Skinke med citron: genialt eller helligbrøde?

Anbefalingen, der er gået viralt, er enkel og provokerende: Du behøver ikke brød eller olie for at "forbedre" skinken; du skal bare tilsætte et strejf af citron. Han fortalte det som et trick til at forbedre smagen og insisterede på, at kontrasten med citrusfrugterne får fedtet til at "smage spektakulært". Ideen har spredt sig i medierne fra hans tv-optrædener.

Og ja: budbringeren betyder noget. Muñoz er ikke "bare endnu en mediekok"; han er leder af DiverXO, tre Michelin-stjerner. Så meget for salseo. Det interessante er: Giver det kulinarisk mening, eller er det bare en provokerende omtale?

I denne sammenhæng kan Dabiz Muñoz' forslag om at ledsage skinken med citron virke chokerende ved første øjekast. Det fortjener dog en mindre instinktiv læsning: Det er ikke et spørgsmål om at "dække" skinken, men om at ændre, hvordan dens fedt og salt opfattes gennem en aromatisk og, i mindre grad, syrlig kontrast.

Skinke har to hovedsøjler: salt og fedt. Og citronen kommer ind gennem to forskellige døre:

Syren "renser" fedtet

Syre (citronsaft, eddike osv.) reducerer følelsen af tyngde, "skærper" saltet og gør dig klar til næste bid. Det er et grundlæggende princip i madlavning: Syre afbalancerer og lysner, især i forhold til fedt og salt.

Revet skal er ikke syre: det er parfume.

Her er den finere del. Skallen tilfører citrusaroma (de æteriske olier fra skallen) stort set uden tilsat væske. Med andre ord: Det giver dig friskhed og et strejf af citron uden at gøre retten til en sødsuppe. Og da skinken er fed, "griber" disse aromaer godt fat og fordeles i hele munden.

Kort sagt: Saft = kontrast (syre), skal = aroma. Det er to forskellige værktøjer. Dabiz vælger ved denne lejlighed det sidste.

Hvis du beslutter dig for at prøve det, er det sådan her, du skal gøre:

• Vælg en meget speget og salt skinke, her passer citrus normalt bedre; hvis skinken er delikat og sød, skal du være meget mere afmålt med det citruspræg, du tilføjer.
• Bedst med varm skinke (ikke frisk fra køleskabet): koldt fedt er dæmpet.
• Brug skallen af citronskallen. Et par strøg af skallen over skiven (kun den gule del, uden den hvide del, fordi den kan tilføje bitre nuancer, som ikke er interessante).
• Citron eller lime? Citron er mere genkendelig og direkte; lime kan være mere parfumeret. Din smag er nøglen her ... og mængden.

Før nogen tror, at dette er en moderne begivenhed, er det værd at præcisere noget: Der er en traditionel ret kaldet limón serrano, en salat (meget deres) af citrusfrugter og saltet kød, der er blevet populær som en typisk Salamanca-opskrift med æg og saltet produkter.

Det er ikke ligefrem "skinke med citron" i en minimalistisk version, men det viser, at familien citrus + saltet kød ikke er et nyopfundet kætteri.

Hvis du er overbevist om princippet, er der en verden ud over skinke med citron. Nogle ideer i samme logik "kraftigt fedt + citruspræg":

Cecina med EVOO og appelsinskal (eller citronskal): samme træk, et andet register.

Ansjoser med et par dråber citron (klassisk af en grund).

Sprødt andeskind med et sidste strejf af citrus: syren skærer i fedtet og undgår "jeg har spist en sky af smør".

Det egentlige spørgsmål er ikke, om Dabiz har "ret" (det har han som regel), men om du har lyst til at afprøve en idé, som, når den måles rigtigt, er ganske fornuftig: En citrusfrugt kan få skinken til at virke skarpere, mindre tung og nogle gange længere.

Nu er det din tur: Er du på "bare skinke, tak"-holdet eller "et pift og se, hvad der sker"-holdet? Og nu vi er ved det: Hvad serverer du til, når du vil have skinken til at stråle, uden at nogen tager rampelyset fra den?