Sådan tilbereder du grønne asparges: Hvornår skal de steges på panden, koges, dampes eller bages?

Der er et grundlæggende greb, som forbedrer resultatet, uanset hvilken tilberedningsmetode man vælger: Fjern den træede del af bunden. Det kan man gøre ved at bøje aspargesen, indtil den knækker dér, hvor den naturligt vil knække, eller ved at skære den tørre ende af med en kniv. På tykkere asparges kan det også betale sig at skrælle den nederste del af stænglen let: Det enkle greb forhindrer, at spidsen bliver perfekt tilberedt, mens bunden stadig er hård.

Det hjælper også at vaske dem, tørre dem godt og lade dem få stuetemperatur i stedet for at bruge dem direkte fra køleskabet, især hvis de skal steges på panden eller bages.

Det er den mest populære metode, og det med god grund. Når aspargesene er friske og mellemtykke eller tynde, gør stegning på en varm pande det muligt at brune ydersiden og bevare en vis fasthed indeni, hvilket netop er en af grøntsagens kvaliteter.

Der skal kun få, men vigtige ting til: en godt opvarmet overflade, et tyndt lag olie og plads nok til, at aspargesene har direkte kontakt med panden eller grillpladen. Hvis de ligger tæt sammen, bliver de snarere kogt i deres egen væde end brunet.

Det gode resultat er ikke bløde asparges, men asparges, der giver lidt modstand, når man bider i dem, og har ristede områder og en koncentreret smag. Hvis aspargesene er tykke, kan det være en god idé at lægge låg på et øjeblik i begyndelsen eller skrue lidt ned for varmen til sidst, så varmen når ind til midten uden at brænde overfladen.

Kogte grønne asparges lyder måske ikke tillokkende for dem, der forbinder denne tilberedningsmetode med bløde, overkogte grøntsager. Men når de koges rigtigt, bliver de saftige med en ren smag og egner sig godt til lune salater, vinaigretter eller retter, hvor de senere skal serveres med dressing.

Det vigtige er, at vandet koger, når aspargesene kommer i gryden, og at det er saltet. Kogetiden skal være kort. Den afhænger i høj grad af aspargesenes tykkelse, så hold øje med dem i stedet for at stole på et bestemt antal minutter. Vandet hjælper med at mørne stænglen på de tykkeste asparges; for de helt tynde er der derimod kun kort vej fra færdigkogte til overkogte.

Hvis de skal serveres kolde, hjælper det at køle dem hurtigt ned med det samme, så farven og konsistensen bevares bedre. Det er også værd at gøre, hvis man vil forkoge dem lidt, inden de senere færdigtilberedes på en pande eller grillplade.

Blanchering er ikke helt en tilberedningsmetode i sig selv, men en måde at forberede aspargesene på, så de kan færdigtilberedes senere. Det går ud på at blanchere aspargesene ganske kort og derefter køle dem ned for at stoppe tilberedningen. Det er en særlig nyttig teknik til tykke stængler, til asparges, der senere skal sauteres eller brunes hurtigt, eller når man vil forberede noget af arbejdet og gøre retten færdig senere.

Fordelen er klar: Blancheringen gør den rå midte mindre rå og gør det muligt at give aspargesene en hurtig og præcis afslutning senere. Derfor bruges teknikken ofte i professionelle køkkener. Det er dog vigtigt, at de ikke bliver bløde i denne første fase. Hvis de allerede er slatne, når de tages op af vandet, vil den efterfølgende tilberedning blot varme dem op igen.

Dampning bruges mindre i hjemmekøkkenet, end den fortjener. Når det gøres rigtigt, bliver resultatet saftige asparges med en frisk farve og ren smag. Det er en særligt velegnet metode, når råvarerne er gode, og man ikke behøver at overdøve dem med kraftige smage.

Den største fordel er, at aspargesene tilberedes uden at smagen fortyndes i vand. Ulempen for nogle er, at metoden ikke udvikler de ristede smage, som man får ved stegning på panden eller bagning i ovnen.

Derfor har aspargesene godt af lette dressinger, der giver kontrast: olivenolie, en vinaigrette eller et æg ved siden af. Målet er ikke at opbygge intensitet ved at lægge smag på smag, men at ramme den rette balance.

Ovnen er sjældent den første metode, man tænker på, når man skal tilberede friske grønne asparges, men den er meget nyttig, når man skal tilberede en stor mængde ad gangen. Ovnen koncentrerer smagen, tørrer overfladen en smule og kan give lækkert gyldne spidser.

Det er bedst at lægge dem i ét lag, krydre dem med måde og holde godt øje med tilberedningstiden. Hvis der tilsættes for meget fedt eller væde, bliver de ikke så let brunede. Meget tynde asparges risikerer lettere at tørre ud, så ovnen egner sig bedst til mellemtykke eller tykke asparges. Det fungerer også bedst, når aspargesene har nogenlunde samme tykkelse, så de tilberedes jævnt.

Grønne asparges kan godt spises rå, men ikke altid og ikke på hvilken som helst måde. Det er som regel kun meget friske, møre og tynde asparges, der egner sig til det, og det er endnu bedre, hvis de skæres i tynde skiver eller strimler. Så er de mere behagelige at spise og har en friskere, grøntsagsagtig smag med et strejf af sødme.

Det er ikke det bedste sted at begynde for dem, der aldrig har tilberedt asparges, fordi det kræver råvarer af meget høj kvalitet og giver mindre mulighed for at rette op på resultatet. Hvis aspargesene er seje eller ikke helt friske, kan konsistensen nemt blive trævlet. Til gengæld kan de fungere rigtig godt i salater, hvis de tilberedes med omtanke.

Når asparges skal indgå i en pastaret, en risret eller en risotto, en æggeret eller en hurtig grøntsagsret, er det som regel mest fornuftigt at skære dem i mindre stykker og sautere dem. Metoden er nem at styre og meget anvendelig i den daglige madlavning.

Her er det en god idé at skille spidserne fra stænglerne eller i det mindste huske, at de ikke skal have lige lang tid. Den nederste del har godt af et par minutter mere, mens spidserne bliver færdige på ingen tid. Det er ikke lige så imponerende som at servere hele asparges, men det giver god kulinarisk mening.

I sidste ende handler det ikke om at lære en fast opskrift, når man skal tilberede grønne asparges godt, men om at se på råvaren først og derefter beslutte sig. Stegning på panden koncentrerer smagen; kogning gør dem mere møre; dampning behandler dem skånsomt; ovnen er velegnet til store mængder. Når man forstår det, kan man holde op med at tilberede dem på rutinen og i stedet gøre det med omtanke.