Crumble, tatin, brownie ... i en velsmagende version: fem klassiske søde sager, som også vil løse dine middagsproblemer.
Der er opskrifter, som vi tror, vi kan udenad, men kun fordi vi altid har set dem i den samme sammenhæng. Crumble er "æble", tatin "æble", svampekage "til en snack", crêpes "med sukker" og brownie "med chokolade, selvfølgelig". Og alligevel gemmer næsten alle disse tilberedninger på noget mere interessant end deres fyld: en struktur, der fungerer. En base, en dej, en topping, et bagestød, en ønsket tekstur. Når man ændrer indholdet og bevarer logikken, er resultatet ikke en tilfældighed: Det er en anden opskrift, som er lige så sammenhængende, og som oven i købet overrasker ved at bruge en teknik, som man ved virker.
Det er idéen: fem søde udstillingsklassikere, der læses med en salt nøgle for at opdage, at det sædvanlige også kan være nyt, hvis vi anvender en knivspids kreativitet.
Crumble
Crumble kommer som regel ind ad dessertdøren: en varm frugtbund, som regel æble, et lag gyldne krummer og den kontrast mellem saftigt og knasende, som gør det til en meget appetitlig dessert. Men hvis man tænker over det, er det ikke æblet eller sukkeret, der fungerer her, men toppingens logik: en tør blanding, der i ovnen ristes og beskytter et mørt fyld. I en salt version kan denne "sandede belægning" toppes med ost, nødder eller krydderurter, og nedenunder kan der være nogle veltilberedte grøntsager: ratatouille, græskar, svampe osv. Resultatet efterligner ikke desserten, men bruger blot den samme struktur til at opbygge en afrundet middag.
SØD VERSION
En af de klassiske desserter, vi aldrig kan få nok af: crumble! Og her har vi ud over æbler tilføjet pærer for at fordoble fornøjelsen. Den er så nem at lave, at det er den perfekte opskrift at lave sammen med dine børn. Resultatet bliver med garanti...
SALT VERSION
Har du en rest ratatouille i køleskabet? Lad den ikke ligge. Forvandl den til en velsmagende crumble på bare et par minutter. Du skal blot tilføje en sprød crumbledej på toppen og sætte den i ovnen for at få en varm, velduftende og struktureret...
Tatin
Tatinen blev berømt for sin bagside: Det, der tilberedes i bunden, serveres ovenpå, og denne omvending gør ovnen til en fabrik for glans, karamellisering og uimodståelige kanter. Den mest ikoniske version af denne søde snack er lavet med æbler, men med grøntsager sker der noget lignende: Løg, tomat eller aubergine sætter pris på den direkte kontakt med varmen, og hvis man giver dem tid, går de fra at være "tilbehør" til hovedperson. Den salte version er ikke en erstatning for dessert. Det er snarere en måde at udvide udvalget af opskrifter, der fungerer til daglig.
SØD VERSION
SALTET VERSION
Efter en sød version med æbler har vi besluttet at bruge auberginer i vores salte tarte tatin-opskrift. Og for at smage det hele til, glemmer vi ikke at tilføje en tomatsauce, tørret oregano og honning for et strejf af sødme ;-) Denne tarte tatin er...
Bizcoke (kage/blommekage)
Vi forbinder plumcake eller svampekage med morgenmad, snacks efter middagen eller afternoon tea, men i virkeligheden er det et af de bedste formater til salte ting: en hurtig blanding, en lang form og et resultat, der skæres i skiver, som om det var født til en aperitif. Når man erstatter sukkeret med ost, krydderurter, grøntsager eller endda lidt pølse, holder svampekagen op med at være "sød" og bliver til et hurtigt brød med en fugtig krumme og en koncentreret smag. Ligesom med den søde svampekage, hvor bunden kan nuanceres med andre ingredienser (citron, kondenseret mælk eller chokoladesvampekage), forholder det sig på samme måde med den salte del. Det vigtige er at forstå, hvordan de ingredienser, vi tilsætter, opfører sig. Hvis de er meget saftige (f.eks. squash eller tomat), skal de drænes eller koges på forhånd, og lagrede oste giver struktur og en base, som bevares selv næste dag. Dette er den slags opskrift, der kan laves med lidt, men som løser frokoster og middage med det, vi har ved hånden.
SØD VERSION
En enkel, luftig kage, der kan nydes på alle tidspunkter af dagen.
SALTET VERSION
Til en aperitif eller en picnic er den perfekte opskrift ganske enkelt kage! Her giver vi dig en klassiker, som er et hit hver gang: kage med skinke, ost og grønne oliven. Den er så nem at lave, og resultatet er så saftigt, at det vil glæde alle dine...
Brownie
Brownie, især chokoladebrownie, har et godt ry i den søde verden. Dens succes afhænger ikke af chokolade alene: Den afhænger af en meget specifik tekstur, der ligger midt mellem kage og svamp, med et fast ydre og en mere fugtig midte. Denne idé kan overføres til salte retter, hvis man ændrer fremgangsmåden: Man leder efter en tæt dej med fedt og en dyb smag, som kan skæres i firkanter og fungere som en bid. I stedet for kakao kommer umami-ingredienser ind: oste, svampe, oliven, endda ristede grøntsager eller koncentrerede grøntsagscremer. Det er ikke en brownie, der giver sig ud for at være en dessert: Det er en tæt og vanedannende bar, der er perfekt til mellemmåltider.
SØD VERSION
SALT VERSION
Crêpes
Crêpes virker som et sødt område af vane, ikke af natur. Den grundlæggende dej er neutral: mel, æg, mælk og en pande, der gør sit arbejde godt. Men vi ledsager den normalt med sødt tilbehør: nutella, marmelade, sukker, honning eller kanel. Men da dejen har en neutral smag, forvandles crêpen til en velsmagende ret, så snart man ændrer på fyldet, og den nydes normalt af både unge og gamle. Vi har lavet en version med bechamel, ost og kogt skinke, men man kan også bruge andet fyld: ost, sauterede grøntsager, hakket kalvekød, svampe, kylling ... hvad man nu har lyst til. Nøglen er at behandle dem som et fint lærred og tilpasse fyldet efter opgaven.
SØD VERSION
Til kyndelmisse eller bare til en snack er her en nem opskrift på smukke crêpes. Hvem kan modstå gode, luftige crêpes med en delikat smag? En let pandekageopskrift, der minder os om vores barndom
SALT VERSION
En opskrift, der minder os om vores barndom? Pandekager med skinke og bechamelsauce! Hjemmelavede er de endnu bedre ;-) Trin for trin forklarer vi, hvordan man laver disse velsmagende crêpes, som helt sikkert vil glæde både store og små. Server med en...
Den frække side af berømte desserter
I sidste ende fungerer disse versioner, når man forstår, hvad der gør hver opskrift stærk: Crumble har brug for kontrast og ristet brød; tatin, tid og et lag, der karamelliserer; kage, balance mellem smag og fugtighed; salt brownie, tæthed og umami; crêpes, et fyld med hensigt. Det handler ikke om at forklæde en dessert, det handler om at tage en pålidelig skabelon og fylde den med ingredienser, der giver mening. Og når det sker, er effekten dobbelt: Du laver mad med mere frihed, og i processen forvandler du middagen til noget, som ingen havde set komme.
Patricia González
Kommentarer