Du skal ikke pakke osten ind i plastfolie, når det er varmt: fejlen bemærkes med det samme, og her er hvorfor

Osten fortsætter med at miste fugtighed, selv efter købet. I modnede produkter eller oste med skorpe fortsætter visse modningsprocesser desuden langsomt.

Plastfolien danner en næsten lufttæt barriere og kan fastholde fugten på overfladen. Osten risikerer dermed at »svede«, især hvis den pakkes ind, efter at den har stået uden for køleskabet i længere tid.

Det betyder dog ikke, at plastfolien skal fjernes helt. Den kan være nyttig til kortvarig opbevaring eller som yderlag, efter at osten er blevet beskyttet med papir.

At lade produktet ligge helt uafdækket er dog ikke et godt alternativ: den kolde luft i køleskabet vil hurtigt udtørre det, hvilket gør kanterne hårde og ændrer konsistensen.

Når en ost ligger i samme indpakning i mange dage, kan der opstå et for fugtigt miljø.

Blandt de hyppigste problemer er:

1. blød eller let klæbrig skorpe;
2. kondens;
3. en mere intens eller ubehagelig lugt;
4. fedtet og klæbrig overflade;
5. forekomst af uønsket skimmel.

Filmen kan desuden fastholde de aromaer, som osten afgiver, og forhindre dem i at sprede sig. Når man åbner emballagen, kan man derfor opleve en meget kraftig lugt, selvom produktet ikke nødvendigvis er fordærvet.

Om sommeren er osten mere udsat for temperatursvingninger. Når den serveres, bliver overfladen varm; når den sættes tilbage i køleskabet, kan fugten i indpakningen omdannes til kondens.

Hvis plastfolien sidder direkte på ostemassen eller skorpen, bliver dråberne fanget der. I fedtfattige oste kan varmen også medføre, at der siver lidt fedt eller valle ud, hvilket gør overfladen blank og fedtet.

For at undgå dette er det bedst kun at tage den nødvendige mængde ud af køleskabet. På den måde undgår man, at hele stykket hele tiden bliver opvarmet og afkølet.

Efter måltidet bør osten ikke stå på bordet i timevis. Før du sætter den tilbage, skal du kontrollere, at indpakningen er ren og tør.

Til parmesan, grana, pecorino og andre oste, der sælges i stykker, kan du bruge specielt ostepapir, vokspapir eller bagepapir.

Pak produktet ind uden at stramme det for meget, og læg det derefter i en beholder, eller læg et lag plastfolie udenpå, som du lader være lidt løst. På denne måde forbliver osten beskyttet uden at blive forseglet direkte i plasten.

Papiret skal udskiftes, når det:

• vådt;
• meget fedtet;
• er tilsmudset med rester;
• er gennemsyret af lugt.

Hygiejnen er også vigtig. Brug altid en ren kniv, undgå at røre ved den afskårne del med hænderne, og genbrug ikke den samme indpakning i flere uger.

Ricotta, mozzarella, robiola, stracchino og smørbare oste indeholder mere vand og er mere sarte end modnede oste. I disse tilfælde er almindeligt papir muligvis ikke tilstrækkeligt.

Det anbefales at opbevare dem:

• i den originale, tæt lukkede emballage;
• i en ren beholder med låg;
• i deres egen væske, hvis det er angivet;
• i henhold til anvisningerne på etiketten.

Mozzarella bør forblive i sin egen væske indtil forbrug. Ricotta og cremede oste skal derimod opbevares i en beholder og forbruges hurtigt efter åbning.

Også gorgonzola og andre meget aromatiske oste kan opbevares i en lille beholder, så deres lugt ikke overføres til andre fødevarer.

Osten bør opbevares et sted, hvor temperaturen er forholdsvis stabil. Den kan lægges i grøntsagsskuffen eller på en af de midterste hylder, væk fra bagvæggen, hvor den risikerer at blive delvist frossen.

Døren er mindre velegnet, da osten udsættes for konstante temperatursvingninger, hver gang køleskabet åbnes.

Det er desuden bedst at holde den væk fra råt kød og fisk, både for at undgå forurening og for at beskytte den mod meget stærke lugte.

En ændring i skorpen betyder ikke altid, at osten skal smides ud. Man skal dog være opmærksom på usædvanlige lugte, en meget klæbrig overflade, en oppustet emballage eller skimmel på friske og bløde oste.

På hårde oste kan en lille smule overfladisk skimmel undertiden fjernes ved at skære et generøst stykke væk omkring det berørte område. Ved friske, revne, skivede eller cremede oste er det derimod mere forsigtigt at kassere hele produktet.

Den enkleste regel er at vælge emballagen efter ostetypen: papir til mange modnede produkter, en beholder til de friske og plastfolie kun i korte perioder eller som ydre beskyttelse. I varme perioder undgår man på denne måde at finde en fugtig og betydeligt mindre indbydende ost i køleskabet.