Tegnene, der hjælper dig med at genkende en frisk reje, når du køber ind
Rejer er nok det krebsdyr, der er mest indskrevet i spaniernes smagshukommelse. Den er i centrum for mange fester, fra jul til fødselsdage og familiemåltider, og det er også den ingrediens, der vækker mest tvivl, når man nærmer sig fiskehandlerens disk. Det er ikke let at vælge rigtigt: Friskheden afgør ikke kun smagen, men også konsistensen, fødevaresikkerheden og den endelige kvalitet af retten.
Dagens marked tilbyder rejer af alle slags: friske fra dagen, friske fra fiskemarkedet, men med en eller to dages rejsetid, nedkølede, dybfrosne, frosne om bord, kogte ved kilden, optøede ... og hver af dem kræver en anden læsning. Det vigtige spørgsmål er et andet: Hvordan skelner man en virkelig frisk reje fra en, der allerede er begyndt at miste sine kvaliteter?
Svaret kræver, at man kigger roligt og lærer at aflæse de små tegn, som rejen viser uden at skjule sig: detaljer om lugt, tekstur, farve og fasthed, som, når de kendes, giver os mulighed for med større sikkerhed at skelne mellem et stykke, der lige er kommet ind fra havet, og et, der allerede er begyndt at blive forringet.
1. Lugten
Friskhed er ikke forklædt. En frisk reje dufter af rent hav, lidt jod, uden aggressive noter. Duften skal være svag, aldrig gennemtrængende.
Når søde, ammoniakagtige eller "gamle skaldyr"-aromaer dukker op, er nedbrydningen allerede begyndt. Den stærke lugt er ikke et forstadie, men en advarsel.
Forrådnelsen af skaldyr går hurtigt, og når den først er begyndt, er der ikke meget plads til genopretning. Hvis lugten giver anledning til blot en smule tvivl, er det klogt ikke at tage det med hjem. Lugten bedrager normalt ikke i disse tilfælde.
2. Hovedet
Rejernes hoved er det første sted, hvor man kan se, at tiden er gået.
- Farve: bør holdes ensartet. Sort eller brun misfarvning indikerer oxidering.
- Tilhæftning til kroppen: Hvis hovedet let løsner sig eller virker "løst", har skaldyret mistet sin fasthed.
- Indvendigt udseende: Når de er meget friske, ser indersiden kompakt ud. Hvis det ser meget flydende eller uklart ud, er nedbrydningen begyndt.
Det er også det mest følsomme område på skaldyret, og derfor har det en tendens til at afsløre tidligere end noget andet område, hvis skaldyret er begyndt at miste sin friskhed.
3. Skallen
Skallen på en frisk reje er stram, skinnende og gennemsigtig. Skindet skal sidde godt fast på segmenterne og være fri for luftlommer, rynker og pletter.
Hvis det ser kedeligt ud, er blødt eller har små vandige områder, er friskheden ikke længere optimal.
4. Tryk på
Berøring giver information, som synet ikke altid afslører. En frisk reje
- føles fast, men ikke hård;
- genvinder sin form, når man trykker let på den;
- efterlader ikke en slimet fornemmelse.
Viskositet er en klar indikation på, at skaldyret er begyndt at blive nedbrudt: Når overfladen bliver klistret eller glat, er det klogt at kassere rejen, fordi den har mistet sin friskhed og bliver hurtigt nedbrudt.
5. Hale og ben
Benene skal være hele, ikke brækkede eller løsrevne. Halen skal holdes tæt lukket og buet. En hale, der åbner sig eller ser slap ud, indikerer et tab af friskhed.
Erfarne fiskehandlere har en tendens til at kigge efter disse detaljer mere end nogen andre.
6. Farven
Hver art har sin egen, men den bør aldrig slukkes. Myter bør undgås her. Ikke alle rejer er lyserøde; nogle er næsten gennemsigtige, andre er rødlige eller blålige.
Det generelle kriterium er enkelt: Farven skal være klar og levende, aldrig grålig, mørk eller gullig.
Små sorte pletter kan forekomme naturligt, men hvis de udvikler sig hurtigt eller formerer sig, er det tegn på oxidering eller dårlig konservering.
7. Bevarelse
Selv en fremragende reje kan miste sin friskhed i løbet af få timer, hvis den ikke er godt opbevaret.
Hos fiskehandlere og i supermarkeder skal de ligge på ren is, ikke i vandpytter, og ved temperaturer mellem 0ºC og 4ºC.
Fisk og skaldyr, der er "nedkølet" uden is, mister kvalitet på få minutter.
Hvis forretningen ikke opfylder disse betingelser, er rejerne (friske eller ej) allerede dårligt stillet.
Hvad med optøede rejer?
Optøede rejer er ikke et problem, hvis de er tydeligt mærket, og hvis de kommer fra nedfrysning om bord. Det er ofte mere sikkert end falske "friske rejer", der har været på vej i flere dage.
Sådan identificerer du en optøet reje
- Kødet er normalt mindre fast;
- Skallen falder lettere af;
- Farven kan være mere mat;
- Nogle gange ses en let vandig film.
Fiskehandlere er forpligtet til at mærke alle skaldyr, der er blevet optøet, som "optøet". Hvis det ikke er angivet, er det en god idé at spørge.
Patricia González
Kommentarer