Skal man skrælle champignoner, før man tilbereder dem?

Den almindelige champignon, Agaricus bisporus, har et tyndt ydre lag på hatten, som er fuldstændig spiseligt. Det fungerer ikke som en hård eller fibrøs skal, som vi er nødt til at fjerne, for at champignonen bliver behagelig at spise. En frisk champignon kan sagtens tilberedes med laget på.

At skrælle champignoner betyder faktisk, at man smider en del af fødevaren væk, som ellers kan udnyttes. En undersøgelse, der blev offentliggjort i 2017 i European Food Research and Technology, analyserede hver for sig stilken, den skrællede hat og det ydre lag på hvide, brune og portobello-champignoner. Af de undersøgte dele indeholdt det ydre lag de største mængder af flere af de analyserede mineraler samt fenol- og indolforbindelser. Forskerne konkluderede selv, at det ud fra dette synspunkt ikke var berettiget at fjerne laget.

Det gør ikke champignonens ydre lag til et kosttilskud, og det betyder heller ikke, at det at skrælle den udgør et væsentligt tab i vores kost. Men det afkræfter en ret udbredt opfattelse: Det ydre lag er ikke noget, der nødvendigvis skal fjernes.

Her dukker endnu en af de små, evigt tilbagevendende diskussioner i køkkenet op: hvordan man renser champignoner uden at ødelægge dem.

Set fra et kulinarisk synspunkt gælder det, at hvis svampene kun har få rester af dyrkningssubstrat på sig, kan man fjerne dem med en blød børste eller en fugtig klud uden at tilføre unødvendig fugt. Er de mere snavsede, kan man skylle dem hurtigt under vandhanen og tørre dem grundigt bagefter. Man bør ikke lade dem ligge i blød.

Harold McGees berømte eksperiment viste desuden, at champignoner absorberer langt mindre vand, end deres ry som »svampe« giver anledning til at tro. Og set ud fra et fødevarehygiejnisk synspunkt er de generelle anbefalinger for friske produkter, at de skal vaskes under rindende vand, inden de tilberedes eller spises. Det vigtige med henblik på den efterfølgende tilberedning er, at de ikke er fugtige.

Sandheden er, at den klassiske madlavning heller ikke foreskriver én bestemt fremgangsmåde.

Julia Child, Simone Beck og Louisette Bertholle anbefaler i Mastering the Art of French Cooking, at man skærer den nederste del af stilkene af, vasker champignonerne hurtigt og tørrer dem med et klæde, inden man skærer dem i skiver. De nævner ikke skrælning som et almindeligt trin. Craig Claiborne går endnu længere i The New York Times Menu Cookbook: I en champignonsalat angiver han udtrykkeligt, at stilkene skal skæres af, men at champignonerne ikke skal skrælles.

Auguste Escoffier viser derimod, at konteksten har betydning. I Le Guide Culinaire angiver han, at champignoner til fyldning eller grillning skal vaskes og tørres uden at blive skrællet; til champignonpuré foreskriver han derimod, at det ydre lag skal fjernes. Selv inden for det samme klassiske repertoire fremstår skrælning altså som en teknik, der er knyttet til bestemte tilberedninger, og ikke som noget, man er nødt til at gøre, før man tilbereder enhver champignon.

Larousse Gastronomique tilbyder et andet perspektiv på vildtvoksende svampe: Den anbefaler at bevare deres aroma ved at undgå både skrælning og vask og i stedet først rengøre dem med en fugtig klud og derefter med en tør. Det handler ikke helt om det samme produkt som en bakke med dyrkede champignoner, men det hjælper med at forstå, hvorfor der heller ikke findes én eneste doktrin inden for madlavning.

Selvom det som hovedregel ikke er nødvendigt at skrælle en frisk champignon, er der tilfælde, hvor det giver kulinarisk mening.

Den første grund er rent æstetisk. Når champignonen er skrællet, bliver hatten særligt hvid, jævn og glat. I en ret, hvor champignonen bruges hel, skæres i meget tynde skiver eller spiller en vigtig visuel rolle, kan en kok bevidst gå efter netop dette udseende. Det handler hverken om sikkerhed eller renlighed, men om præsentation.

Den anden grund har at gøre med overfladens tilstand. En champignon, der har været opbevaret i et par dage, kan have små områder, der er udtørrede, skrammede eller let mørkede. Hvis resten er fast, dufter godt og ser pæn ud, kan det forbedre udseendet og fornemmelsen i munden at fjerne det pågældende lag. Nogle kokke gør det samme med store eksemplarer, hvis overflade har mistet sin finhed.

Det betyder dog ikke, at skrælning kan forynge en champignon, der er for gammel. Hvis den er slimet, afgiver en ubehagelig lugt eller viser tydelige tegn på forringelse, løser fjernelsen af det ydre lag ikke problemet.

Der er en tredje grund: En bestemt opskrift kan kræve en særlig delikat konsistens. I en raffineret tilberedning, en meget enkel garnering eller visse klassiske anretninger kan fjernelsen af det tynde ydre lag være en del af forberedelsen. Det er en teknisk beslutning, der træffes for at opnå et bestemt resultat, ikke en regel, der skal overføres til tirsdagens omelet.

Og endelig er der snavs, der sidder meget fast. Hvis en lokal plet ikke let kan fjernes med en børste eller en klud, kan det være mere praktisk at fjerne en lille del af overfladen end at beskadige hele champignonen ved at forsøge at gnide den ren. At skrælle hele hatten for at fjerne en lille plet er derimod som regel unødvendigt.

Når man skal stege champignoner, har det langt mindre betydning for resultatet, om man skræller dem eller ej, end hvad der sker bagefter på panden.

De skal være godt tørre, panden skal være tilstrækkeligt varm, og champignonerne skal have plads. Hvis vi lægger for mange på panden, samler det vand, de afgiver, sig, og de ender med at blive kogt i deres egen damp, inden de når at blive gyldne. Denne omhu med at tørre dem godt af kendes allerede fra den klassiske madlavning og giver stadig langt mere mening end at gøre skrælning til en pligt.

Så næste gang der står en bakke champignoner på køkkenbordet, er det værd at se på dem, før man griber til skrællekniven. Hvis de er friske, og overfladen er i god stand, er det normalt nok blot at rengøre dem. At skrælle dem er forbeholdt de tilfælde, hvor der er en konkret grund til det.