Pas på sommerkonserves: råd om glasbeholdere for at undgå botulisme og opbevare dem sikkert

Den bakterie, der forårsager botulisme, kan forekomme i jorden og dermed også på overfladen af frugt og grøntsager.

Dens sporer kan udvikle sig i miljøer:

• uden ilt;
• fugtige;
• med lavt syreindhold;
• opbevaret ved stuetemperatur.

En hermetisk lukket krukke kan derfor blive et gunstigt miljø, især når den indeholder grøntsager, der ikke er syrnet korrekt.

Olien fjerner nemlig ikke risikoen. Ved at dække fødevarerne fuldstændigt reducerer den iltindholdet, men netop derfor skal grøntsagerne tilberedes og syrnes på den rigtige måde, inden de fyldes på glas.

Den første regel er, at man ikke må ændre de angivne mængder i opskrifterne efter eget hoved. Eddike, salt og sukker tjener ikke kun til at give smag: De bidrager også til konserveringens sikkerhed.

Når man laver hjemmelavede konserves, er det vigtigt at:

• at vaske hænder, redskaber og arbejdsflader grundigt;
• at bruge frisk, sund frugt og grøntsager uden beskadigede dele;
• at vælge hele glas og låg i god stand;
• at følge pålidelige opskrifter uden at reducere mængden af eddike, salt eller sukker;
• at syre grøntsagerne korrekt , når de skal konserveres i olie;
• pasteuriser glassene i henhold til opskriftens anvisninger;
• opbevar dem på et køligt, tørt sted væk fra lys;
• kontroller jævnligt, at vakuumet stadig er intakt.

Det er vigtigt at vaske og koge glassene, men det er ikke nok. Sikkerheden afhænger af hele processen, fra tilberedningen af ingredienserne til den endelige lukning.

Auberginer, courgetter, peberfrugter og svampe i olie er blandt de mest populære sommerkonserves, men de kræver særlig omhu.

Inden grøntsagerne kommes i glasset, skal de vaskes, skæres i stykker og syrnes. De blancheres normalt i nogle minutter i en opløsning af vand og eddike efter en gennemprøvet opskrift.

Når de er drænet og tørret, kan de lægges i glassene og dækkes helt med olie. Der må ikke være dele af grøntsagerne, der er udsat for luft.

Det er ikke en god idé at reducere mængden af eddike, fordi smagen virker for intens. Den angivne mængde er ikke et æstetisk detalje, men en sikkerhedsforanstaltning.

Også tilsætning af hvidløg, krydderurter eller chilipeber uden at følge en præcis opskrift kan ændre konserveringens egenskaber. I køkkenet kan man være kreativ, men når det gælder grøntsager i olie, er det bedst at overlade improvisationen til serveringen.

Der findes ikke en kogetid, der gælder for alle konserves. Varigheden af pasteuriseringen af glassene afhænger af fødevaretypen, syreindholdet, beholderens størrelse og den fremgangsmåde, der er angivet i opskriften.

Ifølge det italienske sundhedsinstitut (Istituto Superiore di Sanità) kan 15-20 minutters behandling være tilstrækkeligt for glas på ca. 350-400 gram, der indeholder korrekt syrnet grøntsager. De allerede fyldte og lukkede glas skal være helt nedsænket i vandet; den angivne tid skal regnes fra det tidspunkt, hvor vandet koger. For større glas eller andre tilberedninger kræves der specifikke kogetider, og det er derfor afgørende at følge en pålidelig opskrift i stedet for at vælge en kogetid tilfældigt.

Inden påfyldning skal grøntsagerne, der skal konserveres i olie, syrnes korrekt. ISS’ retningslinjer foreskriver, at grøntsagerne koges i en opløsning bestående af lige dele vand og eddike, efterfulgt af påfyldning, eventuel tilsætning af olie og pasteurisering af det lukkede glas.

Det er vigtigt at huske, at længere kogning af glassene ikke kan gøre en forkert tilberedt konservering sikker. Normal kogning når temperaturer tæt på 100 °C og garanterer ikke, at botulinsporer ødelægges. Sikkerheden afhænger af en kombination af flere faktorer:

• korrekt syrning af fødevaren;
• tilstrækkelig mængde salt eller sukker;
• overholdelse af opskriftens doseringer;
• korrekt påfyldning og lukning;
• en varmebehandling, der er tilpasset produktet og glassets størrelse.

Konserves med lavt syreindhold, såsom kød, fisk og visse grøntsager i naturlig saft, kræver en egentlig sterilisering ved ca. 121 °C under tryk, hvilket ikke kan opnås med en almindelig husholdningsgryde. Derfor er det ikke tilstrækkeligt blot at koge glassene, og sådanne tilberedninger bør ikke opbevares i spisekammeret efter improviserede fremgangsmåder.

Ikke alle fødevarer kan opbevares i spisekammeret blot ved at koge dem.

Fødevarer med lavt syreindhold, såsom kød- og fiskekonserves, kødsaucer og visse grøntsager i naturlig saft, kræver behandling ved temperaturer, der er svære at opnå med almindelige husholdningsgryder.

Til disse opskrifter er den sikreste løsning at tilberede små portioner og fryse dem ned.

Hjemmelavet pesto bør heller ikke stå længe ved stuetemperatur. Det er bedre at fordele den i små beholdere og opbevare den i fryseren.

En forurenet konserves har ikke altid en usædvanlig lugt eller et usædvanligt udseende. Derfor er det ikke muligt at fastslå med sikkerhed, om et produkt er sikkert, blot ved at se på det.

Der er dog nogle tegn, der straks bør vække mistanke:

1. en opsvulmet låg;
2. låg, der siger »klik-klak«, når man trykker på det;
3. væskelækage;
4. bobler, der stiger op fra bunden;
5. grumset olie;
6. usædvanlig farve eller konsistens;
7. dårlig lugt;
8. manglende vakuum.

Hvis et af disse tegn er til stede, må glasset ikke spises.

Reglen er enkel: Man må ikke engang smage påen mistænkelig konserves med spidsen af en ske. At smage på en lille mængde er ikke en metode til at kontrollere, om den stadig er god.

Når den er afkølet, skal midten af låget se let forsænket ud og må ikke bevæge sig, når man trykker på den.

Hvis låget afgiver den klassiske »klik-klak«-lyd, er vakuumet ikke dannet korrekt. I dette tilfælde må konservesglasset ikke blot stilles i spisekammeret, som om intet var hændt.

Det er også en god idé at sætte en etiket på hvert glas med navnet på indholdet og datoen. Det gør ikke kun spisekammeret mere overskueligt, men gør det også nemmere at spise de ældste konserves først.

Når glasset er åbnet, skal det straks opbevares i køleskabet og spises hurtigst muligt.

For at undgå at lade en åben beholder stå i flere uger, er det en god idé at bruge små glas, der passer til de mængder, man normalt spiser.

Fødevarerne skal være dækket af konserveringsvæsken. Hvis de efter åbningen ændrer farve, lugt eller konsistens, bør man smide dem ud uden at smage på dem.

At fremstille sikre sommerkonserves betyder ikke, at man skal give afkald på familiens opskrifter. Det betyder , at man skal bruge friske ingredienser, overholde mængderne og følge pålidelige fremgangsmåder.

Puréer, marmelader og grøntsager i olie kan fortsat dufte af sommer, selv i de koldeste måneder. Man skal blot huske, at når det drejer sig om botulisme, kan man aldrig være for forsigtig.

Og frem for alt: Hvis et glas ikke ser lovende ud, skal man ikke smage på det af nysgerrighed. Man smider det ud uden at fortryde.