Agar-agar eller gelatine: Hvordan konverterer du uden at ødelægge dine desserter?
Du har fundet den perfekte opskrift: panna cotta, entremet, mousse ... alt er klar. Men så går du i stå: Der skal bruges gelatine ... men du har agar-agar i dine skabe. Eller omvendt.
Uundgåeligt opstår spørgsmålet: Kan det ene let erstattes af det andet?
Svaret er ja ... men ikke på hvilken som helst måde.
For i modsætning til, hvad du måske tror, fungerer disse to geleringsmidler slet ikke på samme måde. Og den forkerte konvertering kan fuldstændig ændre teksturen i en dessert.
Så hvordan finder du rundt uden at begå en fejl? Det skal vi nok forklare.
Agar-agar vs. gelatine: to produkter, to måder at arbejde på
Før vi overhovedet taler om omdannelse, er vi nødt til at forstå en væsentlig ting: Agar-agar og gelatine virker ikke på samme måde.
Gelatine er af animalsk oprindelse. Det kommer i plader eller pulver og giver smidige, smeltende, næsten "skælvende" teksturer.
Agar-agar er derimod et vegetabilsk geleringsmiddel, der stammer fra tang. Det er meget kraftigere ... og frem for alt giver det en fastere, skarpere tekstur.
Det er denne forskel i tekstur, der forklarer, hvorfor omregninger ikke altid er 100 % nøjagtige.
Den grundlæggende regel for konvertering
Dette er det vigtigste punkt at huske.
1 g agar-agar ≈ 2 g gelatine (ca. 1 ark)
Eller sagt på en anden måde:
Du skal bruge ca. 2 gange så meget gelatine som agar-agar.
For eksempel
2 g agar-agar ≈ 4 g gelatine
1 teskefuld agar-agar ≈ 4 til 5 ark husblas
Agar-agar er derfor meget kraftigere.
Hvorfor denne forskel?
Ganske enkelt fordi agar-agar har en meget høj geleringsevne.
En lille mængde er nok til at sætte en væske, mens gelatine kræver mere materiale for at opnå det samme resultat.
Det er et koncentreret geleringsmiddel, men også mere 'stift' i sin fremstilling.
Forsigtig: Konsistensen bliver aldrig helt den samme.
Dette er et punkt, man ikke må overse.
Selv med en perfekt konvertering vil det endelige resultat være lidt anderledes.
gelatine giver en smidig, smeltende konsistens
agar-agar giver en fastere, næsten skør tekstur
Det er umuligt at få præcis det samme resultat med begge dele.
Det er især tydeligt i :
- mousser
- panna cotta
- desserter
Sådan bruger du gelatine korrekt
Gelatine kræver særlig forberedelse.
Den skal :
- udblødes i koldt vand for at blive blød
- og derefter indarbejdes i et varmt præparat
Den må aldrig koges, da den ellers mister sine geleringsegenskaber.
Det er en almindelig fejl, men den kan ødelægge en opskrift fuldstændigt.
Sådan bruger du agar-agar
Med agar-agar er det omvendt.
Det skal absolut bringes i kog.
Det er varmen, der aktiverer geleringsevnen.
Den korrekte metode :
bland det med en kold væske
bring det i kog i 1 til 2 minutter
lad det derefter køle af
Når det køler af, gelerer det.
De hyppigste fejl
Når man begynder, er der visse fejl, man ofte begår.
Den første er at bruge agar-agar som gelatine. Uden kogning fungerer det ikke.
Den anden er at tage fejl af mængderne. Fordi det er så kraftigt, kan for meget agar-agar give en tekstur, der er for kompakt.
En dessert, der er for "geléagtig", er ofte tegn på en overdosis.
Kan den ene systematisk erstattes af den anden?
I teorien, ja. Men i praksis afhænger det af det ønskede resultat.
Til præparater som f.eks:
- gelé
- syltetøj
- coulis i gelé
fungerer agar-agar meget godt.
På den anden side er gelatine ofte mere velegnet til meget cremede eller smeltende konsistenser.
Valget afhænger derfor også af det ønskede resultat.
Et konkret eksempel på konvertering
Du er ved at lave en panna cotta, som kræver 2 ark gelatine (ca. 4 g).
Du vil gerne bruge agar-agar.
Brug ca. 2 g agar-agar (1 strøget teskefuld).
Men vær forsigtig: Konsistensen bliver fastere end med gelatine.
Det lille tip, der ændrer alt
Hvis du bruger agar-agar, skal du altid starte med en lille mængde.
Det er bedre at justere end at ødelægge konsistensen.
For når blandingen først har sat sig, er det svært at gå tilbage.
Adèle Peyches
Kommentarer