Hvordan undgår man, at endiverne afgiver al deres væske i gratinen?

En frisk endiv består hovedsageligt af vand. Under tilberedningen bliver bladene bløde, og en del af vandet frigives.

Hvis du koger endiverne i en gryde med vand, er de desuden i direkte kontakt med væsken. De kan derfor ende i gratinfadet med meget fugt mellem bladene.

Ovnen får ikke vandet til at forsvinde med det samme. Sammen med bechamelsauce, skinke og ost kan det blive fanget i bunden af fadet og give indtryk af en vandig gratin.

Efter tilberedningen skal du ikke flytte endiverne direkte fra gryden til gratinfadet. Læg dem i et dørslag, og lad dem dryppe af i flere minutter.

Interfel anbefaler udtrykkeligt, at man lader dem dryppe grundigt af, inden man fortsætter med opskriften på endiver med skinke.

Hvis du vil gå et skridt videre derhjemme, kan du derefter lægge dem på et rent klæde eller flere lag køkkenrulle. Hvis de er meget vandfyldte, skal du presse dem meget forsigtigt med bagsiden af en ske eller mellem to lag køkkenrulle uden at mase dem.

En anden hyppig fejl er at slukke for varmen og lade endiverne stå i gryden.

I mellemtiden forbliver de nedsænket i væsken og opsuger fortsat fugt. Så snart de er færdigkogte, skal du tage dem op af vandet og lægge dem direkte i et dørslag.

Hvis du forbereder gratinen på forhånd, skal du lade endiverne køle af, når de er dryppet godt af, i stedet for at lade dem ligge i kogevandet.

De franske endivieproducenter angiver flere retningslinjer for tilberedning: ca. 20 minutter i vand, 10 minutter på damp, ca. 25 minutter på panden eller under låg og ca. 5 minutter i mikrobølgeovnen.

Til klassiske endiver med skinke angiver Interfel en tilberedningstid på ca. 20 minutter i kogende, saltet vand, inden de dryppes af.

Formålet er ikke at koge dem, indtil de falder fra hinanden. De skal være møre, men stadig faste nok til at kunne håndteres og rulles ind i skinke.

Hvis du synes, at dine endiver altid bliver for våde, når du koger dem i vand, så prøv at dampe dem.

De ligger ikke i vand i gryden, hvilket begrænser den direkte kontakt med vandet. De franske endivieproducenter angiver en dampningstid på ca. 10 minutter.

De afgiver stadig deres eget vand, så det er fortsat en god idé at lade dem dryppe af. Men denne metode kan være praktisk, før man laver en gratin, især hvis man foretrækker endiver, der stadig er lidt faste.

Man kan også forkoge endiverne på en pande eller i en sauterpande. Denne metode gør det muligt at få en del af vandet til at fordampe under tilberedningen.

De franske endivieproducenter angiver ca. 25 minutter på panden for fuldstændig tilberedning, mens Interfel også foreslår en hurtig gratin med fintskårne endiver, der steges hurtigt, inden de sættes under grillen.

Til en klassisk gratin med hele endiver skal du stege dem forsigtigt, eventuelt med låg i starten, og derefter stege dem uden låg i et par minutter, så fugten kan fordampe.

Selv med endiver, der er dryppet godt af, kan en for tynd bechamelsauce resultere i en gratin, der ikke holder formen.

Saucen skal være tyk nok til at hænge ved skeen. I Interfels opskrift koges den ved svag varme i ca. 5–6 minutter, indtil den tykner.

Når du hælder den over endiverne, skal den dække dem uden at løbe ned i bunden af fadet som mælk. En sauce, der allerede er godt jævnet, tåler bedre den smule vand, som endiverne stadig kan afgive i ovnen.

Det kan hjælpe at fjerne en del af endivens rod, hvis du synes, den er for bitter, men det er ikke det vigtigste middel mod en vandig gratin.

De franske endivieproducenter oplyser, at man kan fjerne den midterste rodstok, hvis man ønsker at mildne bitterheden yderligere.

Hvad angår fugtproblemet, skal du især fokusere på tilberedningen, afdrypningen og bechamelsaucens konsistens.

Når endiverne er dryppet godt af, skal du rulle dem ind i skinke og lægge dem i et let smurt fad.

Hvis de har afgivet lidt vand, mens de stod og ventede, skal du tørre dem af en sidste gang, inden du lægger dem i fadet.

Tilsæt derefter bechamelsaucen og den revne ost. Interfel anbefaler at sætte fadet i ovnen ved 200 °C i ca. 10 minutter for at gratinere de allerede tilberedte endiver.

Hvis du først opdager problemet, når retten kommer ud af ovnen, er alt ikke tabt.

Vip fadet let, og fjern en del af væsken med en ske uden at røre ved bechamelsaucen. Derefter kan du sætte gratinen tilbage i ovnen i et par minutter, eventuelt ved højere temperatur til sidst, så overfladen bliver mere fast.

Undgå blot at lade den stå for længe: Endiver, der allerede er meget tilberedte, risikerer at blive bløde.

Kog endiverne, uden at de falder fra hinanden, og lad dem derefter dryppe af i et par minutter. Tør dem af, hvis de stadig er fugtige, og lav en tilstrækkeligt tyk bechamelsauce.

Hvis du ofte har dette problem, kan du prøve at dampe dem eller forkoge dem på panden i stedet for at koge dem i en stor mængde vand.

Disse tre trin er som regel nok til at få en mere cremet gratin uden en vandpyt, når den serveres.