Pak ikke osten ind i plastfolie, når det er varmt: Fejlen kan straks ses – her er hvorfor

Osten fortsætter med at miste fugt, selv efter købet. I lagrede oste eller oste med skorpe fortsætter visse modningsprocesser desuden langsomt.

Plastfolien danner en næsten lufttæt barriere og kan fastholde fugten på overfladen. Osten risikerer dermed at »svede«, især hvis den pakkes ind, efter at den har stået uden for køleskabet i længere tid.

Det betyder dog ikke, at plastfolien skal helt undgås. Den kan være nyttig til kortvarig opbevaring eller som yderlag, efter at osten er blevet beskyttet med papir.

At lade osten ligge helt utildækket er dog heller ikke et godt alternativ: Den kolde luft i køleskabet ville hurtigt udtørre den, så kanterne bliver hårde, og konsistensen ændres.

Når en ost ligger i samme indpakning i mange dage, kan der opstå et for fugtigt miljø.

Blandt de hyppigste problemer er:

1. blød eller let klæbrig skorpe;
2. kondens;
3. en mere intens eller ubehagelig lugt;
4. fedtet og klæbrig overflade;
5. forekomst af uønsket skimmel.

Filmen kan desuden fastholde de aromaer, som osten afgiver, og forhindre dem i at sprede sig. Når man åbner emballagen, kan man derfor opleve en meget kraftig lugt, selvom produktet ikke nødvendigvis er fordærvet.

Om sommeren er osten mere udsat for temperatursvingninger. Når den serveres, bliver overfladen varm; når den sættes tilbage i køleskabet, kan fugten i indpakningen blive til kondens.

Hvis plastfolien sidder direkte på ostemassen eller skorpen, bliver dråberne fanget der. I mere fede oste kan varmen også få lidt fedt eller valle til at sive ud, så overfladen bliver blank og fedtet.

For at begrænse dette er det bedst kun at tage den nødvendige mængde ud af køleskabet. På den måde undgår man, at hele stykket hele tiden bliver varmet op og kølet ned.

Efter måltidet bør osten ikke stå på bordet i timevis. Før du sætter den tilbage, skal du kontrollere, at indpakningen er ren og tør.

Til parmesan, grana, pecorino og andre oste, der sælges i stykker, kan du bruge særligt ostepapir, vokspapir eller bagepapir.

Pak osten ind uden at stramme for meget, og læg den derefter i en beholder, eller læg et lag plastfolie løst udenpå. På den måde er osten beskyttet uden at være forseglet direkte i plast.

Papiret skal skiftes, når det er:

• vådt;
• meget fedtet;
• tilsmudset med rester;
• gennemtrængt af lugte.

Hygiejnen er også vigtig. Brug altid en ren kniv, undgå at røre ved den afskårne overflade med hænderne, og genbrug ikke den samme indpakning i flere uger.

Ricotta, mozzarella, robiola, stracchino og smørbare oste indeholder mere vand og er mere sarte end lagrede oste. I disse tilfælde er almindeligt papir muligvis ikke tilstrækkeligt.

Det er bedst at opbevare dem:

• i den originale, tæt lukkede emballage;
• i en ren beholder med låg;
• i deres egen væske, hvis det er relevant;
• i henhold til anvisningerne på etiketten.

Mozzarella bør blive i sin egen væske indtil den skal spises. Ricotta og cremede oste skal derimod opbevares i en beholder og spises hurtigt efter åbning.

Gorgonzola og andre meget aromatiske oste kan også opbevares i en lille beholder, så deres lugt ikke overføres til andre fødevarer.

Osten bør opbevares et sted, hvor temperaturen er forholdsvis stabil. Den kan lægges i grøntsagsskuffen eller på en af de midterste hylder, væk fra bagvæggen, hvor den risikerer at fryse delvist.

Køleskabsdøren er mindre velegnet, fordi temperaturen dér svinger, hver gang køleskabet åbnes.

Det er desuden bedst at holde den væk fra råt kød og rå fisk, både for at undgå kontaminering og for at beskytte den mod meget stærke lugte.

En ændring i skorpen betyder ikke altid, at osten skal smides ud. Man skal dog være opmærksom på usædvanlige lugte, en meget slimet overflade, en oppustet emballage eller skimmel på friske og bløde oste.

På hårde oste kan lidt overfladisk skimmel undertiden fjernes ved at skære et godt stykke af omkring det berørte område. Ved friske, revne, skivede eller cremede oste er det derimod mere forsigtigt at kassere hele produktet.

Den enkleste regel er at vælge indpakning efter ostetype: papir til mange lagrede oste, en beholder til friske oste og plastfolie kun i korte perioder eller som ydre beskyttelse. I varmt vejr hjælper det med at undgå at finde en fugtig og langt mindre appetitlig ost i køleskabet.