Sådan tilbereder du grønne asparges: Hvornår skal de grilles, koges, dampes og bages?

Der er en grundlæggende gestus, som forbedrer ethvert resultat, uanset hvilken type tilberedning der skal anvendes bagefter: Fjern den træagtige del af bunden. Det kan gøres ved at bøje aspargesen, indtil den deler sig ved det naturlige punkt, eller ved at skære den tørre ende af med en kniv. For tykkere eksemplarer er det også værd at skrælle den nederste del af stænglen en smule: Denne enkle handling forhindrer aspargesens spids i at være i sit naturlige punkt, mens bunden stadig er hård.

Det hjælper ogsåat vaske dem, tørre dem godt og ikke starte med dem kolde fra køleskabet, især hvis de skal grilles eller bages.

Det er den mest populære løsning, og det med rette. Når aspargesen er frisk og af mellemstor eller tynd størrelse, giver grillning mulighed for at brune ydersiden og samtidig bevare en vis fasthed indeni, hvilket netop er en af denne grøntsags styrker.

For at få det til at fungere er der brug for et par vigtige ting: en meget varm overflade, en let film af olie og nok plads til, at aspargesene kan røre panden eller grillpladen direkte. Hvis de står tæt sammen, bliver de ikke brune, men koger i deres egen væde.

Det er ikke de bløde asparges, der er gode, men dem, der giver lidt modstand, når man bider i dem, med ristede områder og koncentreret smag. I tykke stykker kan det være godt at dække dem til et øjeblik i begyndelsen eller sænke varmen lidt til sidst, så varmen når ind til midten uden at brænde overfladen.

Kogning af grønne asparges kan lyde utiltalende for dem, der forbinder denne teknik med grødede, overkogte grøntsager. Men når de er kogt godt, er de saftige, rene i smagen og meget velegnede til varme salatereller vinaigretter eller retter, hvor de skal serveres med dressing.

Det vigtige her er, at vandet allerede koger, når aspargesene kommer i gryden , og at det er saltet. Kogetiden skal være kort. Tiden afhænger meget af aspargesenes tykkelse, så hold øje med dem i stedet for at stole på et fast tal. Ved tykkere asparges hjælper vandet med at blødgøre stænglen, men ved meget tynde asparges er forskellen mellem at være færdigkogt og overkogt minimal.

Hvis de skal serveres kolde, hjælper det at sætte dem på køl med det samme, så farven og konsistensen sidder bedre fast. Det kan også betale sig at gøre det, hvis man kun vil tilberede dem delvist, før man senere tilbereder dem på en pande eller en grill.

Blanchering er ikke ligefrem en anden tilberedning, men en måde at forberede aspargesene på, så de kan blive færdige senere. Den består i at blanchere aspargesene i meget kort tid og derefter afkøle dem for at forkorte tilberedningstiden. Det er en særlig nyttig teknik med tykke stængler, med stykker, der skal sauteres eller marineres senere, eller når du vil have et forspring og gøre retten færdig senere.

Det har en klar fordel: Det reducerer det rå indre og giver mulighed for en hurtig og præcis finish bagefter. Det er derfor, det bruges så meget i professionelle køkkener. Det er ikke tilrådeligt at lade dem være bløde i denne første fase. Hvis de kommer op af vandet og allerede er udløbet, vil enhver yderligere tilberedning kun genopvarme dem.

Dampning er ikke så udbredt i husholdningen, som det burde være. Hvis det gøres godt, bliver aspargesen saftig, farvestrålende og ren i smagen. Det er en særlig velegnet teknik, når råvaren er god, og der ikke er behov for at dække den med for kraftige smagsstoffer.

Dens største fordel er, at den koger uden at fortynde smagen med vand. Ulempen for nogle ganer er, at den ikke udvikler den ristede smag, som kommer frem på grillen eller i ovnen.

Derfor er den normalt taknemmelig for lette dressinger, der giver den kontrast: olivenolie, en vinaigrette eller ledsaget af et æg. Den søger ikke intensitet ved ophobning, men præcision.

Det er normalt ikke den første teknik, man tænker på, når man skal tilberede friske grønne asparges, men det er meget nyttigt, når man skal tilberede en stor mængde ad gangen. Ovnen koncentrerer smagen, tørrer overfladen lidt ud og kan efterlade flotte, gyldenbrune spidser.

Det er bedst at placere dem i et enkelt lag, krydre dem sparsomt og holde øje med tiden. Hvis der tilsættes for meget fedt eller fugt, mister de evnen til at blive brune. Meget tynde asparges er mere tilbøjelige til at tørre ud, så ovnen har en tendens til at foretrække mellemstore eller tykke asparges. Det fungerer også bedst, når stykkerne er af samme størrelse, da det gør tilberedningen mere jævn.

Grønne asparges kan spises rå, ja, men ikke altid eller på nogen måde. Denne mulighed er normalt forbeholdt meget friske, møre og fineeksemplarer, endnu bedre hvis de er skåret i tynde skiver eller strimler. Det gør dem mere velsmagende og giver dem en friskere grøntsagsprofil med et strejf af sødme.

Det er ikke den bedste indgangsvinkel for dem, der aldrig har tilberedt asparges, fordi det kræver meget gode råvarer og giver mindre plads til korrektion. Hvis aspargesen har fibre eller er lidt for frisk, kan konsistensen let blive hård. Alligevel kan de, hvis de er veltilberedte, fungere rigtig godt i salater.

Når asparges skal indgå i en pasta-, ris- eller risottomad, en wokret eller en hurtig grøntsagsgryde, er det mest fornuftige at hakke dem og sautere dem. Denne metode er nem at styre og meget nyttig i den daglige madlavning.

Her er det en god idé at adskille spidserne og stænglerne, eller i det mindste huske på, at de ikke har brug for samme tid. Den nederste del af stænglerne har brug for et par minutter mere, mens knopperne derimod er færdige med det samme. Det har ikke samme glans som hele asparges, der serveres, som de er, men det har en masse kulinarisk logik.

I sidste ende handler god tilberedning af grønne asparges ikke om at lære en fast formel, men om først at se på produktet og derefter beslutte sig. Grillen koncentrerer dem, vand gør dem mere møre, damp behandler dem skånsomt, og ovnen forvalter mængderne godt. At forstå dette er det, der giver os mulighed for at holde op med at tilberede dem af inerti og begynde at tilberede dem med omtanke.