Pas på sommerens hjemmelavede konserves: Sådan undgår du botulisme og opbevarer dem sikkert

Bakterien, der forårsager botulisme, kan findes i jorden og dermed også på overfladen af frugt og grøntsager.

Dens sporer kan udvikle sig i miljøer, der er:

• iltfrie;
• fugtige;
• svagt sure;
• opbevaret ved stuetemperatur.

Et hermetisk lukket glas kan derfor blive et gunstigt miljø, især hvis det indeholder grøntsager, der ikke er syrnet korrekt.

Olien fjerner nemlig ikke risikoen. Når fødevarerne dækkes helt, mindskes ilttilførslen, og netop derfor skal grøntsagerne tilberedes og syrnes korrekt, inden de fyldes på glas.

Den første regel er, at man ikke må ændre de angivne mængder i opskrifterne efter eget forgodtbefindende. Eddike, salt og sukker er ikke kun med til at give smag; de bidrager også til, at konserves kan laves sikkert.

Når man laver hjemmelavet konserves, er det vigtigt at:

• vaske hænderne grundigt samt rengøre redskaber og arbejdsflader;
• bruge frisk, sund frugt og grønt uden stødte eller beskadigede dele;
• vælge intakte glas og låg i god stand;
• følge pålidelige opskrifter uden at mindske mængden af eddike, salt eller sukker;
• syrne grøntsager, der skal konserveres i olie, korrekt;
• pasteurisere glassene efter anvisningerne i opskriften;
• opbevare dem køligt og tørt og beskyttet mod lys;
• jævnligt kontrollere, at vakuumet stadig er intakt.

Det er vigtigt at vaske og koge glassene, men det er ikke nok. Sikkerheden afhænger af hele processen, fra tilberedningen af ingredienserne til den endelige lukning.

Auberginer, courgetter, peberfrugter og svampe i olie er blandt de mest populære former for sommerkonserves, men de kræver særlig omhu.

Inden grøntsagerne kommes på glas, skal de vaskes, skæres i stykker og syrnes. Normalt blancheres de i nogle minutter i en opløsning af vand og eddike efter en godkendt opskrift.

Når de er dryppet af og tørret, kan de lægges i glassene og dækkes helt med olie. Ingen dele af grøntsagerne må være udsat for luft.

Det er ikke en god idé at mindske mængden af eddike, fordi smagen virker for kraftig. Den angivne mængde er ikke en æstetisk detalje, men en sikkerhedsforanstaltning.

Hvis man tilsætter hvidløg, krydderurter eller chili uden at følge en præcis opskrift, kan det også ændre konservesens egenskaber. I køkkenet kan man være kreativ, men når det gælder grøntsager i olie, er det bedst at vente med improvisationerne, til de skal serveres.

Der findes ikke én kogetid, der gælder for al konserves. Hvor længe glassene skal pasteuriseres, afhænger af fødevaren, syreindholdet, glassets størrelse og den fremgangsmåde, der er angivet i opskriften.

Ifølge det italienske sundhedsinstitut (Istituto Superiore di Sanità) kan 15-20 minutters behandling være tilstrækkeligt for glas med ca. 350-400 gram korrekt syrnede grøntsager. De fyldte og lukkede glas skal være helt dækket af vand; tiden regnes fra det tidspunkt, hvor vandet begynder at koge. Større glas eller andre tilberedninger kræver specifikke behandlingstider, så det er vigtigt at følge en pålidelig opskrift i stedet for at vælge en vilkårlig tid.

Inden grøntsagerne, der skal konserveres i olie, fyldes på glas, skal de syrnes korrekt. ISS anbefaler, at grøntsagerne tilberedes i en opløsning af lige dele vand og eddike. Derefter fyldes de på glas, der tilsættes eventuelt olie, og det lukkede glas pasteuriseres.

Det er vigtigt at huske, at længere kogning af glassene ikke kan gøre en konserves sikker, hvis den er tilberedt forkert. Almindelig kogning når temperaturer tæt på 100 °C og garanterer ikke, at botulismens sporer ødelægges. Sikkerheden afhænger af flere faktorer:

• korrekt syrning af fødevaren;
• en passende mængde salt eller sukker;
• overholdelse af opskriftens angivne mængder;
• korrekt påfyldning og lukning;
• en varmebehandling, der passer til produktet og glassets størrelse.

Konserves med lavt syreindhold, såsom kød, fisk og visse grøntsager naturel, kræver egentlig sterilisering ved ca. 121 °C under tryk. Det kan ikke opnås med en almindelig gryde i hjemmet. Derfor er det ikke nok blot at koge glassene, og sådanne tilberedninger bør ikke opbevares i spisekammeret efter improviserede metoder.

Ikke alle fødevarer kan opbevares i spisekammeret efter en simpel kogning.

Tilberedninger med lavt syreindhold, såsom konserves med kød eller fisk, kødsaucer og visse grøntsager naturel, kræver behandling ved temperaturer, der er svære at nå med almindelige gryder i hjemmet.

Til disse opskrifter er den sikreste løsning at lave små portioner og fryse dem.

Hjemmelavet pesto bør heller ikke stå længe ved stuetemperatur. Det er bedst at fordele den i små beholdere og opbevare den i fryseren.

En forurenet konserves har ikke altid en usædvanlig lugt eller et usædvanligt udseende. Derfor kan man ikke med sikkerhed afgøre, om et produkt er sikkert, blot ved at se på det.

Der er dog nogle tegn, der straks bør vække mistanke:

1. et opsvulmet låg;
2. et låg, der siger »klik-klak«, når man trykker på det;
3. væske, der siver ud;
4. bobler, der stiger op fra bunden;
5. grumset olie;
6. usædvanlig farve eller konsistens;
7. dårlig lugt;
8. manglende vakuum.

Hvis et af disse tegn er til stede, må indholdet af glasset ikke spises.

Reglen er enkel: Man må ikke engang smage på en mistænkelig konserves med spidsen af en teske. At smage på en lille mængde er ikke en måde at kontrollere, om den stadig er god på.

Når den er afkølet, skal midten af låget se let forsænket ud og må ikke bevæge sig, når man trykker på den.

Hvis låget afgiver den klassiske »klik-klak«-lyd, er vakuumet ikke dannet korrekt. I dette tilfælde må konservesglasset ikke blot stilles i spisekammeret, som om intet var hændt.

Det er også en god idé at sætte en etiket på hvert glas med navnet på indholdet og datoen. Det gør ikke kun spisekammeret mere overskueligt, men gør det også nemmere at spise de ældste konserves først.

Når glasset er åbnet, skal det straks opbevares i køleskabet og spises hurtigst muligt.

For at undgå at lade en åben beholder stå i flere uger, er det en god idé at bruge små glas, der passer til de mængder, man normalt spiser.

Fødevarerne skal være dækket af konserveringsvæsken. Hvis de efter åbningen ændrer farve, lugt eller konsistens, bør man smide dem ud uden at smage på dem.

At lave sikker sommerkonserves betyder ikke, at man skal give afkald på familiens opskrifter. Det betyder, at man skal bruge friske ingredienser, overholde de angivne mængder og følge pålidelige fremgangsmåder.

Tomatpassata, marmelade og grøntsager i olie kan stadig bringe duften af sommer ind i hjemmet, selv i de koldere måneder. Man skal blot huske, at man aldrig kan være for forsigtig, når det gælder botulisme.

Og frem for alt: Hvis et glas virker mistænkeligt, skal man ikke smage på indholdet af nysgerrighed. Man skal kassere det uden betænkeligheder.