Koreansk mad og vin: 5 enkle kombinationer, du kan prøve for at fremhæve enhver ret lige herhjemme

Til koreanske retter skal vinen ledsage uden at overdøve smagen. Gochujang, den berømte fermenterede chilipasta, tilfører sødme, styrke og umami; sojasovs tilføjer intensitet; sesam giver et ristet strejf. Derfor passer vine med god syre, dvs. friskhed i munden, og med aromatiske, men ikke tunge dufte, godt til.

Før du vælger en flaske, skal du huske disse praktiske kriterier:

• Friskhed: hjælper med at rense ganen efter stegt mad, saucer og marinader.
• Lavt tanninindhold: I rødvine undgår man den tørre og bitre smag, der opstår sammen med krydderier og sojasovs.
• Let blødhed: nyttigt, når retten er stærk eller sød-sur.
• Bobler: passer fremragende til friturestegte retter, æg, fyldige retter og intense smagsoplevelser.
• Moderat alkoholindhold: For meget alkohol forstærker den stærke smag.
• Serveres køligt: Hvidvin, rosé, mousserende vin og lette rødvine kommer bedst til deres ret, når de ikke er varme.

Dakgangjeong er koreansk friturestegt kylling, der er glaseret med en smagfuld sauce, der ofte er sød, krydret og let klæbrig. Den friturestegte ret kræver en vin, der kan skære igennem fedmen, mens saucen har brug for friskhed og – hvis den er krydret – lidt blødhed.

Den mest oplagte kombination er med en demi-sec Riesling, især hvis saucen er godt stærk: den lette restsødme blødgør chilien, og syrligheden holder smagen ren. En Prosecco Extra Dry eller en Crémant d’Alsace fungerer også rigtig godt, hvis du foretrækker bobler. For dem, der vil holde sig til en italiensk stillevin, kan en tør Gewürztraminer med ikke for høj alkoholprocent klare krydderier, hvidløg og sød-sure noter godt.

Mayak gyeran er æg, der er marineret i en kraftig sauce på basis af soja, krydderier og ofte sesam. Den cremede æggeblomme giver blødhed, mens marinaden tilføjer smag og markante dufte. Her skal vinen undgå to yderpunkter: den må ikke være for syrlig og skarp, men heller ikke for blød og flad.

En fremragende kombination er med en Franciacorta Brut eller en spansk Cava Brut: boblerne letter æggets fedme, og friskheden afbalancerer sojasovsen. Hvis du foretrækker en hvidvin uden bobler, skal du vælge en Verdicchio dei Castelli di Jesi eller en Albariño: Begge har en behagelig krydret note, der passer perfekt til marinader og retter med en intens smag.

Shiitake-svampe har en kødfuld konsistens og en dyb smag. Med gochujang-sauce bliver smagen endnu mere intens: sødme, gæringssmag, krydrethed og umami smelter sammen i en meget fyldig vegetarisk ret. Her kan man eksperimentere med både aromatiske hvidvine og lette rødvine.

Blandt de røde vine kan du prøve en ung Pinot Noir, italiensk eller fransk, serveret let afkølet. Den har delikate tanniner og dufte af små bær, som ikke overdøver svampene. Alternativt er en Gamay fra Beaujolais et let og behageligt internationalt valg. Hvis du foretrækker en hvidvin, så vælg en Sauvignon Blanc, der ikke er for grøntsagsagtig, eller en tør Riesling: Begge er med til at give et smagfuldt og krydret måltid et godt løft.

Bibimbap er en af de mest elskede koreanske retter: ris, grøntsager, ofte kød eller æg, gochujang-sauce og mange kontraster i samme ret. Netop derfor skal vinvalget være fleksibelt. En for delikat vin forsvinder i smagen, mens en for struktureret vin risikerer at blive for tung.

Det sikreste valg er en gastronomisk rosé, såsom en ung Cerasuolo d’Abruzzo, en rosé fra Provence eller en frisk spansk rosado. Den har nok karakter til at understøtte grøntsagerne, saucen og eventuelt ægget, men er stadig let at drikke. Hvis du foretrækker en hvidvin, er en tør Chenin Blanc eller en Grüner Veltliner fremragende alternativer: De har friskhed, diskrete dufte og tilstrækkelig struktur til at følge retten fra start til slut.

Laks på koreansk vis med gochujang-sauce er klar på få minutter, men har en markant karakter . Laks er en fed fisk, så den har brug for friskhed; saucen tilfører derimod sødme, styrke og umami. Vinvalget skal forene disse to verdener.

En Chardonnay, der ikke er for kraftigt fadlagret – måske en mere enkel Bourgogne eller en fra kølige områder – fungerer godt, fordi den har fylde uden at være påtrængende. En Soave Classico med god struktur er også fremragende og kan give balance og renhed. Hvis du foretrækker en rødvin, så vælg en let Pinot Noir eller en Schiava fra Sydtyrol, der serveres kølig: de ledsager fiskens fedme uden at fremhæve det krydrede.

Den første fejl er at vælge vine med for højt alkoholindhold. Sammen med chilipeber, gochujang og ingefær kan det høje alkoholindhold forstærke varmefornemmelsen og gøre maden mindre behagelig. Det er bedre at holde sig til friske, livlige og ikke alt for kraftige vine.

Den anden fejl er at servere meget tanninholdige rødvine, såsom visse flasker beregnet til lang lagring. Tanninerne, altså den del af vinen, der tørrer munden ud, kan komme i konflikt med sojasovs, krydderier og marinader. Tredje fejl: at servere alt ved samme temperatur. En let rødvin til koreansk mad kan smage meget bedre ved 12-14 °C end ved stuetemperatur, især hvis retten er krydret.

Hvis du vil tilberede en komplet koreansk middag, kan du enten vælge en enkelt, meget alsidig flaske eller sammensætte mindre vinparringer.

Til et uformelt måltid kan en frisk rosé eller en Brut-mousserende vin uden problemer ledsage flere retter. Hvis du derimod vil servere forskellige vine, kan du starte med mousserende vin til de marinerede æg, skifte til en aromatisk hvidvin eller en Riesling til den stegte kylling og derefter vælge en rosé eller en let rødvin til bibimbap, shiitake og laks.

Det egentlige mål er ikke at finde den »perfekte« kombination, men at gøre måltidet mere afbalanceret: En velvalgt vin skal forfriske ganen, respektere krydderierne og fremhæve den koreanske køkkenets rigdom. Med lette, friske vine, der serveres ved den rette temperatur, kan selv den uerfarne skabe overraskende og meget behagelige kombinationer.