Stegepande i rustfrit stål: et simpelt trick til at forhindre maden i at klæbe fast
Måske har du prøvet det...
Du køber en flot stegepande i rustfrit stål for at erstatte dine gamle slip-let-pander… du er motiveret, stolt af dit køb og klar til at lave mad "som en kok".
Så kommer det første spejlæg: katastrofe.
Det hænger fast. Det sætter sig fast. Det brænder på. Og efter 48 timer ender du med at fortryde, at du skaffede dig af med din gamle teflonpande!
Men stegepander i rustfrit stål har rigtig mange fordele. De er solide, holder i årevis og tåler høje temperaturer. Og frem for alt foretrækker mange forbrugere i dag at undgå visse slip-let-belægninger, når de bliver beskadiget med tiden.
Det egentlige problem er blot, at rustfrit stål kræver en lidt anden teknik.
For nej, en stegepande i rustfrit stål bruges ikke på samme måde som en traditionel slip-let-pande.
Men når man først kender tricket ... så ændrer det ærlig talt alt :)
Hvorfor flere og flere mennesker dropper teflon
I de senere år er mange forbrugere gået over til rustfrit stål af hensyn til sundhed og holdbarhed.
Traditionelle slip-let-pander, der ofte er belagt med PTFE (bedre kendt som teflon), er sikre, når de bruges korrekt. Men når de bliver ridsede, overophedede eller meget slidte, bliver flere og flere bekymrede.
Nogle ældre typer belægning indeholdt også PFAS, de såkaldte "evighedskemikalier", som vi hører så meget om i dag.
Derfor foretrækker mange at gå tilbage til mere rå materialer som rustfrit stål, støbejern eller stål.
Problemet? Disse materialer har ikke naturlige slip-let-egenskaber.
Og det er her, mange fejlagtigt tror, at "rustfrit stål er noget skidt".
Men i virkeligheden ... er det primært et spørgsmål om temperatur.
Hemmeligheden bag rustfrit stål: den rigtige forvarmning
Den største fejl, man kan begå med en stegepande i rustfrit stål, er at komme maden på for tidligt.
For i modsætning til slip-let-pander skal en pande af rustfrit stål forvarmes ordentligt inden tilberedning.
Princippet er enkelt:
Sæt den tomme pande på middel til middelhøj varme i ca. 2-3 minutter.
Ja, tom. Uden olie. Uden smør. Uden noget som helst.
Og det er her, den berømte vanddråbeteknik kommer ind i billedet :)
Vanddråbetesten, der ændrer alt
Dette er den mest anvendte indikator for, om panden er klar.
Hæld et par dråber vand på den varme pande.
Der kan ske to ting.
Hvis vandet syder og forsvinder med det samme
Panden er endnu ikke varm nok.
Vandet fordamper for hurtigt, fordi temperaturen stadig er for lav.
I dette tilfælde vil maden have tendens til at hænge fast.
Hvis vandet danner en stor kugle, der glider rundt på panden
Så er temperaturen helt rigtig!
Dråben ruller næsten som kviksølv eller en lille kugle.
Dette kaldes Leidenfrost-effekten.
Leidenfrost-effekten: fysik i dit køkken
Bag dette komplicerede navn gemmer der sig et meget enkelt fænomen.
Når panden når en bestemt temperatur, dannes der øjeblikkeligt et tyndt lag damp under vanddråben.
Dampen fungerer som en lille luftpude, der forhindrer direkte kontakt med det glohede metal.
Og det er præcis det, der hjælper med at forhindre, at maden hænger fast.
Kort sagt: Det er ikke stjernekokkemagi ... det er bare fysik!
Hvornår skal olien tilsættes?
Når du har nået den rette temperatur, kan du endelig tilsætte fedtstoffet.
Olivenolie, smør, neutral olie... alt fungerer.
Det vigtigste er at lade fedtstoffet varme op i et par sekunder, før du tilsætter maden.
Også her begår mange den klassiske fejl, at de vil vende maden for hurtigt.
Hvorfor mad nogle gange klistrer fast ... og derefter skræller af sig selv
Når man bruger en pande af rustfrit stål, kan nogle madvarer hænge lidt fast i starten.
Og det er helt normalt.
Kød hænger for eksempel ofte fast et øjeblik, før det løsner sig af sig selv, når det er stegt godt af.
Hvis du prøver at løsne det med det samme, risikerer det at gå i stykker.
Men hvis du venter et par sekunder længere ... slipper det næsten af sig selv :-)
Det gælder især for:
- Bøffer
- Kylling
- Fisk
- Grillede grøntsager
Og endda æg, når man har godt styr på temperaturen.
Pas på for høje temperaturer
Man skulle tro, at man skulle skrue helt op for varmen for at få succes med rustfrit stål.
Men sådan forholder det sig slet ikke.
Tværtimod kan for høj varme brænde maden meget hurtigt og gøre tilberedningen svær at kontrollere.
Ofte er middel til middelhøj varme bedst.
Rustfrit stål holder rigtig godt på varmen, især pander med flere lag eller en tyk bund.
Der er altså ingen grund til at skrue helt op for varmen!
Og hvad med æg, er det virkelig muligt?
Ja, det kan man.
Selvom det nok er den ultimative test af en pande i rustfrit stål ;)
Æg kan sagtens tilberedes uden at hænge fast, hvis man bruger:
- Den rigtige temperatur
- Lidt fedtstof
- Og frem for alt ... tålmodighed
Den største faldgrube er at forsøge at flytte rundt på dem for tidligt.
Sådan undgår du mærker og pletter på rustfrit stål
Efter tilberedningen kan der komme nogle hvide eller regnbuefarvede mærker på panden.
Den gode nyhed er, at det slet ikke er farligt.
Disse mærker skyldes ofte kalk i vandet eller lejlighedsvis overophedning.
Lidt hvid eddike eller bikarbonat er som regel alt, hvad der skal til for at få dem til at skinne igen!
Så bør du skifte til rustfrit stål?
Helt ærligt: Når man først har fået styr på det, er der mange, der aldrig går tilbage til den gamle type pande.
Rustfrit stål gør det muligt at brune maden perfekt, tåler meget høje temperaturer og holder ofte i årtier.
Det kræver bare lidt tilvænning i starten.
Men når man først har forstået det med temperaturen og Leidenfrost-effekten ... bliver stegepander i rustfrit stål straks meget mindre skræmmende!
Adèle Peyches
Kommentarer