægger en del af strukturen. Når auberginen derefter optøs eller tilberedes, kan den afgive væske og blive blød.

At fryse dem rå giver kun mening til retter, hvor konsistensen ikke betyder så meget, som f.eks. cremer, meget kogte saucer, blendede fyld eller puréer.

Hvis du derimod vil bruge dem til parmigiana, ovnbagt pasta, tilbehør, caponata eller ruller, bør du hellere undgå det: resultatet bliver ofte mindre godt end forventet.

Når det gælder auberginer, er det vigtigste at tilberede dem, før man fryser dem ned. Man behøver ikke lave en hel ret: Det er nok med en kort tilberedning, så de mister noget af vandet, og frugtkødet bliver mere fast.

Du kan grille dem, bage dem i ovnen, stege dem på panden eller blanchere dem. Valget afhænger af, hvad du skal bruge dem til: grillede skiver til parmigiana og ruller, tern i ovnen eller på panden til saucer, pasta alla norma og tilbehør, eller blancherede auberginer for en mere neutral base.

Forkogningen mindsker den bløde konsistens efter optøning og sparer dig tid i køkkenet. Pas dog på ikke at overkoge dem: de skal forblive faste og må ikke blive til en cremet masse.

For at fryse auberginer ordentligt skal du altid vælge friske, faste grøntsager uden skrammer. De skal have en blank skræl, en grøn stilk og en fast konsistens. Hvis en aubergine allerede er blød, meget rynket eller fuld af mørke pletter, er det bedre at bruge den med det samme i en ret, der skal tilberedes, frem for at opbevare den i flere måneder.

Her er den mest praktiske metode:

1. Vask auberginerne under rindende vand.
2. Tør dem grundigt med et rent viskestykke.
3. Fjern stilken.
4. Skær dem i den form, der passer bedst: skiver, tern, strimler eller halve.
5. Hvis de er store eller smager lidt bittert, drys dem med lidt salt og lad dem trække i et dørslag i ca. 30 minutter.
6. Skyl dem hurtigt, kun hvis du har brugt meget salt, og dup dem derefter omhyggeligt tørre.
7. Tilbered dem efter anvendelse: på grillen, i ovnen, på panden eller blancheret.
8. Lad dem køle helt af.
9. Tør dem af igen for at fjerne fugt, overskydende olie eller kogevæske.
10. Læg dem på en bakke i et enkelt lag.
11. Sæt bakken i fryseren i et par timer.
12. Når de er godt frosne, skal du overføre dem til fryseposer eller lufttætte beholdere.

Det er meget vigtigt at fryse dem ned på bakken først. Det forhindrer, at skiverne og terningerne klæber sammen og danner en samlet blok. På den måde kan du om vinteren tage kun den nødvendige mængde ud uden at skulle optø hele posen.

Det er ikke altid nødvendigt at salte auberginerne, men det kan hjælpe. Før i tiden tjente det især til at fjerne den bitre smag; i dag er mange auberginer sødere, men saltet er stadig nyttigt, fordi det trækker en del af vandet ud af frugtkødet.

Det anbefales især ved store, modne eller frørige auberginer. Efter at de har stået i dørslaget, skal du tørre dem godt af : Målet er at fjerne fugt, ikke tilføje mere.

Hvis auberginerne er små, friske og faste, kan du springe dette trin over og gå direkte til tilberedningen. Kunsten er at forstå, hvornår det er nødvendigt: De mere svampede auberginer kræver mere opmærksomhed.

Inden du fryser auberginerne ned, er det en god idé at overveje, hvordan du vil bruge dem om vinteren. På den måde undgår du upraktiske poser eller udskæringer, der ikke passer til opskriften.

• Skiver af auberginer er ideelle til parmigiana, ruller, vegetarisk lasagne og salte tærter. Det er bedst at grille eller bage dem i ovnen, før du fryser dem ned, og derefter adskille lagene med bagepapir.
• Terningerne er perfekte til pasta alla norma, saucer, caponata, couscous, tilbehør og fyld. Du kan bage dem i ovnen med lidt olie eller stege dem på panden, uden at de bliver for bløde.
• De lange strimler er praktiske til retter på pande, i wok, til varme sandwich og hurtige tilbehør. Hele auberginer bør derimod helst bages i ovnen, hvorefter man udtager frugtkødet og fryser det ned til cremer, saucer, frikadeller eller fyld.

Grillede auberginer er blandt de bedste ting at fryse ned: de er allerede kogte, tager ikke meget plads og er nemme at bruge om vinteren.

Skær dem i jævne skiver, der ikke er for tynde, og grill dem på en godt opvarmet grillplade. De skal blive bløde og få grillmærker, uden at de tørrer for meget ud. Lad dem derefter køle helt af.

Før du fryser dem ned, skal du kontrollere, at de ikke er fugtige, og tørre dem af, hvis det er nødvendigt. Du kan lægge dem på en bakke i et enkelt lag eller stable dem med bagepapir imellem skiverne.

Om vinteren er det nok at tø dem op i køleskabet eller bruge dem i en ovnret. Krydret med olie, hvidløg, mynte og eddike bliver de til en forret; med tomat og mozzarella til en hurtig parmigiana.

Aubergineterninger er blandt de mest alsidige former til vinteren. Det er bedst at tilberede dem først, da de risikerer at blive for vandige, hvis de er rå.

Skær auberginerne i jævne tern. Hvis de er store, lad dem trække med lidt salt og dup dem derefter tørre. Læg ternene på en bageplade med bagepapir, tilsæt eventuelt en smule olie, og bag dem, indtil de er let bløde og tørre, men ikke udkogte.

Lad dem køle af, og frys dem derefter ned på en bakke. Når de er hårde, skal du flytte dem over i fryseposer: på den måde klæber de ikke sammen, og du kan nemt dosere dem.

Om vinteren kan du bruge dem direkte i panden sammen med tomat, hvidløg, basilikum eller krydderier, eller tilsætte dem til sovser, fyld, salte tærter, ris, spelt eller couscous.

Det største problem med frosne auberginer er »svampeeffekten«. For at undgå dette skal man være opmærksom på tre ting: vand, tilberedning og afkøling.

• Den første regel er, at de ikke må fryses ned, mens de er våde. Efter vask skal de tørres grundigt. Efter saltning skal de duppes tørre. Efter tilberedning skal de afkøles og afgive eventuel fugt. Hver eneste dråbe mindre bidrager til en bedre konsistens.
• Den anden regel er, at man bør foretrække tør forkogning. Grill, ovn og stegepande fungerer bedre end simpel kogning, når man ønsker at bevare smag og konsistens. Blancheringsmetoden kan være fin til en neutral base, men for mere smagfulde auberginer er det bedre at bruge metoder, der får vandet til at fordampe.
• Den tredje regel er, at man ikke skal lægge dem i poser, mens de stadig er lunkne. Varmen skaber kondens, og kondensen bliver til is. Før de fryses ned, skal de være helt afkølede.

Når du skal bruge dem, skal du lade dem optø ved stuetemperatur i timevis. Det er bedre at lægge dem i køleskabet eller lægge dem direkte i panden, i ovnen eller i saucen, afhængigt af opskriften.

Frosne auberginer kan opbevares i ca. 6 måneder, især hvis de er kogte, afkølede og pakket i poser eller beholdere, der er egnet til fryseren. For at bevare smag og konsistens er det bedst at bruge dem inden vinteren er omme.

Det vigtigste er at beskytte dem mod luft: Luk poserne godt, så der kommer så lidt luft som muligt ind, og brug beholdere med et passende låg. På den måde undgår du rimfrost, lugt og tørre stykker.

Forbered små portioner, der allerede er tilpasset en opskrift: en pastaret, en parmigiana eller en tilbehørsret. Og skriv altid datoen på posen, så du efter flere måneder ved præcis, hvad du bruger.

Frosne auberginer er utroligt praktiske om vinteren, især hvis du har forberedt dem med tanke på de rette opskrifter.

• De grillede skiver kan bruges til hurtig parmigiana, ruller, salte tærter, tilbehør med olie og urter, varme sandwich, piadine eller focaccia.
• Terningerne er perfekte til saucer, en forenklet version af pasta alla norma, hurtig caponata, tilbehør med oliven og kapers, vegetabilsk couscous eller fyld.
• Det ovnbagte og frosne auberginekød er ideelt til cremer, saucer, frikadeller, vegetariske burgere og fyld. Du skal blot tø det op, presse det, hvis det er nødvendigt, og blande det med brødkrummer, krydderier, ost eller bælgfrugter.

• Den første fejl er at fryse rå auberginer ned i den tro, at de så vil opføre sig som friske. Det kan man godt gøre, men det er ikke den bedste metode til de fleste opskrifter.
• Den anden fejl er ikke at fjerne vandet. Auberginer, der er vasket og straks lagt i posen, skiver, der ikke er tørret af, tern, der stadig er fugtige, eller lukkede beholdere med lunkent grøntsager er alle små problemer, der bliver store i fryseren.
• Den tredje fejl er at koge dem for meget, før de fryses ned. Forkogning er nødvendig, men auberginerne må ikke blive til en grød. De skal være bløde, men stadig håndterbare.
• Den fjerde fejl er at fryse dem alle sammen uden at adskille dem. Skiverne klæber sammen, terningerne bliver til én samlet klump, og når du skal bruge dem, er du nødt til at optø mere, end du har brug for. At lægge dem på en bakke undgår netop dette problem.
• Den femte fejl er at bruge auberginer, der allerede er gamle. Hvis de er meget bløde, bitre, fulde af frø eller har ødelagte dele, kan fryseren ikke redde dem. Det er bedst kun at fryse gode, friske og sunde auberginer ned.

Endelig skal du ikke genfryse auberginerne, efter at du har tøet dem op. Forbered fornuftige portioner, brug det, du har brug for, og opbevar resten godt lukket i fryseren. På den måde bliver sommerforrådet virkelig nyttigt, overskueligt og klar til at bringe auberginernes smag på bordet, selv midt om vinteren.