Skinke med citron: genialitet eller helligbrøde?

Anbefalingen, der er gået viralt, er enkel og provokerende: Du behøver ikke brød eller olie for at "forbedre" skinken; du skal bare tilsætte et strejf af citron. Han beskrev det som et trick til at fremhæve smagen og insisterede på, at kontrasten til citrusfrugten får fedtet til at "smage fantastisk". Idéen er blevet omtalt i medierne efter hans tv-optrædener.

Og ja: budbringeren betyder noget. Muñoz er ikke "bare endnu en mediekok"; han står bag DiverXO, der har tre Michelin-stjerner. Så meget for sladderen. Det interessante er: Giver det kulinarisk mening, eller er det blot en provokerende bemærkning?

I den sammenhæng kan Dabiz Muñoz' forslag om at servere skinken med citron virke chokerende ved første øjekast. Men det fortjener en mindre instinktiv vurdering: Det handler ikke om at "dække" skinken, men om at ændre, hvordan man oplever dens fedme og salthed gennem en aromatisk og, i mindre grad, syrlig kontrast.

Skinken har to grundpiller: salt og fedt. Og citronen kommer ind ad to forskellige veje:

Syren "renser" fedtet

Syre (citronsaft, eddike osv.) dæmper den tunge fornemmelse, "skærper" saltsmagen og gør dig klar til næste bid. Det er et grundlæggende princip i madlavning: Syre skaber balance og friskhed, især sammen med fedt og salt.

Revet citronskal er ikke syre: det er aroma

Her ligger den finere pointe. Citronskallen tilfører citrusaroma (de æteriske olier fra skallen) næsten uden at tilføre væske. Med andre ord giver den friskhed og noter af citron uden at forvandle retten til en vandet salat. Og fordi skinken er fed, hæfter aromaerne sig godt og fordeler sig i hele munden.

Kort sagt: Saft = kontrast (syre), skal = aroma. Det er to forskellige redskaber. Denne gang vælger Dabiz det sidste. 

Hvis du beslutter dig for at prøve det, skal du gøre sådan her: 

• Vælg en meget modnet og salt skinke; her passer citrus som regel bedre. Hvis skinken er delikat og sød, skal du være langt mere tilbageholdende med det citruspræg, du tilfører. 
• Brug helst skinke, der har stuetemperatur (ikke direkte fra køleskabet): Koldt fedt siger ikke meget.
• Brug citronskal. Riv et par gange hen over skiven (kun den gule del, ikke det hvide, da det kan tilføre uønskede bitre nuancer).
• Citron eller lime? Citron er mere genkendelig og direkte; lime kan være mere aromatisk. Her bestemmer din smag ... og mængden.

Før nogen tror, at det her er en moderne påfund, er det værd at nævne, at der findes en traditionel ret, der hedder limón serrano: en særegen salat med citrusfrugter og speget kød, som er blevet kendt som en typisk ret fra Salamanca, med æg og spegede produkter.

Det er ikke ligefrem "skinke med citron" i en minimalistisk udgave, men det viser, at kombinationen af citrus og speget kød ikke er et nyopfundet kætteri.

Hvis du er overbevist af princippet, findes der en hel verden ud over skinke med citron. Her er nogle idéer efter samme logik: "kraftigt fedt + et strejf af citrus":

Cecina med ekstra jomfruolivenolie og appelsinskal (eller citronskal): samme greb, en anden smagsprofil.

Ansjoser med et par dråber citron (en klassiker af en grund).

Sprødt andeskind med et sidste strejf af citrus: Syren skærer igennem fedmen, så du undgår følelsen af at have "spist en sky af fedt".

Det egentlige spørgsmål er ikke, om Dabiz "har ret" (det har han som regel, når det gælder hans fag), men om du har lyst til at prøve en idé, der er ganske fornuftig, hvis man doserer rigtigt: Citrus kan få skinken til at fremstå mere markant og mindre tung og nogle gange få smagen til at hænge længere ved.

Nu er det din tur: Er du på holdet "skinke alene, tak" eller holdet "lidt revet citronskal og så ser vi, hvad der sker"? Og nu vi er ved det: Hvad serverer du til, når du vil have skinken til at stråle, uden at noget tager opmærksomheden fra den?