Hvordan undgår man, at endivierne afgiver al deres væske i gratinen?

En frisk endivie består hovedsageligt af vand. Under tilberedningen bliver bladene bløde, og en del af dette vand frigives.

Hvis du koger endivierne i en gryde med vand, er de desuden i direkte kontakt med væsken. De kan derfor ende i gratinfadet med meget fugt mellem bladene.

Ovnen får ikke dette vand til at forsvinde med det samme. Sammen med bechamelsauce, skinke og ost kan det blive fanget i bunden af fadet og give indtryk af en udvandet gratin.

Efter tilberedningen skal du ikke flytte dem direkte fra gryden til gratinformen. Læg endivierne i et dørslag, og lad dem dryppe af i flere minutter.

Interfel anbefaler udtrykkeligt, at man lader dem dryppe grundigt af, inden man fortsætter med opskriften på endivier med skinke.

Hvis du vil gå et skridt videre derhjemme, kan du derefter lægge dem på et rent klæde eller flere lag køkkenrulle. Hvis de er meget vandige, skal du presse dem meget forsigtigt med bagsiden af en ske eller mellem to lag køkkenrulle, uden at mase dem.

En anden hyppig fejl er at slukke for varmen og lade endivierne stå i gryden.

I mellemtiden forbliver de nedsænket i væsken og opsuger fortsat fugt. Så snart de er færdigkogte, skal du tage dem op af vandet og lægge dem direkte i et dørslag.

Hvis du forbereder gratinen på forhånd, skal du lade endivierne køle af, når de er godt drænet, og ikke lade dem ligge i kogevandet.

De franske endivieproducenter angiver flere retningslinjer for tilberedning: ca. 20 minutter i vand, 10 minutter på damp, ca. 25 minutter på panden eller under låg og ca. 5 minutter i mikrobølgeovnen.

Til klassiske endivier med skinke angiver Interfel en tilberedningstid på ca. 20 minutter i kogende saltet vand, inden de drænes.

Formålet er ikke at koge dem, indtil de falder fra hinanden. De skal være møre, men stadig faste nok til at kunne håndteres og rulles ind i skinke.

Hvis du synes, at dine endivier altid bliver for våde, når du koger dem i vand, så prøv at dampkoge dem.

De ligger ikke i vandet i gryden, hvilket begrænser den direkte kontakt med vandet. De franske endivieproducenter anbefaler en dampningstid på ca. 10 minutter.

De afgiver altid deres eget vand, så det er stadig en god idéat dræne dem. Men denne metode kan være praktisk, før man laver en gratin, især hvis man foretrækker endivier, der stadig er lidt faste.

Man kan også forkoge endivierne på en pande eller i en sautépande. Denne metode gør det muligt at få en del af væsken til at fordampe under tilberedningen.

De franske endivieproducenter angiver ca. 25 minutter i en stegepande for fuldstændig tilberedning, mens Interfel også foreslår en hurtig gratin med fint skårne endivier, der steges hurtigt, inden de sættes under grillen.

Til en klassisk gratin med hele endivier skal du stege dem forsigtigt, eventuelt med låg i starten, og derefter afslutte tilberedningen uden låg i et par minutter, så fugten kan fordampe.

Selv med godt drænede endivier kan en for tynd bechamelsauce resultere i en gratin, der ikke holder formen.

Saucen skal være tyk nok til at hænge ved skeen. I Interfels opskrift koges den ved svag varme i ca . 5–6 minutter, indtil den tykner.

Når du hælder den over endivierne, skal den dække dem uden at løbe ned i bunden af fadet som mælk. En sauce, der allerede er godt bundet, tåler bedre den smule vand, som endivierne stadig kan afgive i ovnen.

Det kan hjælpe at fjerne en del af bunden af endivien, hvis du synes, den er for bitter, men det er ikke den vigtigste metode til at undgå, at gratinen bliver vandig.

De franske endivieproducenter oplyser, at man kan udhule den midterste del af endivien, hvis man ønsker at mildne bitterheden yderligere.

Hvad angår fugtproblemet, skal du især fokusere på tilberedningen,dræningen og konsistensen af bechamelsaucen.

Når endivierne er godt drænet, rulles de ind i skinke og lægges i et let smurt fad.

Hvis de har afgivet lidt vand, mens de stod klar, skal du tørre dem af en sidste gang, inden du lægger dem i fadet.

Tilsæt derefter bechamelsaucen og den revne ost. Interfel anbefaler at sætte fadet i ovnen ved 200 °C i ca. 10 minutter for at gratinere de allerede kogte endivier.

Hvis du først opdager problemet, når retten kommer ud af ovnen, er alt ikke tabt.

Vip fadet let, og fjern en del af væsken med en ske, uden at røre ved bechamelsaucen. Derefter kan du sætte gratinen tilbage i ovnen i et par minutter, eventuelt ved højere temperatur mod slutningen, for at hjælpe overfladen med at blive fast igen.

Undgå blot at lade den stå for længe: endivier, der allerede er meget gennemstegte, risikerer at blive bløde.

Kog endivierne, uden at de går i stykker, og lad dem derefter dryppe af i et par minutter. Tør dem af, hvis de stadig er fugtige, og lav en bechamelsauce, der er tyk nok.

Hvis du ofte har dette problem, kan du prøve at dampe dem eller forkoge dem på panden i stedet for at koge dem i en stor mængde vand.

Disse tre trin er som regel nok til at få en mere cremet gratin uden en vandpyt, når den serveres.