Figner og brevaer: Hvad er forskellen, og hvorfor vokser de på samme træ?

Scenen gentager sig hver sommer: Nogen ser brevas i frugtbutikken, kalder dem tidlige figner, og en anden retter dem med en selvsikkerhed, som om det var en selvfølge. Begge har til en vis grad ret. Figner og brevas stammer fra samme art, Ficus carica, det almindelige figentræ. Det, der ændrer sig, er ikke træet, men tidspunktet på året og den gren, hvor de er vokset.

Desuden er det værd at starte med en smuk sjældenhed: det, vi kalder figen eller breva, er i botanisk forstand en syconium, en kødfuld struktur, der omslutter mange bittesmå blomster indeni. De små »kerner«, der knaser, når man bider i dem, er de egentlige frugter. Derfor ser det ud, som om figen træet gør tingene omvendt: Det viser ikke sine blomster frem som et mandeltræ, men gemmer dem i en sød lille pose.

»Breva« er den første høst fra visse figentræer. Den dannes på træet fra det foregående år: små skud, der blev forberedt inden vinterdvalen, og som med de stigende temperaturer vokser sig færdige i begyndelsen af sommeren. I Spanien dukker de normalt op mellem juni og juli, selvom klimaet og sorten kan fremskynde eller forsinke sæsonen.

Derfor er mange breva-figner større, mere aflange og har en lidt fastere skræl. De kan også føles mindre søde end figner fra august eller september: de er modnet under endnu mildere dage og har haft kortere tid til at koncentrere smagen. Det er ikke en fejl; det er deres særpræg. De smager af forsommeren, af frugt, der kommer, før varmen for alvor sætter ind.

For at nyde dem uden at overdøve smagen passer de rigtig godt til fedtholdige salte retter eller milde mejeriprodukter: frisk ost, skinke, nødder eller nogle bitre blade.

I almindelig spansk sprogbrug henviser ordet »higo« som regel til hovedhøsten. Denne udvikler sig på årets nye skud og modnes senere, fra slutningen af sommeren til begyndelsen af efteråret. Figen træet har nu flere blade, har akkumuleret mere solenergi og nætter, der fremmer sukkerindholdet. Derfor er mange figner mindre, mere saftige og har en dybere sødme end brevas.

En nyttig regel, når man skal købe figner, er enkel: brevas indleder sæsonen; figner afslutter den. De første varsler juni. De sidste hører til den del af sommeren, hvor markedet dufter af druer, modne tomater og meget sød frugt.

I køkkenet egner figen sig bedst til tilberedninger, hvor det er vigtigt, at sødmen kommer til sin ret: ovnbagte retter, tærter, kager eller hurtige saucer. De lyser også salte retter op, fordi deres sødme ikke er ensformig: den har noter af honning, frø og grøntsagsskal.

Nej. Det er den mest almindelige misforståelse. Der er figentræer, der kun giver én større høst; andre giver to; og nogle sorter giver næsten ingen brugbare breva-figurer. Beskæring, vinterkulden, træets alder og sorten spiller en stor rolle. Hvis man beskærer kraftigt om vinteren og fjerner det gamle træ, kan man reducere eller miste høsten af brevas, fordi det netop var der, de ventede.

Ikke alle figen træer producerer på samme måde. Nogle giver brevaer, selvom deres blomster ikke er blevet bestøvet; det vil sige, at brevaen kan vokse sig stor uden befrugtning. Derimod afhænger hovedhøsten (sommerens sidste figner) mere af sorten: nogle figenetræer producerer dem uden hjælp, mens andre har brug for bestøvning.

Du behøver ikke et forstørrelsesglas. Se på kalenderen: hvis det er juni, er det sandsynligvis breva-figner; hvis det er august eller september, er det sandsynligvis almindelige figner. Se derefter på frugten. Breva-figner er som regel større, mere ovale og har en fastere overflade. Figen er som regel mere delikat, blødere at røre ved, og når den er moden, åbner den sig næsten af sig selv.

Vælg begge med omhu: De skal give let efter, dufte sødt og må ikke have fugtige pletter. Derhjemme er det bedst at spise dem hurtigt. Det er frugter med kort holdbarhed, af den slags, der ikke tilgiver en uge, hvor de er blevet glemt i køleskabet.

Den bedste test er i sidste ende smagen. Breva-figen rummer et strejf af forventning; figen, af afsked. Den ene kommer, når sommeren begynder at trække ud. Den anden dukker op, når sommeren allerede ved, at den er ved at være forbi.