Hvordan tilbereder man kammuslinger til perfektion?
Lækre, smeltende i munden, elegante: Kammuslinger har det der lille ekstra, som gør enhver middag til et raffineret måltid. Men de har også et ry: Det kan hurtigt gå galt. Hvis de tilberedes for meget, bliver de tørre og gummiagtige; hvis de tilberedes for lidt, har de ingen holdbarhed. Så hvordan får man det gyldne ydre og den perlemorsagtige midte, som får gourmænds hjerter til at slå hurtigere?
Den gode nyhed er, at det er lettere, end du tror ... så længe du følger et par vigtige regler!
Hvorfor er kammuslinger så vanskelige at tilberede?
Kammuslinger består af meget fine fibre med et lavt indhold af kollagen.
Som følge heraf :
- koger den ekstremt hurtigt,
- den tørrer ud, så snart den overskrider en vis tærskel,
- dens tekstur afhænger 100 % af tilberedningstiden.
Kammuslinger mister op til 25 % af deres vand, hvis de står for længe på komfuret.
Dette tab af fugt forklarer den gummiagtige konsistens, som alle frygter.
Hvordan tilbereder man dem med succes? Sigt altid efter en kort, præcis og næsten præcis tilberedning.
Hemmelighed nr. 1: Dup altid nødderne tørre, før du koger dem.
Det er den regel, der ændrer alt.
Og hvorfor er det sådan?
Fordi en våd valnød vil koge i stedet for at stivne.
Uden dette trin er det umuligt at få den berømte gyldne farve.
Så hvordan gør man det?
- Læg nødderne mellem to stykker køkkenrulle,
- bank forsigtigt for at fjerne al fugt,
- Tilsæt først salt efter kogning (salt får vandet til at løbe af).
- En perfekt tør valnød = en perfekt gylden valnød.
Hemmelighed nr. 2: meget varm stegepande + passende fedtstof
Kammuslinger elsker at blive tilberedt hurtigt:
Varm pande
Du skal høre et klart, umiskendeligt "pfffff", så snart kammuslingen rører panden.
Ellers slipper den sit vand og bliver grå.
Hvilket fedtstof?
Kokke bruger en blanding af :
- smør (for smagens skyld)
- neutral olie (for at forhindre smørret i at brænde på)
Tip: Start med olien, og tilsæt smørret 30 sekunder før stegning.
Hemmelighed nr. 3: aldrig mere end 1 minut og 30 sekunder pr. side
Dette er den gyldne regel.
En standard kammusling (3-4 cm i diameter) skal tilberedes :
- 1 min til 1 min 30 på hver side for at få en tekstur, der smelter i munden,
- Maks. 2 minutter for en fastere kerne,
- Derefter stivner de.
De store kokke giver alle dette interval.
Og de har ret: Valnødden skal forblive perlemorsagtig hele vejen igennem.
Når den er kogt:
- skal undersiden være gylden,
- skal midten være næsten gennemsigtig,
- nødden skal hoppe lidt under din finger.
Hemmelighed nr. 4: Overfyld aldrig stegepanden
Hvis du lægger 10 valnødder i en lille stegepande, vil de :
- afkøle overfladen,
- afgive deres vand,
- koge.
Resultat: umuligt at brune.
Enkel regel: 4 til 6 nødder i en almindelig stegepande. Hvis du har flere, så kog dem i flere omgange.
Hemmelighed nr. 5: Tilsæt salt efter tilberedning (og altid med måde)
Saltet fremhæver fugtigheden.
Det er derfor, vi salter til sidst, lige før servering.
Du kan bruge :
- Guérande-salt
- røget salt
- fleur de sel (det bedste).
Hemmelighed nr. 6: afkog for at skabe en lille sauce
Når kammuslingerne er tilberedt, må de aldrig køle af på panden.
Det er der, al smagen gemmer sig.
Tilsæt :
- et skvæt citronsaft,
- eller hvidvin,
- eller fiskefond,
- eller flydende fløde,
- eller hvid balsamicoeddike.
Skrab saften op, og tilsæt en klat smør:
Resultatet er en strålende, velduftende og perfekt sauce.
Hemmelighed nr. 7: blid støtte (ikke hårdhændet støtte)
Kammuslinger er delikate og kan lide delikat tilbehør.
Kombinationer, der fungerer hver gang:
- pastinakpuré,
- kartoffelmos,
- porrefondue,
- glaserede gulerødder,
- sellerimos,
- cremet risotto,
- græskarflødesuppe,
- ristede grøntsager med honning.
Og selvfølgelig søde kombinationer:
- pandestegt mango
- citrusfrugter
- karamelliserede æbler,
- et strejf af honning.
Afslutningsvis
At tilberede kammuslinger til perfektion er ikke et spørgsmål om tilfældigheder: Det er et spørgsmål om kontrolleret varme, kort tid, en varm pande, tørre kammuslinger og præcis krydring.
Resultatet er en kammusling, der er gylden udenpå, perlemorsagtig indeni, mør og uimodståelig.
Adèle Peyches
Kommentarer