Den mørbradbøf, du vil servere til jul, starter med at undgå disse fejltagelser

At tage medaljonerne fra kulden til panden uden overgang er en af de hyppigste fejl. Frossent kød er længere tid om at blive varmet op indeni og tvinger dig til at forlænge tilberedningstiden. Resultatet er

• på ydersiden overtilberedt;
• på indersiden uden saft og med fibre, der er tættere end normalt.

I små stykker som medaljoner er dette endnu mere mærkbart end i en steg: Margenen mellem "færdig" og "tør" er bogstaveligt talt et par minutter.

Løsningen er enkel og meget hjemlig: Tag medaljonerne ud af køleskabet 15-20 minutter før (lidt mindre, hvis køkkenet er meget varmt), og lad dem stå forsigtigt tildækket, så de mister deres oprindelige stivhed. De behøver ikke at have stuetemperatur, bare de ikke er frosne. Denne lille margin er nok til, at de bliver tilberedt mere jævnt og når det rigtige punkt uden at blive overtilberedt.

Med mørbradmedaljoner har vi en tendens til at tro, at det er nok at "grille dem", og så er det klaret. Men det er ikke det samme at lægge dem på en varm pande, som det er at brænde dem godt af.

Brænding betyder:

• Meget varm pande eller stegeplade, før kødet rører ved jernet.
• Bevæg ikke medaljonen i de første par sekunder: Lad en god skorpe dannes.
• Vend den resolut, ikke hvert tiende sekund.

Denne hurtige bruning skaber det lag, der koncentrerer saften og tilfører smag. En medaljon, der kommer bleg ind i en sauce, kommer til bordet med mindre karakter. En velmarkeret medaljon går derimod den sidste tilberedning i møde med en anden tilstedeværelse: mere smagfuld, fastere og med en bedre tekstur.

Man kan så beslutte, om man vil afslutte den med et skvæt vin i selve panden, om man vil bage den i ovnen et øjeblik eller bare servere den, som den er, men den egentlige smag starter i panden.

Sirloin er ikke en udskæring, der skal tilberedes længe "for at se, om den bliver mør". Med medaljoner er det afgørende: De har ikke kollagen, der kan blive til gelatine, og de behøver ikke at falde fra hinanden.

Hvis man lader dem koge i en sauce i 20 minutter, bliver de ikke bløde, de bliver tørre.

Den korrekte rækkefølge er anderledes:

• Brun medaljonerne på en varm pande.
• Tilbered saucen ved siden af (eller på samme pande, når kødet er taget op).
• Læg medaljonerne tilbage i saucen i et par minutter ved lav varme, så de tager smag uden at blive overkogte. Du kan også tage dem af varmen, mens saucen allerede er bundet.

Den indre temperatur er den mest pålidelige guide til at undgå at ødelægge kødet:

• Svinemørbrad (i medaljoner): omkring 62-68 ºC i midten, afhængigt af om du kan lide det saftigere eller mere gennemstegt. Derunder er konsistensen bedre, men vær opmærksom på, at det er et kød, som de fleste guider anbefaler at tilberede godt.
• Oksemørbrad: for et rosa punkt, mellem 52-58 ºC indvendigt.

Hvis du vil være på den sikre side, er det bedst at bruge en sonde eller et madlavningstermometer. De er billige, diskrete og sparer dig for gættelege med et stykke kød, som ikke ligefrem er billigt.

Salt gør to ting på én gang: Det trækker fugt ud og forstærker smagen. Med mørbradmedaljoner er balancen hårfin.

Nogle klare retningslinjer:

• Salt medaljonerne lige før mærkning eller et par minutter før, ikke en halv time før.
• Det tidlige salt hjælper Maillard-reaktionen (den smagfulde bruning) og til at danne en skorpe.
• Overdriv ikke: mørbrad er en mager udskæring og absorberer mindre end andre mere fede udskæringer. Det er bedre at overdrive og korrigere saucen eller anretningen end at oversalte den fra starten.

Hvis du vil forfine det endnu mere, kan du kombinere salt og friskkværnet peber lige inden stegningen. Men altid med kødet klar til at komme på varmen, ikke ventende på bordpladen.

Det er ligegyldigt, om din mørbrad er bagt eller stegt på panden. I begge tilfælde er der et vigtigt trin: hvile.

Når en medaljon kommer ud af panden, er saften i bevægelse. Hvis du skærer den eller spidder den på stedet, ender meget af saften på tallerkenen eller brættet, ikke i munden. Selv om stykket er lille, er resten vigtig. Det er nok: Lad medaljonerne ligge i 3-5 minutter på en varm plade, let dækket af aluminiumsfolie (uden at pakke dem hermetisk ind, så de ikke sveder for meget).

Denne korte hvile giver safterne mulighed for at fordele sig, og fibrene for at slappe af. Forskellen er mærkbar selv i de enkleste opskrifter: Den samme mørbradbøf med og uden hvile ser ud som forskelligt kød.

I julen har vi en tendens til at tro, at en god sauce løser alt. Med mørbradmedaljoner er det modsatte tilfældet: Saucen ledsager, ikke genopliver. Hvis kødet er gennemstegt, hvis det er tørt, hvis vi har kogt det i saucen, indtil det har mistet sin rosa farve ... så kan hverken den bedste Pedro Ximénez, en perfekt Roquefort eller en flammende whisky give det saftigheden tilbage.

Mørbradbøf er et taknemmeligt stykke kød, så længe det behandles med omhu: lad det blive koldt før tilberedning, mærk det uden generthed, undgå lange tider, og kontroller gennemstegningen. I virkeligheden er der ingen hemmeligheder. Gem denne artikel, del den med dem, der skal tilberede den derhjemme, og hav den ved hånden, når tiden er inde. Et par justeringer af tilberedningen, og din mørbrad kan blive den ret, alle husker ved julebordet.