Skaldyrssuppe: to varianter (klar eller bisque) og tips til et godt resultat

Tænk på to typer:

• Klar og aromatisk (lettere, med smag af hav og grøntsager): Basen er en relativt hurtigt tilberedt fond, som sies fint, og skaldyrene tilberedes til sidst. I Spanien minder denne fremgangsmåde meget om det, man normalt kalder fumet (en hurtigt tilberedt fond af fisk og skaldyr), men her bruger vi den direkte som suppe og tilsætter skaldyrene til sidst.
• Intens og ristet (mere fylde, mere farve, mere »varme«): Her er det brunede skaller og indkogning, der spiller hovedrollen, som i en bisque.

Der findes ikke én, der er bedst – det afhænger af, hvad du har lyst til i dag.

Det, næsten ingen praler af: hoveder, fiskeben og skaldyrsskaller.

Til en god fond er det bedst at bruge ben fra hvid fisk (undgå helst fede fisk som laks eller makrel, da de kan gøre fonden tung). Og frem for alt er det vigtigt at rense grundigt: Hvis man fjerner blod og gæller, mindsker man bitterheden og får en klarere fond. Hvis du ikke ved, hvordan man gør, kan du bede fiskehandleren om at gøre det klar til fond; det er en helt almindelig tjeneste.

Oversat til madlavning derhjemme:

• Hvis råvarerne er rene, bliver fonden fin.
• Hvis de er beskidte eller gamle, kan det smages.

En kraftig, boblende kogning sætter fonden i bevægelse, slår bløde partikler i stykker og hvirvler proteiner og urenheder op; det hele forbliver i suspension, og fonden bliver uklar og mindre fin i konsistensen.

Det er bedre med en sagte simren: Fonden bevæger sig kun ganske let, og der viser sig en boble i ny og næ. På den måde trækker du smag ud uden at »piske« suppen, og resultatet bliver klarere og mere elegant.

Trin for trin:

• Sautér grøntsagerne uden at brune dem for meget (løg, bladselleri, fennikel, hvidløg … hvad du nu har).
• Tilsæt afpuds fra skaldyr og fisk (for eksempel rejehoveder og -skaller, skaller fra jomfruhummere, ben og hoved fra kulmule eller havtaske eller afpuds fra hvid fisk), og sautér kort.
• Tilsæt eventuelt hvidvin, og lad det koge i et par minutter, så alkoholen fordamper.
• Dæk med vand, og lad det simre ved svag varme i 20–30 minutter: Det skal kun lige sitre, ikke bulderkoge.
• Skum af efter behov: Når der kommer gråt skum på overfladen, fjernes det med en skumske (det gør fonden klarere).
• Blend, og si gennem en fin si. Hvis du vil have en mere glat fond, skal du si uden at »piske« for meget og kun presse let.
• Smag til med salt, og giv fonden aroma med fintrevet citron- eller appelsinskal (hellere end saft, som gør den syrlig).
• Tilsæt de skaldyr, der skal serveres, til sidst, og hold øje med dem: Først de største. De sarte skaldyr bør tilsættes, når gryden er taget af varmen, så de tilberedes i eftervarmen. Tag dem op, så snart de skifter farve og bliver faste.

Her kommer smagen fra bruningen, som ved en langsomt tilberedt sofrito.

Trin for trin til en enkel bisque:

• Brun skallerne i ca. 10 minutter.
• Tilsæt skalotteløg, laurbærblad, timian og hvidløg.
• Tilsæt tomat.
• Flambér med cognac (valgfrit).
• Dæk til, og lad det simre ved meget lav varme (uden kraftig kogning) i højst 30–45 minutter.
• Si fonden, og kog den ind, så den bliver koncentreret, men ikke mere end nødvendigt. 

Det gode er, at det er en klassisk kokketeknik, som sagtens kan bruges derhjemme med en gryde og lidt tålmodighed.

Den blev bitter. Det skyldes som regel enten kraftig kogning eller råvarer, der ikke er renset ordentligt (blod/gæller). Løsning: Lad fonden simre sagte (kun »glu-glu«), og rens ben og hoveder grundigt (fjern gæller og blod).

Den blev uklar. Typisk årsag: Kraftig boblen eller for meget omrøring. Løsning: Skru ned for varmen, og si fonden gennem en fin si uden at »piske« den.

Smagen blev »flad«. Der mangler fylde: Fonden skal koncentreres, eller den mangler et aromatisk strejf af syre. Løsning: Kog den ind i et par minutter (uden kraftig kogning), og giv den aroma med citrusskal (hellere end saft, så den ikke bliver for syrlig).

Skaldyrene fik for meget og blev gummiagtige. Årsag: De blev tilberedt »fra begyndelsen« eller fik for længe. Løsning: Skaldyrene, der skal spises, tilsættes til sidst og tilberedes ved svag varme, ad flere omgange: Først de store, derefter de sarte. Tag dem op, så snart de skifter farve og bliver faste.

Den blev for salt. Årsag: Man salter tidligt og koger derefter fonden ind, eller bruger en fond, der allerede er salt, og koger den ind. Løsning: Vent med at salte til sidst, når du ved, hvor meget fonden er kogt ind. Hvis den allerede er for salt, kan du tilsætte lidt vand eller usaltet fond og justere smagen. Husk næste gang, at indkogning gør saltsmagen mere intens.

Den blev »fedtet« eller tung. Årsag: For meget fedt (olie fra sofritoen, meget fede hoveder) og/eller kraftig kogning, som emulgerer fedtet i fonden. Løsning: Lad fonden stå i 5–10 minutter, og skum fedtet af med en ske. Hold altid varmen lav, så fedtet ikke »piskes« ind i suppen.

Af hensyn til planlægning og fødevaresikkerhed: Hvis du ikke skal servere suppen med det samme, skal du køle fonden ned så hurtigt som muligt (helst i lave beholdere), opbevare den i køleskabet og bruge den inden for 48–72 timer. Hvis du vil fryse den, så frys grundfonden, og tilbered de skaldyr, der skal serveres, til sidst, på selve dagen.