Canelé: den franske lektion i, hvordan man får mest muligt ud af rester

Bordeaux i det 18. århundrede.

En by parfumeret af vin og Garonnes fugtighed, hvor tønder rullede ned ad brostensbelagte gader på vej til havnen, og den globale handel passerede gennem byens lagerbygninger. Vin var dens sjæl, dens rigdom, dens sprog. I hver kælder fulgte vinbønderne et præcist ritual: at klargøre vinen med æggehvider. I modsætning til andre europæiske regioner, som tyede til gelatine eller fiskepulver, valgte Bordeaux den ædleste metode: piskede æggehvider, som kunne opfange urenheder og efterlade vinen ren og skinnende inden eksport.

Men denne proces gav anledning til et lille hjemligt dilemma: tusindvis af tiloversblevne æggeblommer, som ingen vidste, hvad de skulle bruge til. I en by uden køleskabe eller smarte konditorier var dette overskud næsten en ubrugelig luksus, en ironi over overfloden.

Et par gader væk fra havnen, i Bebudelsesklosteret, modtog nonnerne kurve med halve æg hver uge. De hvide havde allerede opfyldt deres skæbne; blommerne ventede på deres. I de stille køkkener, hvor duften af voks blandede sig med duften af nybagt brød, besluttede nogen - ingen ved hvem - at give dem mening.

De piskede æggeblommerne med mel, mælk, smør og sukker: ydmyge ingredienser, der var almindelige i ethvert spisekammer. De hældte dejen i små riflede kobberforme og placerede dem i nærheden af brændeovnen, hvis varme var mere instinkt end kontrol. Resultatet var overraskende: en mørk, næsten brændt skorpe, der skjulte et mørt, parfumeret hjerte.

Det var sådan, canelé blev født.

En klostersød, født af nødvendighed og opfindsomhed, som snart slap ud af klostrene.

Havnearbejderne begyndte at købe disse kager for nogle få mønter. De var praktiske: De var nærende uden at være klæbrige, kunne holde til rejsen og duftede af karamel og smør. De blev kaldt canelés, fra gasconsk canelat, efter rillerne i formen. I årtier var de en populær hemmelighed, en uhøjtidelig hverdagssødme.

Men Bordeaux, en by, der ved, hvordan man forædler sine egne, ville til sidst tage dem til sig som sit emblem. Med tiden forfinede de lokale konditorer opskriften: De tilføjede vanilje fra kolonierne og et strejf af rom, fordi de huskede, at havnen forbandt Aquitaine med Caribien. Klosterkagen blev således en borgerlig juvel: lille, perfekt, skinnende som en flaske gammel vin.

I dag er canelé stadig en metafor for Bordeaux: diskret, elegant, født af alkymien mellem manuelt arbejde og tid. Ligesom vinene kombinerer den tålmodighed og ild, sødme og strenghed. Og ligesom dem rummer den en historie om at udnytte vinens potentiale og gøre den til kunst.

Canelé viser, at luksus ikke altid kommer af overskud. Nogle gange kommer den af at se med friske øjne på det, der er til overs. Så næste gang du står med et par æggeblommer til overs, så tænk på nonnerne i Bordeaux og deres geniale refleks til at udnytte resterne. En gestus af praktisk visdom.

Bordeaux kaneler

Smukke canelés (mange siger cannelés) direkte fra Bordeaux, til glæde for søde tænder! Bløde indeni og sprøde udenpå er de perfekte til en sød pause!

se opskrift