Top 5 over fejl, der ødelægger din stir-fry, og hvordan du undgår dem

Rørstegning kræver et varmechok. Wokken eller stegepanden skal være meget varm, før noget lægges i, så den første kontakt markerer bruningen. Hvis du starter koldt, afgiver maden langsomt vand, og med tiden mister retten sine kvaliteter. Du sauterede ikke, du varmede ingredienserne op.

Det er bedre at gøre det sådan her: Varm panden op ved høj varme, tilsæt olien bagefter, og når du føler, at den er klar, går du ind med den første ingrediens. Der er ingen grund til frygt.

Når det gælder sautering, er der en uskreven lov: Alle ingredienser skal være hakket og ved hånden, før der tændes for ilden. Sautering er kort og foregår ved høj varme. Det betyder én ting: Der er ikke tid til at række ud efter spatelen, åbne et glas eller pille hvidløget halvvejs for at fjerne kimen. Hvis du er nødt til at stoppe, falder temperaturen på panden, grøntsagerne sveder, kødet græder, og du undrer dig over, hvorfor dit køkken ikke smager som restaurantens.

En almindelig fejl, der kan ødelægge alt. En nyvasket og dårligt drænet grøntsag, "skyllede" svampe, nudler, der ikke er blevet drænet, eller utørret tofu ødelægger retten, for når det kommer på panden, bliver det til damp, grøntsagerne bliver bløde, og proteinet mister sin saftighed, OG damp er i en stir-fry den naturlige fjende af bruning.

Du har sikkert allerede gættet løsningen: tørring. Tør grøntsager med absorberende papir, lad nudler og ris dryppe godt af, og hvis du har marineret noget, så fjern det overskydende på ydersiden, før du tilbereder det. Det vil give dig tekstur og farve.

Sautering er ikke at samle op. En god stir-fry har to meget klare egenskaber: bruning og tekstur. Bruningen giver dig smag, og konsistensen giver dig lyst til at spise videre. Når du smider et halvt køleskab i på én gang, er det ikke sautering, der sker: Det er en ufrivillig dampning. Og selv om dampen har sit publikum, er den skurken her. Løsningen hedder iscenesat madlavning: Tilbered alt, når det er færdigt, tag det op, og saml det hele til sidst med saucen. Det er ikke en dille: Det er forskellen mellem "det her er godt" og "det her kunne være godt".

Sauteret kød har ikke samme tilberedningstid som en grøn peberfrugt, og en grøn peberfrugt har heller ikke samme tilberedningstid som spinatblade. Derfor er det vigtigt, i hvilken rækkefølge du tilsætter ingredienserne.

1) Protein: hurtigt og ud

Det første, der skal i, er proteinet: oksekød, kylling, tofu eller rejer. Det giver mening, for mange af dem afgiver saft, så snart de begynder at blive varme, og hvis den væske kommer på grøntsagerne, kan du vinke farvel til bruningen. Så start med en meget varm pande og kun lidt olie, og tilbered proteinet i portioner - hvis du presser det, vil det koge i stedet for at blive brunt. Giv det 60 til 90 sekunder på hver side (afhængigt af størrelsen), lige længe nok til at brune det, og tag det op på en tallerken. Du skal ikke kigge efter, om den er "færdig"; du sætter den bare i gang, så den kommer tilbage til sidst og er perfekt tilberedt. Og her er et husråd: Hvis du vil have saftighed uden bøn, er kyllingelåret normalt meget mere tilgivende end brystet.

2) Aromatiske ingredienser: 15 sekunders ære

Dernæst kommer aromastofferne: hvidløg, ingefær, forårsløg og chili. De kommer ind, når panden allerede er ren og meget varm, og deres rolle er lige så kort, som den er afgørende: kun 10-20 sekunder. Det er ikke et spørgsmål om at "koge" dem, men om at vække dem, røre dem lige nok til, at de parfumerer olien og madlavningen uden at blive mørke. For brændte hvidløg har den grimme egenskab, at de ødelægger alt med et enkelt sort hjørne.

3) Grøntsager: Tilsæt dem efter deres hårdhed.

Det er det, der adskiller de glade mennesker fra dem, der ender med at spise "visne grøntsager": Forstå, at ikke alle grøntsager har samme tilberedningstid, og at rækkefølgen er altafgørende.

• Først kommer de hårdeste, dem, der virkelig har brug for et par minutter til at blive bløde: gulerødder, broccoli, blomkål, grønne bønner, kål, peberfrugt eller fennikel, normalt mellem 2 og 4 minutter.
• Så kommer de mellemkogte: squash, champignon, asparges eller stilken på pak choi, som normalt er perfekte på 1 eller 2 minutter.
• Endelig, næsten, næsten til sidst, de bløde: spinat, spirer, blade og den grønne del af forårsløget, som på 30-60 sekunder har sagt alt, hvad de har at sige.

Hvis du på noget tidspunkt opdager, at en grøntsag "råber om hjælp", fordi den stadig er for fast, så tilsæt et lille skvæt vand, læg låg på i 20-30 sekunder, og så er det klaret. Vi er ude efter kontrolleret dampning, ikke kogning.

4) Læg proteinet tilbage, og kom saucen i.

Sæt kødet/tofuen/rejerne tilbage med deres saft. Og nu er det tid til saucen. To omgange, og så tager vi den af varmen. Wokretten er ikke "kogt" med sauce i ti minutter: den er færdig med sauce på et minut.

I sidste ende handler stir-frying ikke om at have en wok af hærdet stål eller at jonglere med håndleddet for at flytte ingredienserne på panden. Disse ting er selvfølgelig vigtige. Men at få en god stir-fry derhjemme handler især om at anvende varme, orden og en smule dømmekraft. Disse syv fejl er normalt de mest almindelige og dem, der ender med at ødelægge en stir-fry. Gør du nogle af dem? Har du andre teknikker til at lave en lækker wok?