Agar-agar vs. gelatine: Hemmeligheden bag omregning, så desserterne lykkes hver gang

Før vi overhovedet taler om omregning, er der én vigtig ting, vi skal forstå: Agar-agar og gelatine virker ikke på samme måde.

Gelatine er af animalsk oprindelse. Den fås i blade eller som pulver og giver en blød, smeltende og næsten "rystende" konsistens.

Agar-agar er derimod et vegetabilsk geleringsmiddel, der stammer fra alger. Det er meget kraftigere ... og giver frem for alt en fastere og mere tydelig konsistens.

Det er denne forskel i konsistens, der forklarer, hvorfor omregningerne ikke altid er helt præcise.

Dette er det vigtigste punkt at huske.

1 g agar-agar ≈ 2 g gelatine (ca. 1 ark)

Eller sagt på en anden måde:

Du skal bruge ca. 2 gange så meget gelatine som agar-agar.

For eksempel

2 g agar-agar ≈ 4 g gelatine

1 teskefuld agar-agar ≈ 4 til 5 ark husblas

Agar-agar er derfor meget kraftigere.

Ganske enkelt fordi agar-agar har en meget høj geleringsevne.

En lille mængde er nok til at få en væske til at stivne, mens gelatine kræver en større mængde for at opnå det samme resultat.

Det er et koncentreret geleringsmiddel, men det giver også en mere "stiv" konsistens.

Dette er et punkt, man ikke må overse.

Selv med en perfekt omregning vil det endelige resultat være lidt anderledes.

Gelatine giver en blød konsistens, der smelter på tungen.

Agar-agar giver en fastere, næsten sprød konsistens.

Det er umuligt at få præcis det samme resultat med begge dele.

Det er især tydeligt i:

• mousser
• panna cotta
• entremets

Gelatine kræver særlig forberedelse.

Den skal:

• udblødes i koldt vand for at blive blød
• og derefter røres ud i en varm blanding

Den må aldrig koge, da den ellers mister sin geleringsevne.

Det er en almindelig fejl, men den kan ødelægge en opskrift fuldstændigt.

Med agar-agar er det omvendt.

Det skal absolut bringes i kog.

Det er varmen, der aktiverer geleringsevnen.

Den korrekte metode:

Bland det med en kold væske.

Lad det koge i 1 til 2 minutter.

Lad det derefter køle af.

Det stivner, når det køler af.

Når man begynder, er der visse fejl, man ofte begår.

Den første er at bruge agar-agar som gelatine. Uden kogning fungerer det ikke.

Den anden er at tage fejl af mængderne. Fordi agar-agar er så kraftigt, kan for meget give en alt for kompakt konsistens.

En dessert, der er for geléagtig, er ofte tegn på, at der er brugt for meget.

I teorien, ja. Men i praksis afhænger det af det ønskede resultat.

Til tilberedninger som:

• geléer
• syltetøj
• stivnede frugtsaucer

fungerer agar-agar rigtig godt.

Til gengæld er gelatine ofte bedre egnet til meget cremede konsistenser eller desserter, der skal smelte på tungen.

Valget afhænger derfor også af det ønskede resultat.

Du er ved at lave en panna cotta, som kræver 2 ark gelatine (ca. 4 g).

Du vil gerne bruge agar-agar.

Brug ca. 2 g agar-agar (1 strøget teskefuld).

Men vær forsigtig: Konsistensen bliver fastere end med gelatine.

Hvis du bruger agar-agar, skal du altid starte med en lille mængde.

Det er bedre at justere mængden end at ødelægge konsistensen.

Når blandingen først er stivnet, er det svært at ændre den igen.