Tegnene, der hjælper dig med at genkende en frisk reje, når du køber ind

Friskhed kan ikke skjules. En frisk reje dufter af rent hav med et let strejf af jod og uden skarpe noter. Duften skal være svag, aldrig gennemtrængende.

Når der opstår sødlige eller ammoniakagtige lugte, eller en lugt af "gamle skaldyr", er nedbrydningen allerede begyndt. En stærk lugt er ikke et forstadium, men en advarsel.

Skaldyr bliver hurtigt dårlige, og når nedbrydningen først er begyndt, er der ikke meget, man kan gøre. Hvis lugten vækker selv den mindste tvivl, er det klogest at lade være med at tage rejerne med hjem. Lugtesansen tager sjældent fejl i disse tilfælde.

Rejens hoved er det første sted, hvor man kan se, at tiden er gået.

• Farve: Den skal være ensartet. Sorte eller brune misfarvninger tyder på oxidering.
• Fastgørelse til kroppen: Hvis hovedet let løsner sig eller virker "løst", har rejen mistet sin fasthed.
• Indvendigt udseende: Når rejen er meget frisk, ser indersiden kompakt ud. Hvis den virker meget flydende eller uklar, er nedbrydningen begyndt.

Hovedet er også den mest følsomme del af rejen, og derfor afslører det ofte før nogen anden del, hvis rejen er begyndt at miste sin friskhed.

Skallen på en frisk reje er stram, skinnende og gennemsigtig. Skindet skal sidde godt fast på segmenterne og være fri for luftlommer, rynker og pletter.

Hvis det ser kedeligt ud, er blødt eller har små vandige områder, er friskheden ikke længere optimal.

Berøringen kan afsløre noget, som øjet ikke altid opfanger. En frisk reje

• føles fast, men ikke hård;
• får sin form igen, når man trykker let på den;
• føles ikke slimet.

En slimet overflade er et tydeligt tegn på, at rejen er begyndt at blive dårlig: Når overfladen bliver klistret eller glat, er det klogest at kassere den, fordi den har mistet sin friskhed og hurtigt bliver dårligere.

Benene skal være hele, ikke brækkede eller løsrevne. Halen skal holdes tæt lukket og buet. En hale, der åbner sig eller ser slap ud, indikerer et tab af friskhed.

Erfarne fiskehandlere har en tendens til at kigge efter disse detaljer mere end nogen andre.

Hver art har sin egen farve, men den må aldrig være mat. Her er det vigtigt at undgå myter. Ikke alle rejer er lyserøde; nogle er næsten gennemsigtige, mens andre er rødlige eller blålige.

Den generelle regel er enkel: Farven skal være klar og levende, aldrig grålig, mørk eller gullig.

Små sorte pletter kan forekomme naturligt, men hvis de breder sig hurtigt eller bliver flere, tyder det på oxidering eller dårlig opbevaring.

Selv en reje af høj kvalitet kan miste sin friskhed på få timer, hvis den ikke opbevares korrekt.

Hos fiskehandlere og i supermarkeder skal rejerne ligge på ren is, ikke i vandpytter, og opbevares ved temperaturer mellem 0 °C og 4 °C.

Skaldyr, der opbevares på køl uden is, mister kvalitet på få minutter.

Hvis butikken ikke overholder disse betingelser, er rejerne (uanset om de er friske eller ej) allerede dårligere stillet.

Optøede rejer er ikke et problem, hvis det tydeligt fremgår, at de er optøede, og de har været frosset om bord. De er ofte mere sikre end de såkaldt "friske" rejer, der har været undervejs i flere dage.

Sådan genkender du optøede rejer:

• Kødet er som regel mindre fast;
• Skallen løsner sig lettere;
• Farven kan virke mere mat;
• Der kan undertiden ses en tynd, vandig hinde.

Fiskehandlere er forpligtet til at mærke alle optøede skaldyr som "optøede". Hvis det ikke fremgår, er det en god idé at spørge.