Det er ikke osten, det er måden, du behandler den på: Nøglen til at opbevare og servere den godt

Selv om det lyder lidt højtideligt, er det nøglen til alt. Ost reagerer på kulde, varme, luft, fugtighed og tidens gang. En lagret Manchego-ost er ikke den samme som en fåreost, og en blåskimmelost er ikke den samme som en ung gedeost. Men de har alle én ting til fælles: De har brug for grundlæggende pleje, og de tåler ikke genveje, der ødelægger dem for at spare fem minutter.

De fleste ostekatastrofer ved familie-, venne- eller julefrokoster kan sammenfattes i tre fejl:

• At servere den for kold, frisk fra køleskabet.
• At skære den for flere timer siden og lade den stå på køkkenbordet indtil serveringstidspunktet.
• At opbevare den dårligt indpakket, klistret til plastfolie eller efterladt på den koldeste hylde i køleskabet.

Med det i tankerne, så lad os gennemgå trinnene: fra du køber den, til nogen rækker hånden ud for at smage på den.

Hvad og hvor meget skal man købe?

Vi siger ofte: "Jeg vil lægge noget til at gnaske på", og ofte går vi over gevind. For at give læseren en fornuftig vejledning:

• Hvis osten kun er en del af forretten (sammen med skinke, pålæg, nødder osv.), er ca. 60-80 gram pr. person normalt nok.
• Hvis ostebrættet næsten skal være en ret i sig selv, kan du gå lidt højere op, men uden at overdrive.

Hvis det er muligt, er det at foretrække at købe kiler eller generøse stykker frem for bakker med færdige skiver. Et stykke med en vis volumen bevarer sin tekstur, fugtighed og aroma bedre.

Hvis du vil have et varieret bræt, fungerer det godt at kombinere:

• Forskellige typer mælk (ko, får, ged).
• Forskellige niveauer af modenhed (blød eller blød, halvhærdet, hærdet, blå).

Fire eller fem velvalgte oste er normalt nok.

Transport: på vej hjem

Osten holder sig godt på vejen hjem, men hvis du stadig har ærinder, eller det er meget varmt, hjælper en isoleret pose. Når du kommer hjem, er det bedst at sætte den i køleskabet med det samme og ikke lade den stå glemt på køkkenbordet, "indtil jeg har bestilt varer".

Det er her, næsten alting afgøres, og det er her, vi har tendens til at fejle mest.

Hvor skal den opbevares?

I et almindeligt køleskab er det bedste sted normalt grøntsagsskuffen eller en midterste hylde, væk fra den mest aggressive kulde. Der er temperaturen noget mildere, og luftfugtigheden er lavere og hjælper osten med ikke at blive stenhård.

Meget modne og hårde oste tåler bedre kulden. Bløde oste med en blomstret skorpe (som brie, camembert, tortas) er meget mere sarte i denne henseende.

Sådan pakker du den ind

Hvis der er en scene, der går igen i mange hjem, så er det denne: en skive god ost, der er fladet ud under et lag husholdningsfilm, som sidder fast på skorpen og osten. Det er praktisk, men ikke ideelt.

Det, der fungerer bedst, er:

• Behold, hvis det er muligt, det originale ostepapir. Det er som regel specialpapir, der lader osten ånde.
• Hvis ikke, så pak osten ind i bagepapir, vokspapir eller brunt papir (et første lag, der beskytter den, men ikke kvæler den).
• Opbevar den derefter i en løs tupper eller en genanvendelig pose uden at forsegle den hermetisk for at skabe et lille luftkammer.

På den måde undgår man ørkenen (osten klæber til den tørre luft i køleskabet) og plastsaunaen (osten sveder, når den er fanget i film).

Blåskimmeloste eller oste med en meget stærk lugt bør opbevares separat, så de ikke parfumerer alt andet.

At fryse eller ikke at fryse?

Klassisk spørgsmål til et fyldt køleskab. Kan man fryse ost? Ja, men det er ikke det mest tilrådelige at gøre, især ikke hvis den skal på et julebord. Nedfrysning ændrer konsistensen, og når de tøes op, bliver mange oste sprøde og mister deres nuancer.

Nedfrysning giver mening for rester, der senere skal rives, smeltes eller bruges i madlavning (saucer, gratiner osv.), ikke for den kile, du vil vise frem i forretten.

Det er her, det ofte går galt på restauranter og derhjemme: hastværk, pladsmangel...

Temperer osten: jo før du tager den ud, jo bedre

En simpel tommelfingerregel: Ost er meget bedre ved stuetemperatur end lige ude af kulden.

Det kan hjælpe at have en idé om omtrentlige tider:

• Bløde oste (brie, camembert, cremede krøller, kager): Tag dem ud af køleskabet ca. en time før servering. Pastaen bliver mere smøragtig, og aromaerne kommer frem.
• Halvmodnede og modnede oste (Manchego, Idiazabal, modnet mayonnaise, ung comté): 30-45 minutter er normalt nok til, at de mister kulden fra køleskabet og kommer til udtryk.
• Stærke blåskimmeloste: De har godt af lidt mere tid udenfor, så længe køkkenet ikke er 28 °C, og osten bliver til en sammenklappet masse.

Osten bør ikke tages ud kl. 17, hvis du skal spise aftensmad kl. 22. For mange timer ved stuetemperatur er skadeligt for osten. For mange timer ved stuetemperatur udtørrer overfladen, oxiderer snittet og gør resultatet lige så dårligt som at servere den frossen.

Hvornår og hvordan skal den skæres?

Forskellen mellem en "stiv" ost og en, der er meget appetitlig at se på, ligger som regel i dette punkt.

• Ideelt set skal osten skæres kort før servering, ikke om morgenen "for at gøre den klar".
• Hvis du ikke har andet valg end at lave den tidligere, kan du skære den lidt tidligere, placere portionerne på bakken og beskytte dem let: med et rent klæde ovenpå eller med film placeret som en presenning, uden at presse den mod osten.

Når du skærer, skal du respektere hvert stykkes form og struktur:

• Kiler af modne oste skæres normalt i tynde trekanter, der løber fra skorpen til midten, så hver portion har alle delene.
• Små cylindriske oste (f.eks. gedekrøller) kan skæres godt, men ikke for tyndt, så de ikke tørrer ud ved første øjekast på bordet.
• Kager og meget cremede oste kan åbnes i toppen og spises i skefulde eller smøres ud, men pas på ikke at lade dem stå utildækket i timevis.

Og en detalje, der gør en forskel: Brug ikke den samme kniv til alle ostene, især ikke hvis der er en blåskimmelost på brættet. Det forhindrer cabrales i at invadere en frisk ost.

Den ideelle scene er ikke et bjerg af stumper og stykker, der kastes rundt uden vurdering, men en bakke, der inviterer dig til at nærme dig uden at skræmme dig.

Orden og variation

En enkel måde at organisere brættet på er at arrangere ostene fra mindre intens til mere intens i urets retning. På den måde har de, der vil prøve dem for alvor, et intuitivt kort.

Hvad angår variation, så meget desto bedre:

• En mild ko-ost.
• En halvmodnet eller modnet fåreost.
• En god gedeost.
• En blåskimmelost til dem, der kan lide det.

Vi skal ikke gøre brættet til en konkurrence, men undgå, at alting smager ens.

Tilbehør ja, men uden overdrivelser

Ost behøver ikke en kompliceret anretning. Godt brød, et par friske eller tørrede frugter, ristede nødder og, hvis du vil, et par diskrete marmelader eller honninger er mere end nok. Den iberiske skinke, hvis den kommer på bordet, kan serveres separat for ikke at mætte eller overskygge.

I sidste ende er det at tage sig af ost ikke så meget et spørgsmål om luksus som om respekt. Hvis nogen har gjort sig umage med at lave den i uger eller måneder, er det mindste, vi kan gøre derhjemme, at give den en god ankomst til bordet: den rigtige temperatur, friskskåret, lidt orden, lidt pause.

Næste gang nogen til en juleaftensmiddag siger "Jeg tager noget ost med", vil læseren have denne lille manual i sit hoved. Der er ingen grund til at forklare den højt eller recitere temperaturer. Det er nok, hvis osten ikke er stiv, men lige tilpas, når brættet kommer. Og uden at sige et ord vil hele familien lægge mærke til det.