Skaldyrssuppe: to stilarter (limpia eller bisque) og nøglen til at få den rigtige

Tænk på to familier:

• Limpia y aromática (lettere, hav- og grøntsagssmag ): Basen er en relativt kort bouillon, den sigtes tyndt, og skaldyrene koges til sidst. I Spanien er denne tilgang meget lig det, vi normalt kalder fumet (en kort fiske- og skaldyrsbouillon), men her går vi direkte til "suppe" og tilsætter skaldyrene til sidst.
• Intens og ristet (mere krop, mere farve, mere "omfavnelse"): Her er det de gyldne kadavere og reduktionen, der styrer, som i en bisque.

Der findes ikke en bedre: Der er en, du har lyst til i dag.

Det, som næsten ingen praler af: hoveder, ben og kadavere.

Til en god fond er det bedst at bruge hvide fiskeben (det er bedre at undgå fedtet fisk som laks eller makrel, som kan gøre fonden tung). Og frem for alt er det en god idé at rense godt: Hvis man fjerner blod og gæller, mindsker man bitterheden og får en klarere fond. Hvis du ikke ved, hvordan man gør, kan du bede fiskehandleren om at gøre den klar til fond; det er normalt en almindelig tjeneste.

Oversat til hjemmelavet mad:

• Hvis råmaterialet er rent, bliver fonden god.
• Hvis den er beskidt eller gammel, er fejlen mærkbar.

En kraftig kogning, fuld af stråler, rører rundt i bunden, bryder bløde partikler op og trækker proteiner og urenheder med sig; alt forbliver i suspension, og bouillonen bliver uklar og får en mindre fin tekstur.

Det er bedre med en blid omrystning: bouillonen ryster næsten ikke, og en boble dukker op i ny og næ. På den måde trækker du smag ud uden at "ryste" suppen, og resultatet er renere og mere elegant.

Trin for trin:

• Pocher grøntsager uden at brune dem hårdt (løg, selleri, fennikel, hvidløg... hvad du nu har).
• Tilsæt fisk og skaldyr (f.eks. rejehoveder og -skaller, rejekroppe, kulmuleben og -hoved eller afpuds fra hvidfisk), og lad det stege et øjeblik.
• Tilsæt evt. hvidvin, og lad det koge i et par minutter, så det alkoholiske kick forsvinder.
• Dæk med vand, og kog ved svag varme i 20-30 minutter: knap sitrende, ikke boblende.
• Skum om nødvendigt: Når der kommer gråt skum på overfladen, skal du fjerne det med en skummer (det gør bouillonen mere ren).
• Mos og sigt fint (mesh). Hvis du vil have en glattere fond, skal du sile uden at "slå" for meget og kun presse lige nok.
• Juster saltet, og smag til med fintrevet citron- eller appelsinskal (bedre end juice: det giver aroma uden at "syrne").
• Tilsæt de "gode" skaldyr til sidst, med kontrol: de største først; de sarte er bedre væk fra varmen, med restvarmen, og fjern dem, så snart de skifter farve og bliver faste.

Her kommer smagen fra bruningen, som i en tålmodigt tilberedt stir-fry.

Trin for trin til en simpel bisque:

• Brun kødet i ca. 10 minutter.
• Tilsæt skalotteløg, laurbærblad, timian og hvidløg.
• Tilsæt tomat.
• Flamber med brandy (valgfrit).
• Dæk til, og lad det simre ved meget lav varme (ingen aggressiv kogning) i 30-45 minutter.
• Filtrer og reducer lige akkurat nok til at koncentrere.

Hvad er det gode ved det? Det er en "skoleteknik", men det kan gøres derhjemme med en gryde og tålmodighed.

Det blev bittert. Det kommer som regel to steder fra: stærk kogning eller dårligt rengjort råmateriale (blod/gæller). Løsning: lav varme (kun "glu-glu"), og rens knoglerne/hovedet godt (fjern gæller og blod).

Det blev uklart. Typisk årsag: aggressiv bobling eller overomrøring. Løsning: Sænk varmen, og sigt fint (mesh) uden at "røre" bouillonen.

Jeg stod tilbage med en "flad" smag. Den mangler struktur: koncentration eller et punkt af aromatisk syre. Løsning: reducer i et par minutter (uden at koge hårdt) og parfumér med citrusskal (bedre end juice for ikke at "syrne").

Jeg overkogte skaldyrene, og de blev gummiagtige. Årsag: Tilberedning "fra begyndelsen" eller for lang tid. Løsning: Spis skaldyrene til sidst og ved svag varme, i portioner: først de store, så de sarte; så snart de skifter farve og bliver faste, tager du dem ud.

Den blev for salt. Årsag: Salt tidligt og reducer derefter, eller brug en allerede saltet bouillon og reducer den. Løsning: Salt til sidst (når du ved, hvor meget du har reduceret). Hvis den allerede er salt: Tilsæt lidt vand eller usaltet bouillon og juster; og husk næste gang, at reduktionen "mangedobler" saltet.

Jeg fandt den "fedtet" eller tung. Årsag: Overskydende fedt (olie fra stegning, meget fede hoveder) og/eller kraftig kogning, som emulgerer fedtet i fonden. Løsning: Lad det stå i 5-10 minutter, og skum fedtet af (fjern det øverste lag med en ske), og hold altid varmen lav for ikke at "piske" fedtet ind i suppen.

Af hensyn til organisation og sikkerhed: Hvis du ikke skal servere den med det samme, skal du afkøle fonden så hurtigt som muligt (bedst i lave beholdere), opbevare den i køleskabet og bruge den inden for 48-72 timer. Hvis du vil fryse, så frys grundfonden, og kog de "gode" fisk og skaldyr til sidst, den dag du skal servere dem.